Prăjitura Krantz cu nucă caramelizată și cremă de vanilie – rețeta veche a bunicii

6

Prăjitura Krantz cu nucă caramelizată și cremă de vanilie – rețeta veche a bunicii. Prăjitură cranț cu foi pufoase din albușuri cu nucă și cremă fină de vanilie cu griliaș, krantz sau nucă caramelizată în zahăr ars. Rețetă de prăjitură cu foi. Rețete cu zahăr ars caramelizat. Rețete de prăjitură cu nucă.

Prăjitura Krantz cu nucă caramelizată și cremă de vanilie - rețeta veche a bunicii savori urbane

Anul acesta de Crăciun am facut Prăjitura Krantz cu nucă caramelizată și cremă de vanilie după rețeta bunicii mele. Ea o făcea însă ușor diferit de această rețetă. În Ardeal și Banat prăjiturile cu nucă au fost mereu prezente pe mesele de Sărbătoare iar cremele cu care se umpleau acestea erau cele cu unt preparate pe abur din ouă cu zahăr (creme aparel).

Rețeta aceasta este foarte veche și este venită la noi pe cale austro-ungară. Ortografierea „krantz” care circulă prin România nu este corectă și nu are corespondent în limba germană în care Kranz (cranț) înseamnă coroniță și se scrie fără acel t. Este posibil ca românii să fi creat această interjecție care descrie foarte bine zgomotul rezultat în urma mușcării a ceva crocant (posibil de la a crănțăni) și, din exces de zel, să o fi transpus în scris sub forma „krantz”. În limba franceză nucile, alunele sau migdalele cu zahăr ars (pralinate) se numesc praline iar în maghiară grilias (griliaș).

reteta krantz prajitura cu foi cu nuca si crema de vanilie cu nuca si zahar ars

Vorbim despre clasicul Tort Grilias. Este un tort fain și consistent, pentru iubitorii de ciocolată, vanilie și nucă (rețeta aici). Sunt variante de Tort Griliaș care se fac doar cu cremă de vanilie cu unt și nuci/alune caramelizate.

Tort grilias cu ciocolata si nuci caramelizate savori urbane

Prăjitura Krantz este o adaptare „la tavă” a acestui tort. Este o prăjitură delicioasă și se potrivește foarte bine atât pe mesele de Sărbatori cât și la alte ocazii speciale. Priviți o secțiune prin această prăjitură fină și cremoasă, vanilată – foi pufoase și straturi generoase de cremă. Practic acem 2 blaturi tip bezea cu nucă și o foaie pufoasă de pandișpan cu vanilie + 3 straturi de cremă de vanilie cu unt amestecată cu brizură (spărtură) de nuci cu zahăr ars.

Mai există o versiune de Prăjitură Krantz din Rețetarul vechi de cofetărie și patiserie 1965 care se prepară cu creme colorate în roz și verde (cu chimicale, evident) și conține infinit mai puțină nucă în compoziție. Trecem peste ea.

Observație: începeți cu prepararea cremei de vanilie patissiere (baza cremei Mousseline cu unt) deoarece aceasta are nevoie de câteva ore de răcire!

Din aceste cantități rezultă o tavă de 40×30 de prăjitura Krantz cu nucă caramelizată și cremă de vanilie.

5.0 from 4 reviews
Prăjitura Krantz cu nucă caramelizată și cremă de vanilie - rețeta veche a bunicii
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: O tavă de 30x40 cm cu Prăjitura Krantz
Ingrediente - savoriurbane.com
Pentru blatul de vanilie:
  • 3 ouă
  • 75 g zahăr
  • 75 g făină
  • sare
  • pasta de vanilie sau 1 plic zahăr vanilat
Pentru blaturile cu nucă:
  • 6 albușuri
  • 150 g zahăr
  • 150 g nucă
  • 50 g făină
  • sare
  • pasta de vanilie sau 1 plic zahăr vanilat
Pentru nuca caramelizată:
  • 200 g zahăr
  • 150 g nucă întreagă
  • ulei pentru tavă
Pentru crema de vanilie:
  • 500 ml lapte
  • 6 galbenusuri
  • 150 g zahar
  • 65 g faina sau 30 g amidon
  • miezul de la 1 baton de vanilie sau 1 lingură pastă de vanilie sau 2-3 plicuri zahăr vanilat Bourbon
  • 1 varf de cutit de sare
  • 250 g unt min 82% (moale, scos din frigider cu min. 6 ore înainte)

Cum se face Prăjitura Krantz cu nucă caramelizată și cremă de vanilie – rețeta veche a bunicii?

Cum se face crema de vanilie cu unt sau crema mousseline pentru prăjitura Krantz?

Cu o seară înainte am făcut crema de vanilie patissiere care reprezintă baza cremei noastre. Aceasta are nevoie de timp de răcire. Am urmat pas cu pas rețeta indicată aici. 

Pe scurt: am pus laptele la fiert într-o oală potrivită. Am separat ouăle iar albușurile le-am păstrat pentru blatul cu nucă. Într-un castron am frecat gălbenușurile cu zahărul, sare, vanilia și amidonul (sau făina). Am turnat treptat lapte clocotit peste ele și am amestecat bine ca să nu se formeze cocoloașe. Apoi am mutat totul înapoi în oală și am fiert crema de vanilie la foc mic timp de câteva minute (amidonul fierbe instant dar făina trebuie fiartă).

cum se face crema de vanilie pentru tort egiptean (4)

Am turnat crema fierbinte într-o tavă tapetată cu folie alimentară de plastic și am lăsat-o la răcorit apoi am dat-o la frigider pentru 8-10 ore.

crema de vanilie pentru prajitura krantz

A doua zi am spumat untul (la temperatura camerei, scos din frigider cu 6-8 ore înainte) și am adăugat treptat din crema de vanilie. Astfel am transformat crema de patiserie în creme Moussline (rețeta aici). Crema de vanilie cu unt rămâne pe masa de bucătărie până montam prăjitura. Nu o mai dăm acum la rece pentru că untul se va întări.

Crema de vanilie cu unt pentru tort sau prajituri - crema mousseline savori urbane

Preparare blat pufos tip pandișpan cu vanilie

Am folost aici rețeta de succes a pandișpanului simplu de vanilie (fără praf de copt) (rețeta aici) adaptată cantităților din rețeta prăjiturii Krantz.

Pentru blat am separat ouăle. Albușurile le-am pus în castronul robotului de bucătărie. Important! Castroanele în care urmează să se bată spumă din albușuri trebuie să fie temeinic degresate (bine spălate cu apă fierbinte și detergent de vase, apoi clătite corespunzător). Urmele de grăsime de pe ele împiedică obținerea unei spume dense și cu volum crescut.

albusuri cantarite pentru chec de albus

Primul lucru: am pus cuptorul la încins la 170 C (căldură sus+jos+ventilație respectiv treapta medie la cele cu gaz). Am bătut albușurile spumă tare cu 2 prize bune de sare. Sarea este esențială în orice rețetă de desert. Când au devenit consistente și spumoase am pus zahărul tos (pe tot deodată) și pe cel vanilat (sau extractul de vanilie) și am continuat baterea la viteză mare până ce am obținut o spumă densă, lucioasă și foarte tare (ca la bezea).

Am adăugat treptat gălbenușurile. Am mixat scurt.

Gata cu mixerul, trecem la spatula de mână! Peste spuma de albuș am cernut făina. Cu mișcări largi de sus în jos am înglobat făina în spuma de albușuri cu gălbenușuri. Cu răbdare. Trebuie dat cu spatula și pe pereții și fundul castronului ca să nu rămână zone de aluat neomogenizate.

Foarte important! Nu puneți componentele uscate în etape pentru că amestecarea inutilă în masa de albușuri le face să piardă aerul și să se dezumfle! Vă va scădea compoziția văzând cu ochii și blatul va fi gumos și îndesat! La fel se face și la pandișpan și la chec – toată făina se pune deodată, nu treptat!

Se toarnă compoziția intr-o tavă tapetată cu hârtie de copt și se netezește cu spatula (tava mea are 30 x 40 cm).

cum se niveleaza blatul rulada

Am introdus tava în cuptorul preîncins la 170°C (funcția sus+jos+ventilație sau treapta mica/medie la cuptoarele pe gaz). Am procedat similar și cu restul de aluat. Am copt blatul de pandișpan cu vanilie cca. 15-18 minute.

cat se coace blat de rulada

Apoi l-am scos din cuptor, l-am răsturnat pe un grilaj de bucătărie și i-am desprins imediat hârtia de copt de pe fund. Blatul se lasă la răcorit și aerisit măcar o oră.

Preparare blaturi din albușuri cu nucă

Am prăjit ușor nuca într-o tigaie fără strop de grăsime. Această operațiune intensifică aroma naturală a nucilor. După răcorirea completă am măcinat nuca cu mașina specială.

nuca prajita pentru cozonac pufos

Important: cântăriți-vă castronul mixerului și notați câte grame are!

Pentru blaturile din albușuri cu nucă am bătut spumă albușurile cu un praf de sare până ce am obținut o spumă potrivit de densă, am adăugat zahărul și vanilia și am continuat baterea până ce spuma a devenit lucioasă și fermă (ca la bezele). Am cernut deasupra toată făina (nu se pune treptat!) și am adăgat tot acum și nuca măcinată. Folosind o spatulă manuală am omogenizat cu grijă compoziția cu mișcări largi de sus în jos.

cum se incorporeaza nucile in bezea pentru foi de tort (2)

Am așezat castronul cu compoziție (fără spatula în el!) pe cântar și am scăzut masa castronului pe care am notat-o anterior. Valoarea obținută este exact cantitatea de compoziție din vas. Am împărțit compoziția în doua părți egale pentru a avea două blaturi egale. Am avut cca. 750 g compoziție așadar am știut că an nevoie de 375 g pentru un blat și 375 g pentru cel de-al doilea. Lucrăm cu cântarul! Cel mai simplu este să aducem cântarul la zero (0 sau tara) și să scoatem jumătate din cantitate – va afișa cu minus (-375 g de exemplu). Iată cât de simplu se poate calcula cu exactitate compoziția necesara pentru un blat! Nu de alta dar metoda „la ochi” dă greș de fiecare dată și obțineți foi cu grosimi inegale.

Am turnat jumătate din compoziție în prima tavă tapetetă cu hârtie de copt, am nivelat-o frumos cu spatula. Tava are 30 x 40 cm.

preparare blat albusuri cu nuca (1)

Am introdus tava în cuptorul preîncins la 170°C (funcția sus+jos+ventilație sau treapta mica/medie la cuptoarele pe gaz). Am procedat similar și cu restul de aluat. Am copt fiecare foaie 13-15 minute. În cuptoarele electrice puteți coace ambele blaturi deodată. Dacă este nevoie prelungiți timpul cu 1-2 minute și schimbați poziția tăvilor după 10 minute.

preparare blat albusuri cu nuca (2)

După coacere foile se răstoarnă pe grătare de bucătărie, li se dezlipesc imediat hârtiile de copt de pe fund și se lasă la răcorit și ventilat.

 pufos pentru prajitura krantz

Cum se face griliasul sau zahărul ars, caramelizat cu nucă pentru prăjitura krantz?

Într-o tigaie antiaderentă am pus zahărul la caramelizat fără apă (caramel sec). Totul se face la foc mediu spre mic. Nu am amestecat până nu s-a topit zahărul de tot. (Atenție la exprimare: în tigaie zahărul se topește – din zahăr solid devine lichid, dar în apă zahărul se dizolvă – formează o soluție. Este greșit să spunem: am amestecat zahărul în apă sau ouă până se topește!).

Când culoarea zahărului ars a devenit roșcată (nu brună!) am adăugat și miezul de nucă și am amestecat repede. Nu vă opriți cu caramelizarea zahărului la stadiul de blond pentru că nu veți obține gustul și aroma de caramel!

cum se face grilias sau nuca caramelizata cu zahar ars (1)

Am răsturnat imediat griliașul pe o tavă metalică așternută cu hârtie de copt sau unsă cu ulei și am așteptat 30 de minute ca totul să se răcească complet.

După răcire am tocat nucile caramelizate într-un procesor alimentar. Am mărunțit destul de fin totul dar dacă vă place puteți să lăsați și bucăți mai mari de nucă caramelizată.

caramelizata cu zahar ars (2)

Cum se finisează crema de vanilie cu griliaș (Krantz)?

În crema de vanilie cu unt am adăugat griliașul tocat. Am păstrat 50-60 g de nucă cu zahăr ars pentru decor. Umezeala este inamicul nr. 1 al griliașului, al zahărului ars; în cremă aceasta nu va mai fi atât de crocant deoarece părți din el încep să se dizolve.

preparare crema de vanilie cu nuci caramelizate pentru prajitura krantz (1)

Am amestecat delicat cu spatula.

preparare crema de vanilie cu nuci caramelizate pentru prajitura krantz (2)

Cum se montează Prăjitura Krantz cu nucă caramelizată și cremă de vanilie?

Avem 3 blaturi și o porție mare de cremă. Crema o vom cântări și o vom împărți în 3 părți egale. Eu am avut cca. 945 g cremă de vanilie cu unt și am făcut 3 porții a câte 315 g.

Primul blat este unul cu nucă. Deasupra lui vine primul strat de cremă și apoi blatul de vanilie. Eu toate foile le-am așezat cu josul în sus (fundul lor este mai neted decât partea superioară).

preparare si umplere prajitura krantz cu crema de vanilie si nuca (1)

Peste blatul de vanilie vine al doilea strat de cremă și al doilea blat cu nucă. În final vine ultimul strat de cremă. Prăjitura Krantz se lasă la rece măcar 1-2 ore (la frigider).

Apoi am porționat-o foarte ușor. Cu un cuțit cu lama subțire am îndreptat marginile și apoi am tăiat feliile de prăjitură. Marginile sunt deliciul familiei 🙂 Întotdeauna am asistență la această operațiune și mi se spune: așa-i că marginile nu le mai pozezi?

preparare si umplere prajitura krantz cu crema de vanilie si nuca (2)

Peste ultimul strat de cremă vom presăra griliașul păstrat pentru decor. El va aduce un element crocant în această ecuație.

preparare si umplere prajitura krantz cu crema de vanilie si nuca (3)

Servire Prăjitura Krantz cu nucă caramelizată și cremă de vanilie – rețeta veche a bunicii

Am așezat feliile din Prăjitura Krantz pe un platou. Este o prăjitură fină care și arată foarte bine. Este apetisantă. Se disting foarte bine toate straturile. Se vede ce culoare frumoasă roșcată are crema cu zahăr ars și nucă și este clar că și aroma de caramel este pe măsură!

cum se face prajitura krantz cu nuca si caramel reteta veche

Această prăjitură ne-a încântat din nou de Crăciun și ne-a evocat amintiri dragi din vremurile când mai trăiau și dragii mei bunici.

reteta krantz sau grilias prajitura cu nuca si caramel

O compoziție asemănătoare are și clasicul Tort Buturugă sau Trunchi de Copac – rețeta aici. Este o ruladă cu blat pufos cu nucă și cremă „krantz” sau griliaș. Nici el nu lipsește de pe mesele de Crăciun sau Revelion ale familiei noastre.

Dacă sunteți amatori de prăjituri cu cremă caramel atunci vă recomand și clasica Prăjitură Doboș Englezesc cu foi fragede cu miere și cremă de unt cu zahăr ars – rețeta aici.

reteta dobos englezesc cu caramel si miere

Sau cea mai bună rețetă de cremă de zahăr ars care iese perfect și poate fi răsturnată din formă – rețeta aici.

felie de crema de zahar ars perfecta

Merită să încerci și tu Prăjitura Krantz cu nucă caramelizată și cremă de vanilie – rețeta veche a bunicii!

Aici găsiți mai multe rețete de prăjituri de casă

prajitura dobos reteta originala veche

 

Poate te intereseaza si:

6 COMENTARII

  1. Am o intrebare fara legatura cu aceasta reteta, ci cu un obiect din ea. De cateva saptamani tot caut un gratar din ala ca in poze, pe care se scot sa se racoreasca produsele. De unde pot gasi? Si pe net am cautat. Multumesc

  2. Bunã seara, am facut krantz si cea cu mac si au iesit destul de joase nu aveam cantitatea de bezea ca voi, posibil ca ouale mele sa fi fost mai mici, intre 64 si 67g cu coaja?

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.