Prăjitura Pani Walewska cu bezea, cremă de vanilie și gem de fructe de pădure

0

Prăjitura Pani Walewska cu bezea, cremă de vanilie și gem de fructe de pădure reteta savori urbane

Prăjitura Pani Walewska cu bezea, cremă de vanilie și gem de fructe de pădure. Cum se face rețeta de prăjitură poloneză Doamna Walewska cu aluat fraged, bezea, migdale sau nuci și umpluturi fine din cremă de vanilie cu unt și dulceață de coacăze negre, afine sau fructe de pădure. Rețete de prăjituri cu bezea. Rețete de prăjituri cu gem.

Cine a fost Pani Walewska sau Contesa Walewska?

Contesa Maria Walewska (n. 7 decembrie 1786 , Brodne lângă Łowicz, Polonia; d. 11 decembrie 1817, Paris) a fost contesă de Ornano, iubita lui Napoleon I cu care a avut un fiu Alexandre Colonna-Walewski. Mai multe puteți citi aici.

By François Gérard – Own work image taken by Mathiasrex, Maciej Szczepańczyk, 30 November 2013, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=29934370

În memoria acestei contese Marie Walewska a fost creată această prăjitură poloneză. Pani înseamnă „doamnă”. Cel mai celebru film cu acest subiect a fost „Conquest” (1937) avându-i ca protagoniști pe Greta Garbo și Charles Boyer (vă las un scurt video la final).

Nu există o „rețetă originală” de Prăjitură Pani Walewska. După mine ea este o struțo-cămilă. O încrucișare între clasica prăjitură Figaro (vezi aici)

Prajitura Figaro cu bezea, nuca si gem reteta savori urbane

și celebra prăjitură norvegiană Verdens Beste – Cea mai bună din lume (vezi aici). Aceasta este de o finețe rară!

reteta verdens beste cea mai buna prajitura din lume cu crema de vanilie

Practic Pani Walewska arată ca Verdens Beste dar este compusă din două straturi de Figaro umplute cu cremă de vanilie. Bizară, aș spune.

reteta prajitura poloneza doamna walewska

Nu m-a „dat pe spate”. Sunt cofetar-patiser și-mi dau seama când ceva e greșit sau nu funcționează doar la simpla citire a unei rețete. Așa a fost și în cazul atât de lăudatului Tort Egiptean care este un nonsens din punct de vedere „cofetăresc”. Am explicat aici și de ce. În final acest tort are consistență de budincă sau de Tiramisu.

cea mai buna reteta de tort egiptean torte egyptiane

La fel și în cazul acestei prăjituri poloneze cu nume sonor (Doamna Walewska): cele două foi de aluat fraged sunt prea crocante pentru crema delicată din mijloc. Am studiat vreo 10 rețete de pe internet (majoritatea poloneze) și am văzut că variază mult cantitățile ingredientelor: unele se făceau cu 500 g de făină, altele cu 400 g (la aceleași dimensiuni de 33 x 42 cm ale tăvii), unele aveau 6 gălbenușuri în blat și doar 2 în cremă, altele nu prevedeau coacerea anterioara a aluatului fraged înainte de ungerea cu gem și bezea. Numitorul comun era cantitatea imensă de zahăr!

Așa că am creat propria mea versiune de Pani Walewska tăind drastic zahărul din blat și cremă și mergând pe instinctul meu: acela de a pune 2 gălbenușuri în aluat și 4 în crema de vanilie. Îmi pare rău că nu am redus de la început și cantitatea de aluat drept pentru care mi-a ieșit o foaie prea groasă și cam dură. Neapărat să folosiți dulceață de coacăze negre (sau mix de fructe de pădure) deoarece aceasta „dă viață prăjiturii”. Nu merge cu magiun, gem de caise sau de vișine… Așa cum Tortul Pădurea Neagră se face cu cireșe… nu cu piersici sau ananas.

Vouă vă va ieși perfect deoarece am adaptat rețeta la 375 g de făină iar foaia voastră va fi subțire și fragedă.

Din cantitățile de mai jos rezultă o tavă de 15 x 40 cm cu Prăjitura Pani Walewska.

Prăjitura Pani Walewska cu bezea, cremă de vanilie și gem de fructe de pădure
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 1 prăjitură Pani Walewska de 15 x 40 cm
Ingrediente - savoriurbane.com
Aluat fraged:
  • 375 g făină
  • 200 g unt rece cu min. 80% grăsime
  • 2 gălbenușuri
  • 50 g zahăr pudră
  • 30 g smântână acră grasă (cu min. 20% grăsime)
  • un praf de sare
  • 1 plic zahăr vanilat
Bezea crocantă:
  • 6 albușuri
  • un praf de sare
  • 150 g zahăr
  • 1 plic zahăr vanilat
  • 100 g fulgi de migdale
Crema de vanilie cu unt:
  • 500 ml lapte
  • 1 păstaie de vanilie sau 2 plicuri zahăr vanilat
  • 4 gălbenușuri
  • 50 g zahăr
  • 30 g amidon
  • un praf de sare
  • 200 g unt moale, la temperatura camerei (cu min. 80 g grăsime)
În plus:
  • 450 g dulceață de afine sau gem de fructe de pădure

 

Cum se face prăjitura Pani Walewska cu bezea, cremă de vanilie și gem de fructe de pădure?

Aluat fraged pentru prăjitura Pani Walewska

Aluatul fraged reușit se prepară rapid și din ingrediente reci. Am lucrat cu robotul echipat cu cârligul pentru frământat. Am pus făina, sarea și untul rece tăiat în cubulețe. Am mixat 1 minut și am adăugat zahărul pudră, vanilia și gălbenușurile. Am procesat totul vreo 2 minute până ce am obținut un fel de „nisip” – adică firimituri de aluat. Am adăugat smântâna rece și am mixat alte 30 de secunde. În funcție de calitatea făinii s-ar putea să fie nevoie să adăugați 1-2 linguri de apă rece pentru a se lega aluatul.

Am transferat aluatul fraged pe masa de lucru, l-am aplatizat cu palmele și l-am învelit în folie alimentară de plastic. L-am dat la frigider pentru 1 oră. Poate fi preparat și cu o zi înainte deoarece se păstrează bine la frigider.

Aluarul fraged de tarte are nevoie de acest răgaz de odihnă (relaxare) și răcire. Nu săriți peste această etapă!

Crema de vanilie cu unt – crema mousseline

Baza cremei de vanilie

Între timp am făcut baza cremei pentru Prăjitura Pani Walewska. Aceasta este o creme patissiere (cremă de patiserie) fiartă. Am început prin a pune 450 ml de  lapte la fiert împreună cu păstaia despicată de vanilie (sau cu zahărul vanilat). Separat am frecat gălbenușurile cu zahărul, sarea, amidonul și 50 ml de lapte rece. Am lucrat cu un tel și m-am asigurat că nu sunt deloc cocoloașe. Acest pas este foarte important deoarece prin acțiunea mecanică (amestecare cu telul) se destid proteinele și lipidele din gălbenușuri și vor forma mai ușor legături care vor duce la îngroșarea cremei. Deci nu punem amidon cu nemiluita și nici nu mixăm tot laptele cu ouăle și zahărul de la început!

Când laptele vanilat a ajuns la fierbere am tras oala deoparte și l-am turnat în șuviță subțire, treptat, peste mixul de ouă din castron. Am omogenizat totul bine cu telul și am turnat totul înapoi în oală.

De-acum se trece la lingură de lemn deoarece telul nu mai este eficient. Am așezat oala cu cremă pe foc mediu și, amestecând continuu în ea, am adus crema la fierbere. Amidonul se gătește instantaneu dar trebuie gustată crema ca acesta să nu se mai simtă în ea.

Am pregătit o tavă rece așternută cu strat de folie de plastic și am turnat crema de vanilie fierbinte în ea. Am acoperit-o bine cu folie și am lăsat-o la răcit până ce a ajuns la temperatura camerei.

Puteți prepara baza cremei de vanilie și cu 1-2 zile în avans și o păstrați la frigider (infoliată). Nu uitați să o scoateți cu măcar 3-4 ore înainte de a o amesteca cu untul moale deoarece trebuie să ajungă la temperatura camerei.

Mixarea cremei cu unt moale

Untul trebuie să fie unul gras (cu 80-82%) și să fie moale – scos de la frigider cu 3-4 ore în avans. Pentru reușita cremei de vanilie mousseline este foarte important ca ambele componente (baza cremei de vanilie și untul) să aibă aceeași temperatură – a camerei.

Am pus untul în bolul robotului și l-am mixat vreo 3-4 minute până ce a devenit spumos și a crescut în volum.

Bineînțeles că am extras păstăile de vanilie din cremă înainte de mixare. Apoi am început să pun treptat câte 2 linguri din baza de cremă de vanilie și să mixez scurt după fiecare tranșă. Am continuat până ce am incorporat toata baza și am obținut o cremă mousseline onctuoasă și fină.

Dacă vi se taie crema nu trebuie să vă panicați! Continuați mixarea la viteză mare până ce aceasta se leagă din nou (poate dura 10-15 minute). Prin frecare (acțiune mecanică) untul se încălzește ușor și se omogenizează mai bine cu crema. În cel mai rău caz puneți castronul cu cremă timp de câteva secunde în apă fierbinte (în chiuvetă cu dop) sau pe baie de aur (așezat peste o oală în care fierbe puțină apă). Amestecați delicat cu o spatulă și veți vedea că totul se drege și că veți obține o cremă fină și omogenă.

Crema de vanilie mousseline se ține la temperatura camerei până ce se montează Prăjitura Pani Walewska. Dacă o dăm la frigider acum atunci ea se va întări și nu mai putem unge blaturile cu ea.

Coacere aluat fraged cu bezea, gem și migdale pentru Prăjitura Pani Walewska

Am pus cuptorul la încins la 180 C (căldură sus+jos+ventilație) respectiv treapta medie spre înaltă la cele cu gaz.

Am scos aluatul din frigider după ora de repaos. Dacă l-ați ținut 1-2 zile la rece atunci va trebui să-l scoateți cu măcar o oră înainte deoarece va fi foarte tare. Am înfăinat lejer masa de lucru și am întins o foaie de aluat exact cât tava: 33 x 42 cm. Dacă întâmpinați dificultăți la întinderea aluatului atunci vă sfătuiesc să lucrați cu 2 coli de hârtie de copt: puneți aluatul pe prima coală (pe masă, nu în tavă) și îl acoperiți cu a doua. Apoi îl lucrați cu sucitorul până la dimensiunea dorită. La final dezlipiți hârtia de deasupra. Așa am procedat la foile fragede pentru Prăjitura Arlechin (vezi aici).

Am așezat-o pe hârtie de copt și am tras-o în tavă. Am înțepat aluatul cu o furculiță ca să nu facă bășici la copt.

Am decis să coc aluatul gol pentru 15 minute la 180 C pentru a fi sigură că nu rămâne crud la mijloc. S-a rumenit ușor și miroase foarte plăcut a vanilie.

Am scos tava din cuptor și am așteptat vreo 10 minute ca foaia de aluat fraged să se răcorească un pic. Am redus temperatura cuptorului la 140 C (sus+jos+ventilație) respectiv foc mic la cele cu gaz.

Am bătut spumă cele 6 albușuri cu un praf de sare. Am adăugat zahărul și vanilia și am continuat mixarea până ce am obținut o spumă densă, fermă și lucioasă.

Am uns foaia de aluat (răcorită) cu un strat uniform de gem. Eu am folosit un mix de gem de fructe de pădure și dulceață de coacăze negre. Ce arome faine au!

Peste gem am distribuit spuma. Aici vă sfătuiesc să lucrați cu grijă și să puneți mai multe grămăjoare de spumă (nu un singur morman!) deoarece aceasta se întinde foarte greu. Alunecă pe gem, se lipește de spatulă… greu! Riscul e să o murdărim cu dulceață.

cum se face reteta prajitura poloneza pani walewska (3)

Așa că am întins-o din aproape în aproape, cu multă rabdare. În final am obținut un strat uniform de bezea.

Am presărat fulgii de migdale (puteți pune și nucă tocată).

Și am dat iar prăjitura Pani Walewska la cuptor. Am copt-o vreo 35-40 de minute la 140 C. bezeaua se colorează ușor în bej (nu maro!) iar migdalele se rumenesc discret.

Gata! Am scos tava din cuptor și am lăsat blatul la răcit în ea. Durează vreo 45-60 de minute până ce ajunge la temperatura camerei.

Cum se montează prăjitura poloneză Doamna Walewska

Când blatul s-a răcit complet am trecut la tăierea lui în două (pe lung). Am lucrat cu mare grijă (să nu sparg bezeaua) folosind un cuțit cu lamă lungă și zimțată (pentru pâine).

Apoi am îndreptat marginile și am obținut 2 foi de 15 x 40 cm. Marginile s-au păpat imediat de către ai mei 🙂 V-am spus deja că acest blat este o prăjitură în sine (Figaro sau Londra).

cum se monteaza prajitura poloneza walewska cu crema de vanilie (2)

Nu mi-a rămas decât să pun crema de vanilie cu unt pe unul dintre blaturi și să o nivelez cu grijă cu spatula. Stratul de cremă de gros de cca. 4 cm. Am avut grijă să nu mânjesc lateralele prăjiturii cu cremă deoarece nu se mai vede frumos stratificarea.

Am așezat deasupra a doua foaie și gata. Nu se presează cu palmele deoarece se sparge bezeaua crocantă! Ea se va „așeza” prin propria greutate. Foile voastre de aluat fraged vor fi mai subțiri și mai fine decât a mea.

Am dat prăjitura poloneză Doamna Walewska la cămară (a mea este rece) pentru măcar 6-8 ore (cel mai bine peste noapte). Dacă e cald va trebui dată la frigider (acoperită lejer cu folie de aluminiu care să nu atingă bezeaua).

Servire Prăjitura poloneză Pani Walewska cu bezea, aluat fraged, gem și cremă de vanilie

Acum e acum! Cum se taie Prăjitura Pani Walwska? Greuț… destul de dificil. Chiar dacă cremă de vanilie cu unt s-a întărit la rece, veți vedea că aceasta alunecă pe stratul inferior. Bezeaua de jos s-a lichefiat cumva (ceea ce este normal) și e nevoie de îndemânare pentru a porționa prăjitura. Am folosit tot cuțitul zimțat pentru pâine. Trebuie lucrat curat și lama lui se șterge după fiecare tăietură.

Am reușit să tai niște bucăți frumoase de prăjitură pe care le și vedeți mai jos. Vouă vă va fi mai ușor deoarece veți avea blaturi mai subțiri decât ale mele.

cea mai buna prajitura walewska cu gem si bezea

Așa arată o felie faină din Prăjitura Pani Walewska: două blaturi din aluat fraged uns cu gem de coacăze și bezea cu migdale plus stratul generos de cremă de vanilie cu unt (mousseline). Este bună!

prajitura maria walewska contesa poloneza

Dacă tot am pomenit în introducere despre amantul celebru al Doamnei Walewska trebuie neapărat să vă recomand prăjitura millefeuille sau Napoleonrețeta aici. Ei, da! Aici vorbim despre echilibru și finețe franțuzească! Mor după prăjitura aceasta!

Millefeuille sau Tort Napoleon reteta clasica frantuzeasca savori urbane

Am făcut-o și în alte 3 versiuni monoporție: cu portocale confiate și ciocolată, cu căpșuni și frișcă sau cu mousse de castane și marrons glaces (castane glasate) – vezi aici. Lux!

Dragilor, încercați această prăjitură poloneză Pani Walewska pentru că e ceva inedit și poate fi pe gustul multora dintre voi!

Cititorii noștri au încercat rețeta!

 

Aici găsiți mai multe rețete de prăjituri de casă.

prajitura jerbo greta garbo reteta veche savori urbane (4)

Poate te intereseaza si:

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.