Cârnați cabanos de casă rețeta de cabanoși delicioși și naturali

Cârnați cabanos de casă rețeta de cabanoși delicioși. Cum se fac cârnații cabanos acasă? Rețeta de cârnați cabanoși fără chimicale, coloranți sau conservanți artificiali. Ce mațe și condimente se folosesc la cabanoși? Rețeta de cabanossi sau kabanosy. Rețete de cârnați de casă. Rețete de mezeluri naturale de casă.

Cârnații cabanos făcuți în casă sunt minunați! Nu conțin niciun fel de conservanți și au un gust deosebit. Nu mulți știu că acești cabanoși (kabanosy, kabanos, kabanossi sau cabanossi) sunt o specialitate poloneză protejată de lege (norme EU). Ei sunt celebri și în Austria, Germania, Cehia, Slovacia dar și în România. Nu orice cârnați umpluți în mațe subțiri de oaie pot purta numele de cabanos.

Știm cu toții ce sunt cârnații cabanos deoarece îi vedem în galantarele alimentarelor de zeci de ani de zile. Cabanoșii sunt niște cârnați subțiri și lungi din carne de porc, cu gust și aromă specifice, având o culoare frumoasă roșiatică. Sunt un produs afumat la cald (spre deosebire de cârnații tradiționali care se afumă la rece) – vezi aici tutorialul despre cârnați de casă.

Despre rețeta originală de cârnați cabanos

Rețeta autentică („oficială”) de cârnați cabanos este publicată pe site-ul Uniunii Europene fiind depusă de Ministerul Agriculturii și Alimentației din Polonia. Am încercat să adaptăm rețeta industrială, protejată de lege, în condițiile gospodăriei noastre și să respectăm atât proporția de carne/grăsime cât și condimentele utilizate. Am citit că sunt preparați exclusiv din carne de porc și că mirodeniile originale ale cabanoșilor sunt sarea, piperul, chimenul și nucșoara. NU au usturoi!

Tot în acea fișă de produs ni se spun și alte caracteristici pe care cârnații cabanos trebuie să le întrunească: aspectul, culoarea roșiatică, tipul intestinelor (membranelor) folosite precum și lungimea firelor fiecărei perechi de cabanoși.

Este fascinant cum unele țări POT STABILI PRIN LEGE până și hrana porcului din care se prepară cabanos sau jamon (în Spania se hrănesc cu ghinde porcii pentru jamon autentic)! Ungurii și-au oficializat de mulți ani cârnații de Debrecen (Debrețineri, Debreceni, Debreziner) sau de Bekescsaba (Csabai – rețeta aici) sau rețeta celebrului Tort Doboș (vezi aici rețeta originală) fiind sătui de imitațiile jalnice care le umpleau cofetăriile. La noi orice amărât de blat cu cacao și cremă de ciocolată cu ganache se numește pompos Amandină (vezi aici rețeta originală).

Nu suntem în stare, din păcate, să ne apărăm rețetele și să respectăm un minim de cerințe. Avem sub 10 produse tradiționale românești patentate (înregistrate ca marcă). În străinătatea civilizată primești și amendă dacă vinzi un produs sub o denumire consacrată iar produsul nu corespunde cerințelor stabilite prin lege. Până ajungem și noi acolo este însă cale lungă mai ales că sunt suficienți cei care masacrează rețetele fără să se gândească la consecințele pe termen lung, pe principiul „las’ că merge și așa”!

Lângă ei (pe laterale) sunt niște delicioși cârnăciori de bere (picanți) – rețeta aici.

Eu am făcut cârnați cabanos din 1 kg de carne (de probă). Din aceste cantități rezultă 6 perechi de cabanoși (adică 12 fire lungi de 25 cm). Au ieșit grozav de buni!

 

Cum se fac cârnați cabanos de casă rețeta de cabanoși delicioși și naturali?

Ce carne folosim pentru cârnații cabanos, kabanosy, cabanossi?

Pentru acești cârnați cabanos de casă avem nevoie atât de carne grasă cât și de carne mai slabă (pulpă). La 1 kg de carne folosim 250 g pulpă mai slabă și 750 g carne mai grasă. Carnea trebuie să fie RECE, scoasă direct din frigider.

Pulpa de porc am mărunțit-o cu cuțitul în cubulețe de 10 mm iar carnea grasă am dat-o prin aparatul de măcinat (tocat) pe găurile cele mai mari (8 mm).

Ce condimente folosim la cârnații cabanos?

Am respectat rețeta originală și am adăugat condimentele menționate în ea: sare, piper, chimen pisat (măcinat), nucșoară și zahăr. Și bunicul meu (fost măcelar din Arad) punea un strop de zahăr în cârnați și salam. Știa el ce știa! Toate condimentele este bine să fie măcinate acasă (cu râșnița sau la mojar). Nu recomand ca ele să fie cumpărate la plic, gata măcinate, deoarece nu au aceeași intensitate.

Chimenul (Carum carvi) nu trebuie confundat cu chimionul (Cuminum cyminum)! Cel din urmă are aromă orientală care seamănă cu anasonul și nu pe acesta îl folosim la cârnați! Semințele de chimen se macină și ele cu râșnița – unele rămân mai mari, altele se transformă în pudră. L-am cernut prin sită ca să folosesc doar pudra fină de chimen. Ce rămâne nu se aruncă ci poate fi folosit la alte preparate de carmangerie sau la fripturi, mâncăruri.

Nucșoara (vezi aici ce este) se găsește atât gata măcinată cât și întreagă. Vă recomand să folosiți nucșoară întreagă pe care să o radeți pe răzătoarea cu ochiuri mici (chiar înainte de utilizare). Astfel ea va avea aromă intensă.

Apoi am frământat carnea (cea tocată amestecată cu cea tăiată cubulețe) timp de vreo 20 de minute. Frământarea carnii tocate este crucială deoarece prin acțiune mecanică se creează legăturile de miozină și se formează brandtul (pasta cleioasă). Puteți folosi un robot de bucătărie echipat cu cârligul pentru aluat.

Am lăsat-o 24 de ore la rece, în frigider, în pungă sau container cu capac, pentru a se dezvolta aroma condimentelor. În rețeta industrială este prevăzută sarea cu nitrit cu care se marinează carnea peste noapte (pe uscat). Eu am adăugat sarea împreună cu celălalte condimente și am folosit doar sare de bucătărie (NaCl) specială pentru conserve și murături (fără iod). Înainte de a umple mațele am mai frământat odată carnea.

Ce mațe folosim pentru prepararea cârnaților cabanos și cum se umplu acestea?

Pentru acești cârnați kabanosy (cabanossi) folosim mațe subțiri de oaie. Acestea au diametrul de circa 20-22 mm. Mațele se găsesc de cumpărat, gata curățate, ținute în sare. Acestea se spală sub jet de apă rece și în interior și în exterior. Mațele rămase se pot păstra în borcănele, bine scurse și acoperite din abundență cu sare.

Pentru umplerea acestor cârnați cabanos avem nevoie de un aparat de făcut cârnați, manual sau electric, cu adaptor subțire pentru cârnați și crenvurști. Vom trage mațul peste acest dispozitiv (umezit cu apă) și începem umplerea propriu zisă. Nu folosim ulei deoarece cu apă funcționează minunat! Am avut niște nervi cu mațele de oaie cumpărate de am zis că dau cu ele de pereți! Erau încurcate, înnodate aiurea de producător și foarte fragile. Unele plezneau de cum le atingeai… așa că vă recomand să cumpărați de 3 ori mai multe mațe decât scrie în rețetă ca să aveți de rezervă.

La început ies spirale de cârnați cabanos. Avem grijă să umplem corect mațele și să nu fie pungi de aer în ele.

Formăm apoi cârnați de circa 25 cm și îi răsucim. Apoi separăm perechile (1 pereche = 2 fire) ca să putem manevra cârnații mai ușor. Nu lucrăm cu kilometri de cârnați înfășurați pe vergele.

Odată terminată umplerea, vom duce cârnații la uscat într-un loc rece, cu maxim 5 C, unde îi vom lăsa măcar 24 de ore (preferabil 48). Nu zvântăm produsele din carne la cald sau aproape de surse de căldură. Căldura este inamicul nr.1 al cărnii crude. Eu am un garaj rece, bine ventilat.

Puteți pune acești cârnați cabanos la zvântat și în frigider însă nu pe tăvi ci pe grătare (grilaje) care să permită circulația aerului. Așa am procedat la cârnații de gâscă și rață (vezi aici).

Zvântarea cârnaților proaspeți este crucială deoarece fumul nu prinde pe mezelurile umede.

Așa arată o vergea cu cârnați și salamuri aranjate corect. Nu înfășurăm metri de cârnați neseparați pe ea (ca la bobină) deoarece locul unde cârnațul stă lipit de vergea NU se zvântă!

Cum se afumă cârnații cabanos de casă cu fum cald la smoker grill (grătar cu afumătoare)?

Urmează afumarea. Fără afumare nu putem vorbi despre cârnați cabanos! Am ales să facă o afumare la cald folosind un grătar special („locomotiva” îi spunem) cumpărat recent de la Mömax (se găsesc și în alte magazine – vezi aici). Are capac, termometru și horn și poți crea în el fum – e un grill cu smoker.

Se face focul în smoker – la început cu lemne (surcele, așchii și cărbuni speciali pentru smoker care se găsesc în magazine). Flacăra se înăbușă cu așchii pentru smoker sau afumătoare (lemn de pom fructifer sau de esență tare). Începem cu fum cald timp de 150 de minute până când temperatura din interiorul cârnaților atinge 70 C (testăm cu termometrul de carne). Practic acestia se coc un pic la fum.  Cei din stânga sunt cabanoșii de casă, la mijloc sunt cârnăciorii de bere cu cimbru și usturoi (rețeta aici) iar în dreapta sunt cârnații Trandafir de casă (rețeta aici).

Continuăm apoi cu fum rece pentru 60 de minute. Fumul rece se face tot cu așchii speciale din diferite esențe de lemn – se găsesc în supermarketuri (Kaufland de ex.). Așchiile sau rumegușul se folosesc conform instrucțiunilor de pe ambalaj.

Așa arată cârnații mei în timpul afumării. Am făcut mai multe tipuri, nu doar cârnați cabanos.

Cârnații cabanos afumați se păstrează 3-4 zile la aerisit (ca să se atenueze un pic fumul înțepător de la suprafață). Am pus acești cârnați cabanos la rece (în garaj, cămară) atârnați pe o vergea de lemn, cu spații între perechi. Ce culoare superbă au după afumarea la cald! Au devenit roșiatici și au o aromă senzațională!

Cum se păstrează și consumă cârnații cabanos de casă?

Acești cârnați cabanos de casă se pot consuma imediat atât cruzi (pe post de mezel) cât și fierți sau fripți la tigaie sau la cuptor. Ei se păstrează bine în cămari reci și ventilate dar se vor usca în timp așa că se pot congela  în pungi vidate. Legea spune ca deshidratarea nu trebuie să depășească 68% (adică din 1 kg de compoziție crudă să nu rămânem cu mai puțin de 680 g de produs finit uscat).

Iată ce faini sunt cabanoșii de casă și în secțiune! I-am și degustat la câtefava zile după afumare și au fost senzaționali!

Tata a fost și el foarte încântat de acești cârnați cabanos de casă și a zis că într-adevăr au gustul, textura și aroma celor de pe vremuri! Chiar că au ieșit grozav de gustoși!

Dacă sunteți amatori de cârnați de casă atunci vă recomand și rețetele tradiționale de cârnați ardelenești (vezi aici) sau de cârnați ca la Arad (vezi aici). Aceștia se fac în mațe de porc și au boia și usturoi în compoziție.

Cred că v-am făcut poftă cu acești cârnați cabanos de casă și că veți testa și voi rețeta de cabanoși!

Aici găsiți colecția completă de mezeluri naturale de casă: cârnați, tobă, caltaboși, lebăr, slănină și șuncă afumată, pastrame etc.