Foi pentru prajituri – fragede si usor de facut. O reteta simpla de foi de prajitura de casa. Se pot umple cu crema sau marmelada. Sunt foi cu amoniac (saligar sau salicale) preparate din aluat fraged si aromat. Aluatul acesta fraged cu smantana si unt (sau untura) se foloseste la prajituri cu foi (Alba a Zapada) dar si la fursecuri sau biscuiti de casa.
Fac des aceste foi pentru prajituri mai ales cand fac prajitura Alba ca Zapada (Lamaita) – cu crema de vanilie si lamaie. Reteta o gasiti aici si va asigur ca iese perfect, fiind testata de zeci de mii de cititori. Se mai numesc „foi cu saligar” sau „foi cu salicale” (denumiri vechi ale bicarbonatului de amoniu). Unii le zic „foi cu amoniac” sau „foi cu amoniu”.
La finalul retetei veti gasi si alte idei de umpluturi (creme sau marmelada).
Despre foi de prajituri de casa, fragede si gustoase
Reteta acestor foi pentru prajituri este una simpla, usor de realizat. Sunt cofetar-patiser si imi place sa folosesc doar ingrediente naturale de calitate: oua, unt si arome naturale. De asemenea, va ofer cantitati exacte, cantarite la gram, nu basme cu cani si “faina cat cuprinde”. Sunt si retete de foi pentru prajitura cu ulei insa eu prefer untul care, pe langa finetea gustului, confera si o fragezime grozava acestor foi. Untul trebuie sa fie gras, cu min. 80% grasime. Puteti sa combinati untul si cu untura de porc (50/50).
Lumea cunoaste aceste foi ca “foi cu amoniac sau amoniu”. Agentul de afanare (crestere) este, in acest caz, amoniul pentru prajituri. Amoniul pentru prajituri de la Dr. Oetker (de fapt bicarbonat de amoniu) se gaseste in toate alimentarele. Un plic este suficient pentru 500 g faina. Este un afanator pentru aluaturi. Are miros specific, intepator, care iese in timpul coacerii. Cand deschizi usa cuptorului te loveste ca un pumn mirosul acela chimic care dispare dupa coacere. Deci nu va panicati!
In cofetarie si patiserie este foarte important sa folositi un cantar de bucatarie (clasic sau electronic) deoarece cu acesta se cantaresc mai intai ingredientele (la gram!) si apoi bucatile de aluat pentru foi. Acestea trebuie sa fie egale, toate la acelasi gramaj. Astfel vom obtine foi uniforme, cu aceleasi dimensiuni. Aluatul este unul “prietenos”, neted si elastic, usor de prelucrat (intins in foi).
Va sfatuiesc sa aveti macar 2 tavi de cuptor identice pentru a coace cate 2 foi deodata. Tavile mele de cuptor au 33×42 cm (standardul pentru cuptoarele moderne). Veti vedea ca nu este nevoie sa coaceti aceste foi de prajitura pe dosul tavii (cum se facea pe vremuri) deoarece in ziua de azi avem la dispozitie hartie de copt cu care putem tapeta interiorul tavii. Daca lasam marginile hartiei un pic mai mari putem ridica foaia coapta cu usurinta din tava.
Dupa coacere foile se lasa la racorit pe gratare pentru a se ventila (sa nu transpire, sa nu faca condens). Aceste foi pentru prajitura sunt tari la inceput insa se inmoaie dupa ce sunt umplute cu crema sau gem, marmelada. Avantajul major este ca se pot coace foile si cu 15-20 de zile inainte de eveniment! Chiar le face bine sa stea cateva zile pentru ca se fragezesc singure, absorbind umiditatea din atmosfera. Ele se aseaza pe o tava, intercalate cu coli de hartie de copt si se acopera tot cu hartie. Pot sta in camara si o saptamana sau chiar mai mult.
Aici vedeti Prajitura Raffaello cu mascarpone si cocos, celebra negresa cu nuca (brownie) si Prajitura Dulcineea – Albinita cu foi cu miere.
Va dau cantitatile pentru 4 foi de prajitura de 33 x 42 cm sau pentru 5 foi mai mici – de 35 x 30 cm. Voi alegeti in cate portii sa impartiti aluatul, in functie de dimensiunile tavilor pe care le aveti acasa. Nu faceti foile prea subtiri pentru ca se vor sfarama!
- 800 g faina alba
- 2 oua intregi medii a cate 60 g fiecare
- 200 g unt cu 82% grasime (moale, la temperatura camerei) sau 100 g unt gras + 70 g untura de porc
- 200 g zahar pudra
- 1 varf de cutit de sare
- 200 g smantana acrisoara (fermentata, cu min 20% grasime)
- 1½ plic de amoniu pt prajituri (10 g) dizolvat in 3 linguri de lapte rece (cca. 60 ml)
- ½ lingurita coaja rasa de lamaie
- putina vanilie (1 plic zahar vanilat, sau 1 lingurita extract sau esenta)
Cum se fac aceste Foi pentru prajituri – fragede si usor de facut?
Cum se face aluatul pentru foi cu amoniac (amoniu)?
In bolul robotului de bucatarie am asezat untul, zaharul pudra, sarea, vanilia (eu am avut extract), coaja rasa de lamaie si le-am mixat bine.
Am adaugat si cele 2 oua intregi si smantana acrisoara si am mai amestecat putin.
Intr-un mic castron am dizolvat amoniul (un plic si jumatate – adica 10 g) in putin lapte rece (cca. 60 ml) si l-am turnat peste compozitia din bolul mixerului. Tot atunci am pus si faina.
Am mixat scurt compozitia si am obtinut o bila de aluat neted pe care am infoliat-o in plastic (ca sa nu faca crusta). Am lasat aluatul la odihna 20 de minute pe masa de bucatarie (nu se da la rece).
Cum se imparte aluatul pentru foi egale?
Dupa scurgerea acestui timp de odihna trecem la impartirea aluatului. Mai intai cantarim aluatul. Al meu a avut aprox. 1600 g (poate varia in functie de dimensiunile oualor care pot fi de 50-70 g fiecare). In functie de dimensiunile tavilor si de numarul de foi pentru prajituri pe care dorim sa le coacem vom calcula cate grame trebuie sa aiba aluatul pentru o foaie. Impartim deci 1600 la 4 sau la 5 (daca avem tavi mai mici). Eu am impartit la 4 si am stiut ca fiecar portie trebuie sa aiba 400 g. Simplu!
Am rupt bucati din aluat si le-am cantarit pe rand ca sa fiu sigura ca toate cele 4 portii sunt egale. Asa se lucreaza in cofetarie si patiserie! Va provoc sa faceti un exercitiu: impartiti aluatul in 4 “la ochi” si verificati apoi cu cantarul cate grame are fiecare bucata 🙂 Veti fi suprinsi cand veti vedea diferentele dintre ele, desi, poate, erati convinsi ca acestea sunt egale.
Cum se intind foile pentru prajituri?
Aluatul acesta este foarte usor de lucrat, nu este lipicios. Masa de lucru se infaineaza foarte putin (doar urme de faina) si se trece la intinderea foilor, rand pe rand. In primul rand ne pregatim tavile (macar 2 identice) si croim hartiile de copt pe masura lor, depasind bordurile cu 2-3 cm daca nu aveti tavi la fel de plate ca ale mele. Apoi intindem fiecare foaie cu sucitorul, comparand-o mereu cu bucata de hartie de copt croita la dimensiuni.
Daca va pricepeti, puteti intinde foaia direct pe hartia de copt!
Atentie!! Intindem foaia de aluat la dimensiunea tavii, nu o facem mai mare si mai subtire si ne-apucam apoi sa taiem marginile!! Nu trebuie sa existe pierderi in aceasta etapa. De aceea le-am cantarit ca sa stim cat aluat ne trebuie la fiecare foaie. Repet, il intindem astfel incat sa ne incadram in dimensiuni si sa avem aceeasi grosime peste tot. Spun asta pentru ca multe persoane fac aluat pentru foi sau placinte si nu mai folosesc o mare parte din el deoarece il considera “cazaturi”, ele intinzandu-l aiurea si taind jumatate din el.
Foaia de aluat se aseaza pe hartia de copt cu ajutorul sucitorului iar hartia se trage cu usurinta in tava (sau pe dosul ei, daca tineti mortis sa faceti asa).
Am continuat procedeul si cu celelalte 3 foi. Eu am 4 tavi identice si am intins foile deodata. Daca aveti doar 2 tavi va trebui sa acoperiti cu folie de plastic bucatile de aluat ca sa nu se usuce si sa le intindeti dupa ce s-au copt primele foi.
Coacere foi pentru prajituri
Am pus cuptorul la incins la 180 C (cu ventilatie) – treapta medie spre inalta la cele cu gaz. Inainte de a baga foile la copt acestea trebuie intepate pe alocuri pentru a nu dezvolta “basici” inestetice. In mod normal se inteapa cu o furculita insa eu folosesc un dispozitiv special pentru aceasta operatiune (de fapt e un fragezitor de carne :). Se gasesc asemenea role cu tepi in magazinele cu produse de menaj.
Am bagat apoi primele 2 tavi la copt, in cuptorul preincins la 180 C. Una pe sina de jos si alta pe sina din mijloc. Am setat cronometrul la 8 minute. Atentie! Daca coaceti foile individual (una cate una) timpul de coacere va fi mai scurt – in jur de 6 minute!
V-am spus ca se simte tare de tot mirosul acela intepator de amoniu in toata bucataria… Foile trebuie sa ramana oarecum albe, cu margini rumenite. Nu le lasati nici prea crude pentru ca amoniacul nu are timp sa iasa din ele! Foile se strang un pic la copt insa nu mult.
Dupa coacere se scot imediat din tavi (cu tot cu hartia de copt) si se lasa la racorit pe gratare de bucatarie sau pe o suprafata rece (eu am o masa mare metalica). Asa cum am spus si in introducere, aceste foi se pot pastra peste 20 de zile in camara, separate cu hartie de copt si acoperite tot cu hartie.
Cu ce putem umple aceste foi pentru prajituri?
Am povestit la inceputul retetei despre prajitura Alba ca zapada. Eu o umplu cu o crema fina de vanilie cu lamaie – reteta aici. Este recomandabil sa umpleti foile cu crema cu macar 2 zile inainte de servirea prajiturii. Ele au nevoie de acest rastimp de fragezire si de “imprietenire” cu umplutura. Si la crema este bine sa folositi un cantar pentru a sti exact cate grame are fiecare strat – astfel obtineti straturi egale.
Dupa umplerea prajiturii, peste ultima foaie se aseaza o hartie de copt si o tava mai grea (sau un fund de lemn) care are rolul de presa. Nu exagerati cu greutatea pentru a nu sfarama delicata prajitura de dedesubt! Intreaga constructie se da mai intai la camara (pentru 6 ore) si apoi la frigider (fara presa). Asa arata foile umplute cu crema de vanilie si lamaie. Super gustoase!!
Sau Prajitura Raffaello cu crema fina de mascarpone cu vanilie si cocos – vezi aici reteta.
Alte creme cu care puteti umple aceste foi pentru prajituri (aici gasiti mai multe retete):
- crema de cacao cu unt (aparel) – reteta aici
- crema de vanilie cu unt (Mousseline) – reteta aici
- crema caramel cu unt – reteta aici
- crema de portocale sau lamaie – reteta aici
- ganache de ciocolata – reteta aici
- crema de vanilie clasica (patissiere, pasticcera) – reteta aici
- crema de lapte cu gris (Albinita, Dulcineea) – reteta aici
- crema de ciocolata fara oua – reteta aici
- crema de ciocolata tip Dobos sau nuci fragede – reteta aici
- crema de unt cu cafea (ness) – reteta aici
- crema de mascarpone cu vanilie – reteta aici
- crema de mascarpone cu lamaie – reteta aici
- crema de mascarpone cu cafea (ness) – reteta aici
- crema de unt cu lamaie – reteta aici
- crema de unt cu zmeura, capsuni sau fructe de padure – reteta aici
- crema de unt cu nuca fiarta in lapte – reteta aici
- crema de castane – reteta aici
- marmelada de caise, zmeura (ca la prajitura Arlechin) – reteta aici
Prajiturile cu foi umplute cu crema sau marmelada pot fi decorate in multe feluri: cu zahar pudra, glazura de ciocolata sau fondant, cu crema cu care au fost umplute etc.
Iata si un platou cu Alba ca Zapada alaturi de prajitura Albinita sau Dulcineea (cu foi cu miere).
Aici gasiti si reteta foilor cu miere (pentru Albinita, Marlenka sau alte prajituri).
Sper ca informatiile din acest articol sa va fie de folos si sa faceti prajituri delicioase de Sarbatori sau la alte ocazii. Ati vazut ca reteta de foi pentru prajituri nu este chiar asa de complicata 🙂
Aici gasiti mai multe prajituri cu foi si crema: cu nuca si smantana, cu miere, cu marmelada etc.
Alte știri culinare
Foi cu miere pentru prajituri reteta pas cu pas
Foi cu miere pentru prajituri reteta pas cu pas. Reteta de foi fragede cu miere si bicarbonat de sodiu […]
Prajitura simpla cu ciocolata si foi reteta bunicii
Prajitura simpla cu ciocolata si foi reteta bunicii. O prajitura cu foi fragede si umplutura de […]
Prajitura Televizor Budapesta Dobra reteta veche
Prajitura Televizor Budapesta Dobra reteta veche. Cum se face Prajitura Televizor? Este cunoscuta si ca […]
Prajitura Alba ca zapada reteta clasica
Prajitura Alba ca zapada reteta veche, clasica, cu foi cu amoniac (amoniu) umplute cu crema de lamaie cu […]
Foi fragede cu smântână și unt rețeta de pe vremuri
Foi fragede cu smântână și unt rețeta de pe vremuri - foi coapte pe dosul tăvii. Cum se fac foi pentru […]
Crema caramel cu unt pentru tort, fursecuri, prajituri
Crema caramel cu unt pentru tort, fursecuri, prajituri. Reteta de crema fiarta (budinca) de zahar ars cu […]
){kind=link}
Este foarte buna si nici nu se farama
Abia astept sa incerc aceste foi. Tot ce am incercat de la voi mi-a iesit.
Ne bucuram sa auzim asta 🙂
Abia astept sarbatorile de iarna sa fac prajituri cu foi 🙂 Imi aduc aminte de Craciun,de copilarie aceste foi 🙂
Exact 🙂
Cu ce se poate inlocui amoniul? Aici in SUA nu se gaseste.
Toate retetele incercate mi-au reusit. Ma bucur ca am gasit acest site.
Uite aici detalii despre amoniu https://en.wikipedia.org/wiki/Ammonium_carbonate#Leavening_agent
Se gasesti in USA , se numeste Baking Soda ( amoniac si Baking Powder ( prof de copt)😀
Minunat ceea ce faceți!
Multumim 🙂
Cu ce porționați prajiturile asa perfect?Exista un dispozitiv special?sau o tehnica anume?Aceste foi sunt minunate!le-am incercat!
Din mana le tai, cu un cutit cu lama lunga. Crede-ma ca am tot zis ca-mi cumpar o “chitara” pentru taiat prajituri dar costa peste 1000 de euro. http://ristochef.ro/echipamente_patiserie_si_cofetarie/echipamente_prajituri/echipamente_taiat_prajituri/it13_base_telai.html
Fetelor,felicitari! As vrea sa stiu de unde ati targuit tavile?Multam`!
Tavile au venit din Italia impreuna cu cuptorul de patiserie.
Multumesc!
Unde punem smantana si ouale? 🤔
In aluat! Citeste atent reteta pt ca scrie „Am adaugat si cele 2 oua intregi si smantana acrisoara si am mai amestecat putin.”
☺Da,sunt delicioase si taiate la cutit!! Multumesc!sa aveti spor in tot ceea ce faceti!Pentru mine sunteti ca o mama care are raspunsuri la orice!😙😙
[…] V-am arata deja cum fac foile simple pentru prajituri – reteta aici. […]
[…] foi fragede pentru prajitura […]
[…] foi fragede pentru prajitura […]
[…] foi fragede pentru prajitura […]
Daca optez ca intre foi sa pun gem de caise iar deasupra ciocolata topita,rezultatul va fi ok?
Va fi grozava combinatia!!
Multumesc!Spor in toate!
spuneti-mi va rog,o metoda de taiere a prajiturilor,astfel incat sa fie uniform taiate,asa ca ale dvs,multumesc
Le tai cu mana, cu un cutit cu lama lunga. Am tot zis ca-mi cumpar o „chitara” pentru taiat prajituri dar costa peste 1000 de euro. http://ristochef.ro/echipamente_patiserie_si_cofetarie/echipamente_prajituri/echipamente_taiat_prajituri/it13_base_telai.html
[…] fragede cu unt si amoniac se prepara exact dupa aceasta reteta, explicata […]
Buna ziua! As putea congela foile? Multumesc
Da, oricand le poti congela.
[…] Crema de mascarpone cu ciocolată este gata! Are un gust bun de ciocolată. Poate fi folosită la torturi, la prăjituri, la fursecuri sau macarons. Puteți umple cu ea și niște foi fragede – rețeta aici. […]
Buna seara! Mi-as dori sa cumpăr tavi plate, ca si cele ale dvs. , unde gasesc, va rog? Felicitări pt. rețetele clare si precise!
Tavile acestea au venit impreuna cu cuptorul meu de patiserie – din Italia. Nu am vazut sa fie de cumparat separat la noi.
Tare as vrea sa fac aceste foi pentru tortul Raffaello, dar nu gasesc amoniu,sunt în Germania. Știe cineva cum se numeste și unde il găsesc? Merci
Hirschhornsalz se numeste sau Ammonium Bicarbonate si se gaseste in toate magazinele.
[…] Am modificat crema – pe baza cremei clasice de vanilie (creme patissiere) la care am adaugat zeama si coaja rasa de lamaie iar la foi am inlocuit uleiul cu unt și o parte din lapte cu smantana acrisoara. Ce foi grozave au iesit! Reteta acestor foi o gasiti si separat pentru ca ele pot fi umplute si cu alte creme – vezi aici. […]
Sunteți minunați că și echipa, rețete ce -mi amintesc de copilăria în care eram nevoita sa inventez din mai nimic un dulce.O fac și acum, mai rar,de dragul poveștii din spatele fiecărei prăjituri.Sa aveți succese!
Si cu untura ce-ai facut???? Ai uns-o pe paine? Cu ceapa? Rosie??? Of Doamne!!!!
Chiar nu vezi ce scrie in caseta de ingrediente??? 200 g unt gras SAU 100 g unt + 70 g untura! Eu am pus doar unt!
Mulțumesc pentru rețetă. Urmând pas cu pas rețeta și îndrumările au ieșit perfecte. Încă o dată mulțumesc. Să aveți parte în continuare de succese!
[…] doriți să faceți foi albe pentru Smetannik (fără miere) atunci preparați 1/2 de porție din această rețetă (doar 2 foi de 30×40 cm tăiate în 2). Sunt foile albe pentru Prăjitura Albă ca Zăpada […]
Buna ziua! La mine nu a rezultat 1600g coca. Am aprox. 1400 g. Am folosit aceleași cantități….
poate nu-ti indica bine cantarul. daca aduni matematic toate ingredientele din caseta de mai sus rezulta cca. 1580 g.
Buna ziua, am o rigaminte la dumneavoastra. In cazul in care nu avem amoniu cu ce putem inlocui. Va multumesc
cu praf de copt