Prăjitura Cardinal cu frișcă, zmeură și vișine – rețeta de Kardinalschnitten

0

Prăjitura Cardinal cu frișcă, zmeură și vișine - rețeta de Kardinalschnitten savori urbane 1

Prăjitura Cardinal cu frișcă, zmeură și vișine – rețeta de Kardinalschnitten. Cum se face prăjitura cu frișcă Kardinalschnitte? Rețeta de prăjitură vieneză cu blat în 2 culori, frișcă și fructe. Rețete de prăjituri de casă. Rețete cu zmeură. Rețete cu vișine. Rețete de prăjituri cu frișcă.

Kardinalschnitten este una dintre prăjiturile mele favorite pe care le mănânc de fiecare dată când merg la Viena. Kardinalschnitte (se pronunță „cardinal șnite”) s-ar traduce „felii Cardinal”. Prăjitura Cardinal a fost numită așa deoarece culorile alb și galben ale blatului sunt cele ale Bisericii Catolice, fiind prezente pe steagul Vaticanului. La Viena se găsesc mai multe variante de Kardinallschnitten. Toate au acest blat dungat cu bezea și pandișpan și cremă de frișcă naturală însă umpluturile variază. Am găsit Kardinalschnitten cu cafea, cu ribizli (coacăze roșii, strugurei, rozinchine) sau cu zmeură. Pentru varianta cu cafea puteți face umplutura de cafea de la prăjitura Boema (înmulțiți ingredientele de la mousse cu 2,5X).

Prăjitura Cardinal cu zmeură este preferata mea așa că am decis să o prepar și eu acasă. Am introdus și câteva vișine în umplutura de zmeură deoarece aceste fructe se potrivesc bine. Nu este greșit dacă folosiți doar zmeură sau alte combinații de fructe de pădure (mure, afine, coacăze roșii și negre) sau căpșuni. Dacă alegeți să folosiți numai vișine atunci în umplutura de fructe puteți pune un pic de lichior de vișine (vișinată) sau Amaretto.

felie prajtura kardinalschnitte cardinal cu bezea frisca fructe

Rețeta de Kardinalschnitte după care m-am inspirat este cea din cartea de bucate a Casei Sacher din Viena. Cea verde (Kochbuch) este cu rețete de mâncăruri iar cea roșie (Backbuch) este cu rețete de deserturi.

carte de bucate sacher viena 2019 savori urbane

Din cantitățile de mai jos rezultă o Prăjitură Cardinal de cca. 35 x 15 cm cu înălțime de vreo 7-8 cm. Din ea se pot tăia cca. 12 felii.

Prăjitura Cardinal cu frișcă, zmeură și vișine - rețeta de Kardinalschnitten
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 1 tavă de 35 x 15 cm cu prăjitura Cardinal
Ingrediente - savoriurbane.com
Pentru bezea
  • 6 albușuri (cca. 200-220 g albuș)
  • 150 g zahăr
  • un praf de sare
  • 1 plic zahăr vanilat
Pentru blatul galben
  • 4 gălbenușuri
  • 2 ouă întregi
  • 75 g zahăr
  • un praf de sare
  • vanilie
  • coajă rasă de la ½ lămâie
  • 75 g făină
Umplutura de fructe
  • 250 g zmeură proaspătă sau congelată
  • 100 g vișine proaspete sau congelate (fără sâmburi)
  • 100 g zahăr
  • 50 ml lichior de zmeură (opțional)
Crema de frișcă
  • 1,2 L smântână dulce pentru frișcă cu min. 30% grăsime (naturală)
  • 75 g zahăr pudră
  • 1 plic zahăr vanilat
  • 30 g gelatină (foi sau granule)
În plus
  • 100 g fructe proaspete (boabe de zmeură, vișine)
  • 50 g zahăr pudră

 

Cum se face prăjitura Cardinal cu frișcă, zmeură și vișine – rețeta de Kardinalschnitten?

Preparare umplutură de fructe (zmeură și vișine) pentru prăjitura Cardinal

Am început cu umplutura de fructe deoarece aceasta are nevoie de timp de răcire. Se poate face în ziua anterioară și se ține la frigider. Într-o crăticioară am pus zmeura și vișinele (ale mele au fost congelate) împreună cu cele 100 g de zahăr. Le-am încălzit la foc mic până ce zahărul s-a dizolvat. Nu le-am lăsat mult la fiert ca să nu se transforme în gem!

Am tras cratița deoparte și am lăsat-o la răcorit. Eu am pus puțin lichior de zmeură făcut de noi acasă – rețeta aici.

Zmeurată de casă rețeta de lichior de zmeură savori urbane

Apoi am dat umplutura de fructe la frigider pentru 3-4 ore.

Cum se face blatul în 2 culori (în dungi) pentru Kardinalschnitten?

În primul rând am pregătit tava (30×40 cm) așternând-o cu 2 bucăți lungi de hârtie de copt pe care le-am îmbinat la mijloc. Ele trebuie să poată fi despărțite ușor după coacerea blatului deci nu le capsăm ci doar le pliem astfel încât să stea temporar unite. Pe dosul lor am trasat dinainte câte 4 linii pe lung cu distanțe de cca. 3 cm între ele. Începem de la o margine laterală și măsuram 3 cm, tragem prima linie și așa mai departe.

Tot acum am pus cuptorul la preîncins la 150 C cu ventilație (căldură sus+jos) respectiv treapta medie spre joasă la cele cu gaz.

Preparare bezea pentru Kardinalschnitten 

Pentru partea de bezea am pus albușurile în castronul foarte curat și degresat al robotului de bucătărie. Am adăugat o priză bună de sare și am început să bat spuma la viteză mare. Când aceasta a devenit fermă am pus deodată tot zahărul precum și pe cel vanilat. Am continuat baterea până ce zahărul s-a dizolvat iar bezeaua a devenit lucioasă și tare.

bezea pentru kardinalschnitten

Preparare aluat galben pentru prăjitura Cardinal

În alt castron am pus ouăle întregi, gălbenușurile, zahărul, vanilia și un praf de sare și le-am mixat vreo 4-5 minute. Am obținut o compoziție spumoasă, deschisă la culoare. Am cernut făina și am adăugat coaja rasă de lămâie.

Am renunțat la mixer și am trecut la încorporarea delicată cu spatula. Cu mișcări largi, de sus în jos, am încorporat făina în compoziția gallbenă.

aluat galben pandispan pentru kardinal

Cum se modelează cele 2 compoziții pentru blatul prăjiturii Cardinal?

Am transferat bezeaua și compoziția galbenă în 2 poșuri mari. Dacă nu aveți duiuri (șprițuri) netede, cu deschidere mare, atunci tăiați colțurile pungilor cu foarfeca astfel încât deschiderea să aibă cca. 2,5 cm diametru.

Prima dată am trasat dungile de bezea urmând ghidajele desenate pe dosul foilor. Ele vor fi câte 3 pe fiecare jumătate de tavă deci începem de la margini cu bezeaua.

Între șirurile de bezea am umplut tava cu compoziția galbenă. Vor fi câte 2 dungi galbene pe fiecare jumătate de tavă. La mijloc (unde se îmbină hârtiile de copt) NU punem nimic! Acolo sunt 2 rânduri de bezea alăturate dar care ar fi bine să nu se unească. Dacă ne mai rămâne compoziție în poșuri încercăm să o repartizăm uniform în tavă. Eu am revenit cu cea galbenă deoarece prima dată se pare că nu am pus destulă.

cum se monteaza dungile blatului pentru prajitura cadinal (2)

Cam așa are trebui să arate blatul de la prăjitura Cardinal înainte de a intra la copt.

Coacere blat pentru prăjitura Cardinal sau Kardinalschnitten

Am tava cu blatul bicolor la cuptorul preîncins la 150 C și am lăsat-o acolo cca. 20 de minute. După acest răstimp am întredeschis ușa cuptorului la 1-2 cm (am pus o coadă de lingură de lemn care să o țină în poziție) și am mai lăsat blatul la copt alte 10-12 minute. Acum va ieși multă umiditate din el și bezeaua se va usca frumos. Trebuie să urmăriți gradul de rumenire deoarece nu toate cuptoarele coc la fel și nu cumva să pârliți blatul.

Am scos tava din cuptor și am pudrat din abundență blatul cu zahăr pudră. Am lăsat totul nemișcat în tavă până la răcirea completă. Nu încercați să scoateți blaturile calde din tavă deoarece sunt foarte fragile și se rup ușor!

Cum se face umplutura de frișcă naturală cu gelatină?

Am început cu hidratarea gelatinei în apă rece. În ambele cazuri gelatina absoarbe aceeași cantitate de apă. Dacă folosiți foi de gelatină atunci acestea se pun la hidratat în 1 L de apă rece. Ea își va trage exact atâta apă de cât are nevoie.

Dacă folosiți granule atunci le puneți la înmuiat direct într-o crăticioară cu 150 ml de apă rece. În ambele cazuri timpul de hidratare e de cca. 10 minute.

Eu am folosit foi de gelatină pe care, după hidratare, le-am stors bine în palme și le-am pus într-o cratiță  pe foc mic ca să se topească. Am avut grija ca temperatura lor să nu treacă de 60 C deoarece apare riscul inactivării gelatinei! Am tras crăticioara deoparte și am lăsat gelatina la răcorit. Ea trebuie să fie călduță, nu fierbinte. Dacă ați scăpat momentul și gelatina s-a închegat atunci o reîncălziți câteva secunde la foc mic.

Smântâna pentru frișcă trebuie să fie foarte bine răcita înainte de a o bate. Am explicat aici pe larg cum se bate frișca naturală. Acolo vedeți și mai multe mărci de smântână naturală de pe piață. Am bătut smântâna pe 3/4, i-am adăugat zahărul pudră și vanilia și am continuat baterea până ce frișca a avut ținută. Aveți grijă să nu se taie!

Cum se încorporează corect gelatina topită în frișcă sau alte creme?

Cea mai mare prostie e să torni gelatina topită în frișca bătută care este foarte rece! Gelatina va face priză imediat la contactul cu aceasta, va forma cocoloașe și filamente coagulate pe care nu le mai poți scoate din cremă. Astfel gelatina nici nu se va distribui omogen și nu va oferi suportul necesar aceste umpluturi.

Tehnica corectă este cea a temperării gelatinei prin adăugarea treptată de frișcă bătută în cratița cu gelatină topită călduță. Am pus 2-3 linguri bune de frișcă și am amestecat delicat.

incorporare corecta gelatina in crema diplomat frisca prajitura cardinal (1)

Am mai pus 2-3 linguri de frișcă bătută și am amestecat iar în crăticioară.

De-abia apoi am turnat tot conținutul crăticioarei peste restul de frișcă bătută din castron și am încorporat totul cu mișcări lejere. Nu amestecăm energic ca să nu se taie frișca! Am lucrat la început cu spatula de silicon după care am trecut la tel.

Umplutura de frișcă pentru prăjitura cardinal sau Kardinalschnitten este gata! Am obținut o cremă fină, spumoasă, omogenă.

preparare umplutura de frisca naturala pentru prajitura tort

Montare (umplere) Kardinalschnitten sau Prăjitura Cardinal cu frișcă, zmeură și vișine

Pentru montarea acestei prăjituri avem nevoie de o tavă lunguiață (de cca. 40 x 20 cm) și de 2 cartoane pentru susținere laterală. Eu am desființat o cutie și am croit 2 dreptunghiuri de carton a câte 40 x 10 cm fiecare.

Pe tava de servire am pus mai întâi 2 folii de aluminiu care se întâlnesc la mijloc (pe lung) fără a fi îmbinate (a cca. 50 x 20 cm fiecare). Astfel le voi putea trage ușor de sub prăjitură. Peste aluminiu am pus 2 bucăți lungi de hârtie de copt (tot de 50×20 cm fiecare).

Cu mare grijă am răsturnat prima jumătate de blat din tavă pe o hârtie curată de copt. I-am desprins cu răbdare hârtia de copt de pe dos, din aproape în aproape. Este o muncă migăloasă deoarece riscăm să sfâșiem blatul dacă tragem prea tare de hârtie. Se poate lucra și pe bucâți, rupând fâșii înguste din hârtia de copt, din aproape în aproape. Nu vă enervați! 🙂 Cam așa arată hârtia de pe care am desprins primul blat.

Cu ajutorul colii curate l-am mutat apoi deasupra tăvii de servire și l-am glisat în poziție. Zahărul pudră de la suprafața blatului (acum la fundul lui) a prevenit lipirea acestuia de hârtia de copt pentru transport.

Peste primul blat am pus 1/2 din compoziția de zmeură cu vișine care a stat la frigider. Acum am pus în poziție cartoanele laterale strecurându-le între stratul de hârtie de copt și cel de aluminiu.

Peste umplutura de fructe am pus 1/2 din crema de frișcă cu gelatină, am nivelat-o și am presărat-o cu fructele proaspete. Eu am pus doar boabe de zmeură dar nu e greșit dacă puneți și vișine. Aceste trebuie curățate de sâmburi și scurse într-o strecurătoare deoarece sucul lor pătează crema albă.

umplere prajitura cu frisca zmeura visine kardinal sau cardinal (2)

A urmat restul de cremă de frișcă.

Am continuat cu restul de umplutură de fructe.

Am încheiat cu ultimul blat desprins și transferat similar cu primul. Cu mare grijă am ridicat folia de aluminiu pe toate părțile și am strâns-o bine la colțuri astfel încât să țină în poziție cartoanele laterale. Pentru siguranță puteți lega prăjitura pe lateral cu sfoară sau panglică.

Am dat prăjitura Cardinal la frigider pentru măcar 4 ore dar cel mai bine peste noapte.

Servire prăjitura Cardinal sau Kardinallschnitten cu frișcă naturală, zmeură, vișine

A doua zi nu mi-a rămas decât să scot cartoanele laterale și să trag ușor folia de aluminiu și hârtia de copt de sub prăjitură. De aceea le-am pus alăturate stânga-dreapta. I-am aranjat capetele cu un cuțit cu lamă zimțată.

Am pudrat-o suplimentar cu puțin zahăr (în caz că primul strat s-a umezit la frigider) și am decorat-o cu câteva boabe de zmeură proaspătă.

cum se face prajitura cardinal sau kardinalschnitte cu fructe frisca naturala 1

Prăjitura Cardinal este superbă, crema ei de frișcă este bine închegată. Un desert răcoritor de vară. Dulcele bezelei este perfect echilibrat de fructele acrișoare și parfumate.

sectiune prajitura cu frisca zmeura visine bezea cardinal

Cum spuneam mai sus, Prăjitura Cardinal se taie cu un cuțit cu lamă zimțată (pentru pâine) care se șterge/spală după fiecare tăietură. Asta ca să nu se păteze crema albă. Nu vă pot descrie cât de rafinate sunt aceste Kardinalschnitten sau „Felii Cardinal”!

cea mai buna prajitura cu visine zmeura frisca sau kardinalschnitten

Sunt sigură că v-am făcut poftă cu Prăjitura Cardinal și că veți încerca în curând rețeta de Kardinallschnitten!

Dacă sunteți amatori de prăjituri cu frișcă atunci vă recomand și delicate Verdens Beste – cea mai bună prăjitură din lume. Rețeta aici.

reteta verdens beste cea mai buna prajitura din lume cu crema de vanilie

Sau cataiful cu frișcă și tăiței rumeniți, așa cum se făcea pe vremuri la cofetării. Rețeta aici.

Cataif cu frișcă - rețeta veche de cofetărie savori urbane

Sau clasicul Tort Malakoff (fără coacere), tot o creație vieneză de lux. Rețeta aici.

Tort simplu fără coacere cu cremă de vanilie și frișcă - Tort Malakoff reteta savori urbane

Sau tortul de bezea cu frișcă și zmeură – rețeta aici.

Tort de bezea cu frisca si zmeura reteta aniversara 4 ani savori urbane

Aici găsiți mai multe rețete de prăjituri sau torturi cu frișcă naturală.

Prăjitură cu cafea și frișcă - rețeta de Boema de pe vremuri savori urbane

Alte știri culinare

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.