0:00
Ceau dragilor, sunt Oana de la Savori Urban
0:02
Uite ce am făcut astăzi. Sos bechamel. Sos alb, rou, sau rântaș alb, cum se zicea în ardeal
0:10
Este rețeta după la rus gastronomic, biblia culinară, franceză și mondială. Și cum facem sosul ăsta să n-aibă cocoloașe
0:20
Care sunt proporțiile corecte de unt, făină și lapte. Hai să trecem la treabă și să vedem și la ce îi putem folosi
0:28
minuții asta de sos. Haideți să vedem cum se prepară un sos bechamel autentic
0:34
după rețeta din Larus Gastronomic, așa cum v-am zis. Rețeta de pe blog
0:40
e preparată după un Larus Gastronomic din 1978. Și așa ca ideea e
0:46
să știți că ăștia evoluează și mai schimbă diverse rețete în timp. Asta e o ediție nou�
0:52
și aici apare un pic mai mult lapte. Dar o să vă explic. La fel am pățit
0:56
cu ce? Cu sosul bolonieze. Ragua la bolognese După rețeta Academiei italiene de la Cucina
1:05
S-a modificat în 2023 Formată aia din pasată De tomate, de roșii
1:11
Se întâmplă Na bun, ca idee Eu o să mă uit exact aici
1:17
La ultima variantă De sos bechamel În primul rând Să spunem că bechamel a fost un domn
1:24
Era lui bechamel și nu era bucătar cum îl numesc, era un financier
1:29
adică lucra în domeniul financiar și ne zice aici că punem la topit
1:35
aici sunt cantități orientative 60 grame de unt cu 60 grame de făină, sare
1:41
și așa mai departe deci până acum ce vedem? că sunt cantități egale de făină și unt
1:45
așa știam și până acum dar aici ei diluează tot sosul ăsta cu un litru
1:51
de lapte, adică în loc de formula clasică 1-1-10 cum se știa pe vremuri, adică 100 grame de făină, 100 de unt, 1 litru de lapte, aici ar fi 100 de făină, 100 de unt, 1,6 litri de lapte
2:08
Dar hai să ne gândim la ce îl folosim, că și ei spun aici că se folosește lapte mai puțin în cazul în care facem o bază pentru suflet
2:17
Da, sufleul de conopidă, de exemplu, vă las rețeta, ăla când îl pornești, îl pornești cu un beșamel mai gros
2:23
Deci nu cu atâta lapte. E pe formula veche, 1-1-10. Pe urmă, sosul bechamel poate fi baza mâncării ardalenești de spanac
2:35
Pureul nostru zis de spanac se începe cu un bechamel care se face 1-1-10
2:40
Bine, mai depinde de cantitatea de spanac. 50 grame de unt, 50 de făina, 500 de lapte
2:45
Există sosuri la care e nevoie să fie un pic mai fluid bechamelul ăsta
2:50
și atunci putem merge cu mai mult lapte. De exemplu, sosul Morne
2:54
Sosul Morne are și gălbenușuri crude și cașcaval ras, e un sos de brânză
2:59
E senzațional! Vă las și link către el. Ast eu o s fac un bechamel dup edi din 1978 cu 100 grame de f 100 grame de unt 82 gr un litru de lapte
3:16
De ce mai am nevoie în plus? Piper alb, proaspăt măcinat, sare și foarte puțină nucșoară
3:24
Vezi, eu mă țin așa în borcan închis și pe asta o sorad la final, dar câteva fire să pun de nucșoară
3:30
De ce? Pentru că intenționez să fac lasagna la bolonieze și am nevoie de bechamel
3:36
Na, haideți la treabă și să vedem cum începem. Avem nevoie de o caserolă, cum zic francezii, o cratiță cu pereți mai înalti, să aibă volum cam de 2 litri, nu să ne încapă bine tot ce avem aici
3:49
de tel sau lingură de lemn, fiecare cu ce să sunte mai confortabil
3:55
Și atunci, în caserolă o să pun 100 grame de unt. pachetul meu e de 200, așa că am pus jumătate, făina și sare
4:10
O dată de două ori, cu sarea putem completa și la final. Și acum am iau ustensilele, laptele, care în cazul meu este rece
4:20
Vă zic și de ce. Eu, din experiență, vă spun și nu doar eu, foarte multe gospodine preferă să pună lapte rece la sosul bechamel
4:28
ca să nu facă cocoloașe. unele ediții, ediția mai veche indica lapte rece, asta mai nou�
4:35
indica lapte clocotit. Eu vă zic că am păcut și cu lapte clocotit și te chinui cu cocoloacele
4:39
de bolunzești după aia. Bine, este o variantă care e aplicată în toate
4:42
bucătăriile mari, de a strecura la final sosul, exact ca la creme patissier
4:47
Vă lasă rețeta autentică. Nu, ai cocoloașe, le dai prin sită, la aluatul de clătit�
4:52
la fel, nicio problemă, nu mai murdărim încă o ustensilă de bucătărie și pierdem
4:57
în vremea. Eu îl fac cu lapte rece. Și fiind vorba de făină, trebuie să-l fierbem
5:00
cel puțin 5 minute. Deci și ei zic 4-5 minute. Haideți la aragaz și să-i dăm drumul
5:08
Pregătesc eu să încep cu telul și pun cratița. O să vedeți, focul trebuie să fie mai mic de atâta
5:15
Cam așa. Și aștept să se topească untul și să se omogenezeze cu făina
5:22
Sosul ăsta, de fapt, la noi în țară e cunoscut ca și
5:26
ciulama albă, așa era pe vremuri că face o ciulama, adică asta
5:32
cu toate că la ciulama o autentică, nu se folosește lapte o ciulama de pui
5:37
avem rețeta autentică vă las link, este cu supă nu cu lapte, se durează cu sup�
5:44
de pui și este un sos veluté da, pentru că sosul bechamel e unul dintre cele cinci sosuri
5:50
mama, mother sauces ale bucătăriei franceze și o bază pentru multe alte sosuri
5:55
Tot pe baza lui se poate face sos de castraveți, de exemplu, murați, de mărar, de mărar cu lămâie și așa mai departe
6:05
Amestec aici încet să nu se topească untul și să creez acest ROUX
6:12
E ca familia celebrilor buc Michel compania amestec aici uite a
6:23
E foarte important, vezi, caserola mea e bine care aici e curbată jos și mi-intre telul foarte bine, ca să mă bag peste tot
6:31
Dacă nu lucrăm cu lingură de lemn, mă las în pace, se sfârâie
6:36
Nesca începe să sfârâie și acum l-amestec ăsta e un sos lângă care trebuie să stăm
6:43
nu durează mult, iar am câteva minute dar acum, etapa asta de rumenirea făinii, cum s-ar zice
6:49
că nu rumenire, e o gătire în unt n-are voie să coloreze deloc să se prinde sau să se ard�
6:55
ceva, Doamne ferește, de aia lucrăm la foc mediu spre mic, dar măcar
6:59
un minut trebuie să o las să sfârâie aici și untul schimbă gustul
7:05
Acum, acă pierde din apă și are un pic aromă de dernoazet
7:09
O să vedeți așa, pe finalul minutului, un pic alta aroma. Asta e savoarea bucătăriei franzuzesti, untul
7:17
Asta nu se face cu ulei, nici cu margarină, doamne ferește. Bechamelul este cu unt
7:24
După ce a trecut minutul, împărțim laptele din ochi cam în patru tranșe
7:29
Și pun prima tură un sfert. Și amestec. deja s-a ingroșat, pot să retrag un pic, să văd ce se întâmplă aici
7:39
pentru că crezi pe un ochi de aragaz mai îndepărtat. Pot să-i mai pun
7:44
Cu ce seamănă? Cu patașul, cu aluatul opărit pentru ecleră și șoala creme
7:52
Încet, să nu stopim, descăd și pun înapoi pe foc. Energic. Și mai pun lapte
8:04
Ne tot orientăm, până îl punem pe tot. Să vedem că ies astea dintre gratile
8:14
Imediat o să ia salatul de aici. Așa ne secăm. Nu punem tot laptele deodată, că până mai nu mai scăpăm de cocoloașe
8:27
O să vedem imediat. E foarte util de lucrat cu telul, că uite, vezi, ori fost ceva cocoloasă, dar nu mai iese de stac
8:39
Amestecăm în toate sensurile, nu numai într-o singură direcție, că nu-i maioneza
8:45
Și turnăm iar. Și ar trebui să facem bine și de pe pereți, și de pe fundul vasului
8:57
și încet, încet o să le aducem la fierbere și trebuie să fiarbă 4-5 minute
9:02
din momentul în care îi vedem că clocotește, ca să se gătească bine făina
9:06
să nu mă dăm făină crudă și să vedeți că ea arse îngroașă și tot așa
9:10
uite ce frumos e, perfect, din prima vă spun, nu vă stresați
9:15
dacă vă ies cocoloș îl dați prin sită la final fără panic�
9:20
iar punem lapte Acum deja pot sa pun pe tot c n cocoloa n nimic a s ajung la fierbere
9:33
Deci am pus aici un litru de lapte, la 100 de făin�
9:36
și 100 de unt. La foc mic, de tot ce amestecând constant
9:46
așteptăm să fiarbă. Și tot timpul ăsta e gestul. Să dăm jos de pe pereți, de pe fund
9:50
mergem în toate direcțiile și amestecăm. Nu dăm foc mare că pățim ca la crema de vanilie
9:58
însă poate lipi în anumite puncte și nu ne verim asta. Uite, cum se îngroașă și mi-ați ajunge la punctul de fierbere
10:08
Ce frumos, e catifelat și fin. Acum într-una trebuie să amestecăm și să-l fierbem
10:16
cum am zis, 4-5 minute. Nu m-am oprit din amestecat ca sa vedeți ca fierbe
10:25
Nu voi faceți asta si uite deja ce gros e. Aici, busc se ingroase susul. E ca la crempe atisier
10:34
Așa, coloiul urcă, cum zicea străbunica și mai o dată se face. Perfect
10:40
Și gata, stâng focul, trag deoparte și acum e momentul în care pun un pic de piper alb, proaspăt măcinat și mucșoară proaspăt rasă, nu muscat
11:02
Nu exageram, un pic se pune. Și bineînțeles că o să-l gustăm și de sare
11:13
Și ne pregătim cu o folie de plastic alimentar, în caz că nu folosim imediat sosul
11:21
Repet, ca la crema patissier de vanilie, să-l acoperim la contact, adică direct pe suprafața lui
11:27
ca să nu facă crustă. Și trebuie să-l gust. mi-e trebă sale
11:32
fiecare face după gust chiarăgilor
11:43
ați văzut cât de ușor se face sosul de șamel asta e în varianta 1-1-10
11:50
dacă doriți să-l faceți mai diluat mai puneți lapte și mai fierbeți
11:55
vreau să vă arăt și cum îmbracă lingura. Uite. Este zbulă de aer, nu-ți cocoloșe
12:05
Uite cât e de fain. Asta e consistența. Să-l faceți și voi
12:12
Ați văzut că nu-i greu? Dacă vă plăcu rețeta, dați-mi un like
12:17
apreciați-o, un share, o distribuire, abonați-vă la Savori Urbane, că vor urma multe rețete faini
12:24
Spuneți-mi la ce veți folosi voi ca prim preparat. susul Béchamel. Să ne vedem cu dragă pe viitoare. Vă pup
