Prajitura Arlechin cu foi si marmelada reteta veche

36

Prajitura Arlechin Savori Urbane (1)

Prajitura Arlechin cu foi fragede cu unt isi trage numele de la glazura colorata care o acopera. Foile (4-5 la numar) sunt din aluat foarte fraged cu unt, umplutura este din marmelada fina de caise si zmeura iar glazura se face din galbenusuri de ou frecate cu zahar si vanilie. Decorul colorat este compus din fasii subtiri de coaja de portocala confiata, baghete de migdale si stafide.

Este o prajitura care se poate face in avans cu 1-2 zile fiind chiar recomandate minimum 24 de odihna inainte de a fi servita. Foile se pot coace cu 2-3 zile inainte iar dupa ce se umplu cu marmelada si se decoreaza se mai pot lasa cateva zile. Cu fiecare zi care trece prajitura devine tot mai frageda. Poate fi pastrata 1-2 saptamani in camara.

Tavile mele au dimensiuni de 33 x 42 cm (tavi mari de cuptor).

4.8 from 8 reviews
Prajitura Arlechin cu foi si maramelada reteta veche
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 1 tava de 33 x 42
Ingrediente - savoriurbane.com
Pentru foi:
  • 500g faina alba cernuta
  • 250g unt moale, la temperatura camerei
  • un strop de sare
  • 2 oua intregi
  • 150g zahar pudra
  • 1 plic de zahar vanilat bourbon sau miezul de la ½ de baton de vanilie
  • 200ml smantana fermentata cu 20% grasime
  • coaja rasa de la ½ de lamaie
Pentru umplutura:
  • marmelada de caise
  • dulceata de zmeura
Pentru glazura:
  • 4 galbenusuri proaspete
  • 100g zahar pudra
  • 1 plic de zahar vanilat sau miezul de la ½ baton de vanilie
  • o lingura zeama de lamaie (cam de ½ lamaie medie)
Pentru decor:
  • 30g baghete de migdale (sau fulgi)
  • 30g stafide
  • 30g coaja confiata de portocala (taiata baghete)

Foi fragede pentru prajitura Arlechin

Aluatul se face intr-un castron incapator.

Prajitura Arlechin Savori Urbane (2)

Se incepe cu mixarea untului impreuna cu zahar pudra, sarea, zaharul vanilat si coaja de lamaie. Se adauga apoi cele 2 oua intregi si smantana. Se amesteca bine. Se cerne faina direct in castron si se mixeaza si ea in compozitie (cu paletele de aluat) sau se freaca cu o lingura. Aluatul rezultat este cremos. Se da la rece 30 de minute, acoperit cu folie alimentara.

Aluatul rece se imparte in 4 portii. Cel mai bine este sa-l cantariti, astfel veti obtine foi de grosimi egale.

Prajitura Arlechin Savori Urbane (7)

In functie de consistenta smantanii din el poate fi mai ferm sau mai moale. Daca se preteaza la intinsul cu sucitorul se va lucra direct pe foi de hartie copt taiate la dimensiunile tavii. Va fi foarte greu sa-l intindeti pe blatul de lucru si sa-l mutati apoi pe dosul tavii. Eu am intins foile ca in imagine, direct pe hartia de copt. Am acoperit bucata de aluat cu folie alimentara de plastic si am intns asa cu sucitorul (ca sa nu se lipeasca aluatul de el).

Daca aluatul este mai moale NU adaugati faina! Il va face foarte sec. In acest caz aluatul se aseaza pe dosul tavii de copt cu ajutorul unei spatule (sau al unui cutit cu lama lunga si mai lata) in strat cat mai subtire. Trebuie sa rezulte 4 foi.

Foile se coc pe dosul tavii! Cuptorul trebuie sa fie incins in prealabil la 170C (treapta medie la cele cu gaz). Fiecare foaie are nevoie de cca. 8-10 minute de coacere, pana devine aurie (nu trebuie sa se rumeneasca). Pe masura ce sunt gata foile se dezlipesc imediat de pe hartia de copt (de pe dosul tavii) si se aseaza pe gratare la racorit si aerisit. Nu incercat sa le ajustati acum marginile mai urate! Acest lucru se poate face dupa ce prajitura este gata, montata si glazurata si numai dupa ce a stat 24 de ore. Credeti-ma ca sunt foarte gustoase si marginile alea uratele!

Prajitura Arlechin Savori Urbane (11)

Umplutura Prajitura Arlechin

Foile coapte trebuie lasate o ora la racorit (sau 1-2 zile daca nu doriti sa le umpleti imediat). Se monteaza pe dosul tavii sau pe un fund de lemn sau plastic de dimensiuni potrivite, asezand o foaie si ungand-o cu primul strat de marmelada de caise (strat potrivit de subtire). Se continua cu foaia a doua si cu dulceata de zmeura. Se repeta stratificare pana le umplem pe toate. La cele 4 foi ale mele am avut 3 straturi de marmelada: doua de caise, unul de zmeura.

Prajitura se preseaza usor cu mana, cu simt, fara sa se rupa foile. Cel mai bine este ca peste ultima foaie sa asezati o hartie de copt si o greutate plata deasupra (un fund de lemn de dimensiuni cat foile) si sa mentineti „presa” 2-3 ore. In acest timp foile se aseaza foarte bine si marmelada incepe sa le fragezeasca. Eu am asezat peste ele un album de arta. Pentru cei interesati este Giger – the Alien creator. Am obtinut rezultate multumitoare si cu Arta Renasterii sau chiar cu Wiener Werkstaette. Nu incercati cu Istoria limbii si literaturii romane a lui Calinescu! 🙂

Prajitura Arlechin Savori Urbane (16)

Glazura de galbenusuri pentru Prajitura Arlechin

Pentru glazura se freaca galbenusurile impreuna cu zaharul pudra, cel vanilat si zeama de lamaie. Se mixeaza vreo 10 minute timp in care compozitia creste in volum, se deschide la culoare si devine ca o smantana subtire.

Prajitura Arlechin Savori Urbane (18)

Glazura se poate incalzi apoi pe baie de abur (Bain Marie) pana atinge 70 C. Asta ca sa nu va panicati de ouale crude (eu fac si maioneza cu galbenus crud).

Decor Prajitura Arlechin

Aceasta glazura se toarna in strat uniform peste prajitura Arlechin si imediat i se aplica restul decorurilor. Cojile de portocala confiata (reteta aici) taiate in fasii subtiri, baghetele de migdale sau miez de nuca si stafidele (nu trebuie inmuiate in nimic).

Prajitura Arlechin Savori Urbane (20) Prajitura Arlechin Savori Urbane (21) Prajitura Arlechin Savori Urbane (22)

Glazura se va usca incet, la temperatura camerei, in cca 24 de ore. Timpul acesta este benefic si pentru straturile care o compun. Foile se vor fragezi de la marmelada si totul va deveni foarte usor de taiat.

Prajitura Arlechin se poate pastra in camara pe un fund de lemn sau pe dosul unei tavi si se portioneaza inainte de servire. Acum se pot aranja si marginile inestetice (care sunt foarte gustoase si ele) si se poate portiona in bucatele dreptunghiulare (sau romboidale) de 2,5 cm x 5 cm. Se poate pastra 1-2 spatamani la racoare. Devine tot mai buna!

Este o prajitura care nu lipseste de pe masa noastra de Paste, alaturi de islere (reteta aici) si checul de albusuri, cozonaci, panettone si tort.

Prajitura Arlechin Islere Panettone (8)

Cititorii nostri au incercat reteta!

Theme from Stratus – Billy Cobham

Aici gasiti mai multe retete de prajitura:

prajitura cu crema ness cafea nuci

loading...

Poate te intereseaza si:

36 COMENTARII

  1. O mica intrebare daca se poate, in foi nu trebuie pus praf de copt, bicarbonat de sodiu sau orice alt agent de crestere?.Poate nu am remarcat eu, insa nu am vazut precizat in reteta.Multumesc

  2. Doamna, retetele dvs sunt extrem de rafinate , delicioase si explicate in cele mai fine detalii. Dar , pe langa calitatile dvs culinare, descopar o persoana cu afinitati culturale ( vezi albumele de arta pentru presat foile) care mi-au incantat papilele vizuale. Cine este in spatele acestor merveilles ?

  3. Buna ziua,
    Ma intrebam daca lemon curd e potrivit in locul glazurii de galbenusuri cu zahar, ce parere aveti?

    Multumesc anticipat!

    Sarbatori fericite si tot ce va doriti!

    • Incercati sa o gatiti pe abur pana la 70 C. Reteta mea e cu galbenusuri crude. Galbenusul frecat cu zahar si lamaie se transforma chimic si fizic, nu ramane „crud”. Gatirea nu este doar termica. Sunt preparate din peste crud (ceviche) care se gatesc doar stand cateva minute cu suc de lamaie la frigider. Lamaia (sau otetul) degradeaza proteinele. Pe acelasi principiu se bazeaza si marinarea carnii.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.