Cozonac secuiesc – Kürtöskalács – reteta de casa. Exista cineva care sa nu-l cunoasca? Nu, nu cred. La fiecare piata sau targ este cate un stand de cozonac secuiesc sau colac secuiesc, cum i se mai spune. Firme din Tinutul Secuiesc ne imbie cu aroma de cozonac si zahar caramelizat cu nuci sau scortisoara.
De unde vine numele de Kürtöskalács?
Numele acestui cozonac secuiesc este compus din cuvintele maghiare „kürtő” (care inseamna horn) si „kalacs” (colac, cozonac). Deci este un cozonac in forma de horn.
Originile cozonacului secuiesc
Inca nu exista o reteta despre care s-ar fi stabilit ca este originala. Sunt insa cateva reguli de baza asupra carora cei care s-au ocupat de originea cozonacului secuiesc au cazut de acord.
Nici originea acestuia nu este clarificata. Exista o suprapunere geografica intre Tinutul Secuiesc si zonele locuite de sasi. S-a raspandit mai inainte, totusi, in Tinutul Secuiesc.
Prima reteta cunoscuta dateaza din 1784, din cartea de bucate secuiesti a doamnei Grof Mikes Mária din Zabala (magh.Zabola, germana Gebissdorf), reteta de atunci insa nu a continut zahar deloc. De aici isi are originea si modalitatea de coacere cunoscuta in zilele noastre. Pana la sfarsitul secolului 18 cozonacul s-a extins in intreg spatiul vorbitor de limba maghiara. In secolul 19 si 20 reteta cozonacului secuiesc a ajuns in mai toate cartile de retete unguresti. A ajuns sa fie cunoscut din Lituania, pana in sud-estul Tinutului Secuiesc, prin tot Ardealul si in Ungaria de est.
Cert este ca cea mai mare raspandire si intindere a avut-o in Tinutul Secuiesc, ei au si raspandit acest produs si in restul tarii, mai ales dupa revolutie.
In ceea ce priveste ingredientele, aluatul contine faina, oua si galbenusuri, untura sau unt, drojdie, zahar, un praf de sare. Fata de acestea eu am adaugat coaja de lamaie si vanilie, la fel cum fac si vanzatorii ambulanti de pe la targuri. Dospitul trebuie sa dureze o ora si jumatate.
Ca procedeu de preparare se fac fasiute de aluat care se aplica pe un suport de lemn, in forma de spirala, uns cu unt sau untura. In orasele de ses, in secolele trecute, cand nu existau formele speciale, aluatul se aplica pe coceni de porumb si astfel dimensiunea acestora era mai mica. De la inceputul secolului XX. pe suprafata cozonacului, pe langa untul cu care a fost uns, s-a aplicat si un strat de zahar tos, apoi de nuca (sursa).
Coacerea se face pe jar din lemn de esenta tare, in aer liber, pana ce se caramelizeaza zaharul. Apoi se da prin nuca (sau in variante mai „moderne” prin zahar cu scortisoara, nuca de cocos) sau se lasa simplu, cu zaharul caramelizat.
Se spune ca trebuie consumat „de indata”, cate este foerbinte si ies aburi din el.
Amintirile mele legate de acest cozonac secuiesc se duc pana in anii 70 cand, copil fiind, mergeam la schi in Poiana Brasov. In Brasov se gasea cozonac secuiesc si dupa schi mergeam sa ne cumparam cate unul.
Daca nu vreti sa va complicati cu formele cilindrice puteti face acest cozonac si plat, la tava – vezi aici reteta.
Dintr-un aluat asemanator se fac si cuibii de viespi (reteta aici)
sau rulourile cu scortisoara si glazura (reteta aici).
Oricat de multe as face in casa (mancare, prajituri, cozonaci – ceea ce se si oglindeste pe blog), cred ca acest cozonac secuiesc este unul dintre produsele care in casa nu va iesi niciodata ca in targ, cumparat de la producatori din Secuime, chiar daca folosim aceeasi reteta. Suportul pe care se coace, jarul, rotitul uniform pe fiecare parte dau un iz si o savoare aparte care nu se va putea realiza niciodata in casa.
Totusi, poate pentru cei „loviti de pofta”, pentru cei departe de casa sau pentru cei care vor pur si simplu sa incerce sa faca acasa acest cozonac am scris aceasta reteta, adaptata conditiilor din bucataria mea.
- 550 g faina
- 2 galbenusuri
- 1 ou
- 120 g unt (sau 100 g untura)
- 250 ml lapte
- 80 g zahar tos
- 30 g drojdie proaspata
- coaja de lamaie
- un praf de sare
- vanilie
- 50 g zahar tos
- 30 g unt topit
- optional: nuca macinata, scortisoara, nuca de cocos
Mod de preparare Cozonac secuiesc – Kürtöskalács
Pentru aluat se amesteca laptele caldut cu drojdia si cu zaharul si se lasa 5 minute. Se topeste untul doar un pic pentru a deveni moale (nu fierbinte) si apoi se amesteca si se framanta toate ingredientele.
Aluatul va fi moale dar modelabil. Se lasa la dospit circa o ora si jumatate.
Pregatirea formei cilindrice
Daca nu avem forma speciala de lemn pentru cozonac secuiesc, putem sa adaptam reteta la ceea ce avem in casa. Eu am folosit o rola ramasa de la servetelele de bucatarie, invelita in folie de aluminiu. Daca nu va place folia de aluminiu, puteti inveli rola in hartie de copt si capetele sa le indesati in garurile de la capatul rolei. Avem nevoie de 3 astfel de forme.
Cum se modeleaza Kürtöskalács
Aluatul dospit se imparte in 3. Din fiecare parte se face o fasie lunga si subtire, suficient de lunga pentru a inveli intreaga forma. Nu se apasa foarte tare, se lucreaza cu grija pentru ca este vorba despre un aluat dospit.
Desi se spune ca suprafata pe care se aplica (lemnul acela special) trebuie sa fi uns, eu nu am uns folia si cozonacul mi-a iesit foarte frumos de pe forma.
Dupa ce am invelit intreaga forma, cozonacul se pensuleaza cu untul topit si se da prin zaharul tos, astfel incat intreg cozonacul sa fie invelit de zahar. La fel se procedeaza si cu celalalte doua bucati de aluat.
Coacere Cozonac secuiesc – Kürtöskalács
Cozonacii astfel obtinuti se aseaza intr-o tava, pe o coala de silicon speciala pentru cuptor sau pe hartie de copt.
Cozonacii secuiesti se coc 12-15 minute la 190° C (cuptor preincalzit, treapta inalta la cele cu gaz). Zaharul nu se va carameliza complet in cuptor, doar pe jar, dar pentru a ne satisface poftele este o varianta excelenta.
Puteti carameliza zaharul cu ajutorul unei torte de bucatarie, parlind cozonacul imediat dupa ce-l scoateti din cuptor.
Eu cred ca multi dintre voi veti dori sa incercati acesta reteta de cozonac secuiesc – Kürtöskalács. Spor la treaba!
CITITORII NOSTRI AU INCERCAT RETETA!
Aici gasiti mai multe retete de cozonaci, beigli, colaci etc.
Ultima oara am mancat in ajunul Craciunului cand afara era suficient de frig cat sa apreciezi caldura colacului. Si uite, acum nu mai pot de pofta!
No offence, dar pluralul de la cuib, e cuiburi, in niciun caz cuibi. 🙂 https://dexonline.ro/definitie/cuib
Stiu, am scris constient asa. Este arhaism sau licenta poetica – cum preferi. Asa apare in cartile vechi de bucate.
Extrem de atragatoare reteta de incercat acasa, cu atat mai mult cu cat in targuri/ expozitii etc. mirosul lor si aspectul invitant sant superioare calitatii: la Bucuresti dar si pe Valea Prahovei – de la Sinaia pana la Brasov- eu asa am patit!!!…, nu erau destul de copti!!!…ci mai degraba parfumati si frumosi…
In acest caz, credeti ca un rulou din metal inox ar fi potrivit pentru cuptorul electric? Sau ideea voastra cu miezul de carton o fi mai buna?
I-at intors in timpul coacerii? Nuca se presara de la inceput sau dupa coacere?
Va multumesc anticipat pentru raspunsuri!
Eu cred ca se fac pe aceste rulouri de carton pt ca sun f lejere. Punând „cozonacul” in tava se aplatizeaza ( se turteste) aluatul sub greutatea cilindrului. Asta este parerea mea. Sa vedem ce zic specialistele. 😉
Ai perfecta dreptate 🙂
[…] Kürtöskalacs a devenit celebru in toata tara, desi are origini in Secuime. Este acel cozonac infasurat pe un cilindru de lemn, copt deasupra jarului incins. Exteriorul acestui cozonac este presarat din abundenta cu zahar care se caramelizeaza in timpul coacerii, formand o crusta crocanta si foarte gustoasa. Uite ca se poate face kürtöskalacs si acasa! Reteta o gasiti aici. […]
[…] nou, langoșii și colacii secuiești (Kürtöskalács – rețeta aici) au apărut și în restul țării, fiind descoperiți de tot mai multă lume. Depinde de cei […]
[…] Cititorii noștri au testa deja rețeta noastră de cozonac secuiesc în formă clasică, cilindrică (rețeta aici). […]
Dar daca i-as coace vertical,infasurati pe sticle?Ma gandesc ca rezista sticlele,am facut pui asa…
Unii au folosit doze de bere infasurate in folie (ca sa nu se transfere culoarea de pe ele). Poti incerca si cu sticle, nu stiu cum ies cozonacii copti pe ele. Daca nu vrei sa te complici poti face cozonac plat, la tava – vezi aici https://savoriurbane.com/cozonac-secuiesc-plat-reteta-de-kurtos-kalacs-la-tava/
Buna ziua, cele 2 galbenusuri si oul intreg se pun in aluatul de Kurtos? As fi zis ca se ung cu galbenus batut ca sa obtinem culoarea aceea lucioasa, de cozonac. Clarificati, va rog? Multumesc frumos
Se face exact cum scrie in rețetă! Ouăle se pun în aluat iar colacii NU se ung cu ou pentru că au glazură din unt topit cu zahăr!
Buna seara…nuca se presara de la inceput? ar merge oare facuti la jar pusi pe sucitororul acela de lemn,cu care se intind aluaturile?🤔…multumesc
Si eu planuiesc sa ii coc pe jar. Problema mea este ca nu am acces la drojdie proaspata in tara adoptiva. Cata drojdie uscata ar trebui sa folosesc?:)
9 g drojdie uscata ar fi cele 30 g de drojdie proaspata
Nuca cand se adauga? Dupa scoaterea din captor peste zahar?
da, dupa coacere