Tort Klimt cu mousse de ciocolată, foi Joconde, Amaretto și glazură de marțipan veritabil

Tort Klimt cu mousse de ciocolată, foi Joconde, Amaretto și glazură de marțipan veritabil. Cum se face un tort de ciocolată cu frișcă și nucă, alune de pădure, migdale? Rețete de torturi festive pentru sărbători sau ocazii speciale. 

Dragilor, astăzi, 8 ianuarie 2025, sărbătorim 11 ani de blogging culinar la Savori Urbane! În 8 ianuarie 2014 am lansat blogul care a devenit numărul 1 național (de peste 6-7 ani) și un fenomen care a strâns milioane de cititori în jurul nostru! Vouă, dragii noștri, vă datorăm succesul acesta absolut! Am venit în întâmpinarea voastră cu rețete autentice (sau create de noi), cu ingrediente naturale și cu tehnici corecte de gătit și voi ați apreciat exact aceste aspecte, realizând că nu dați greș cu rețetele Savori Urbane! Voi ați revenit mereu și ați recomandat blogul nostru și altor prieteni, alături de voi am crescut an de an și ne-am consolidat poziția de lider al blogurilor din România! Luna trecută (decembrie 2024) am trecut de 6 milioane de vizitatori și aproape 10 milioane de pagini accesate, asta deoarece bucatele preparate după rețetele noastre au stat pe mesele voastre de Crăciun și Revelion!

Recent am lansat și canalul Youtube Savori Urbane cu rețete video explicate în detaliu. Vă invităm să vă abonați gratuit aici.

Vă las aici un scurt video cu acest moment petrecut alături de Diana, co-autoarea Savori Urbane și prietena mea de-o viață.

Vă mulțumim din suflet și, ca în fiecare an, așa cum v-am obișnuit, marcăm aniversarea blogului Savori Urbane cu câte un tort deosebit. Pe cele din anii trecuți le găsiți aici. Anul acesta am ales Tortul Klimt inspirat de cel creat de cofetăria Gerstner din Viena (fondată la 1847, acum 175 de ani).

Lucrările celebrului pictor Gustav Klimt au stat la baza cromaticii, designului și strălucirii aurii ale acesti tort.

Este un tort spectaculos vizual și extrem de rafinat ca gust și arome. Are foi Joconde cu nucă, alune de pădure și migdale, 2 straturi generoase de mousse au chocolat, un înveliș din cremă de ciocolată cu unt și lichior Amaretto și un decor fabulos din marțipan veritabil (pastă de migdale) și elemente crocante.

 

 

Din cantitățile de mai jos rezultă un Tort Klimt de cca. 26 cm diametru (16 felii generoase).

Cum se face un Tort Klimt cu mousse de ciocolată, foi Joconde, Amaretto și glazură de marțipan veritabil – ca la Gerstner, Wien?

Foi Joconde cu migdale, alune de pădure și nucă

Am făcut 3 foi tip Joconde, asemănătoare cu cele ale Tortului Mozart – vezi aici. Doar că la Tortul Klimt au fost identice între ele, toate 3 conținând același mix de nuci/alune.

Ingrediente pentru foile Joconde

Am rumenit ușor mixul de nuci, alune de pădure și migdale și l-am lăsat la răcorit. Am topit untul, am pregătit ouăle întregi, albușurile, zahărul, vanilia, sarea și făina. În plus am cernut și un pic de cacao.

Am măcinat mixul de nuci cu 1/2 din zahăr. Restul de zahăr este pentru albușuri.

Preparare compoziție pentru foi Joconde

Am pus cuptorul la preîncins la 180 C cu ventilație (căldură sus+jos) sau treapta medie spre înaltă la cele pe gaz. Într-un castron încăpător am spart cele 6 ouă.

Le-am bătut ușor cu telul și am adăugat peste ele: untul topit și răcorit, făina, cacaoa și mixul de nuci cu alune și midgale. Am amestecat totul cu telul de mână.

Separat am bătut albușurile cu un praf bun de sare și, când au ajuns ca o spumă, am adăugat restul de zahăr cu vanilie. Am continuat baterea până ce am obținut o bezea densă și lucioasă.

Am încorporat treptat din bezea în mixul din castron, amestecând delicat cu telul (la primele 2 tranșe) și apoi cu spatula de mâna (la tranșa 3).

Coacere foi Joconde

Am tapetat 3 forme joase (26 cm diametru, tip tăvi de pizza) cu hârtie de copt croită ca să acopere doar fundul lor, nu și lateralele. Mai jos vă las alternativă, în caz că nu aveți aceste tăvițe.

Cu ajutorul cântarului (NU la ochi!) am împărțit compoziția de foi Joconde în 3 părți egale pe care le-am turnat în aceste tăvi și le-am nivelat ușor cu spatula.

NU trântim tăvile de masă pentru că pierdem aerul din spumă!

Am copt fiecare tavă câte 11-12 minute la 180 C (cuptor preîncins). Dacă aveți cuptor preformant puteți coace 2 tăvi deodată, pe 2 niveluri, schimbându-le poziția după 7 minute. Apoi am răsturnat fiecare foaie Joconde pe un grilaj și i-am dezlipit imediat hârtia de copt de pe verso.

Le-am lăsat așa la răcorit. Nu le faceți cu mai mult de 12-15 ore în avans ca să nu se usuce!

Alternativă pentru cei ce nu au tăvițe de pizza. 

La Tortul Mozart am copt fiecare foaie Joconde pe un inel detașabil (26 cm diametru) așezat în tavă normală, așternută cu hârtie de copt – vezi aici. Timpii de coacere sunt identici.

Preparare umplutură pentru Klimt Torte: mousse au chocolat cu frișcă naturală și ciocolată amăruie (fără gelatină)

Crema tortului Klimt este un mousse fin din ciocolată amăruie cu frișcă, fără gelatină, similară cu cea a celebrei prăjituri ungurești Rigo Jancsi – rețeta aici.

Am pregătit 400 g de ciocolată amăruie, 1 L de smântână dulce pentru frișcă și un pic de zahăr pudră. Din ce se vede mai jos, am pus 3 cutiuțe de frișcă (600 ml) la frigider, ca să se răcească bine. Aceasta se va bate separat, peste câteva ore.

Preparare ganache de ciocolată

Într-o crăticioară am pus la înfierbântat 400 ml de smântână pentru frișcă cu 50 g zahăr pudră. Când a ajuns aproape de punctul de fierbere, am turnat-o peste ciocolata așezată într-un castron. Am lăsat totul nemișcat 3-4 minute, apoi am amestecat cu un tel de mână.

Am obținut un ganache de ciocolată foarte fin și omogen, pe care l-am lăsat la răcorit pe masa de bucătărie. NU se dă la frigider!

Când ganache-ul a ajuns la temperatura camerei, am bătut frișca rămasă (cei 600 ml), foarte rece, scoasă direct de la frigider. Aveți grijă să nu se taie! Mai bine o batem cam 80%, nu complet.

Am pus treptat din frișcă în castronul cu ganache și am omogenizat totul ușor, cu un tel. În 3 etape am tot pus frișca și am amestecat-o delicat, cu mișcări de sus în jos. La ultima etapă am schimbat telul cu o spatulă.

Așa arată acest mousse aerat și fin de ciocolată cu frișcă! Nu se dă la rece, ci se trece rapid la umplerea foilor cu această cremă!

Montare Klimt Torte cu foi Joconde și cremă pufoasă de ciocolată cu frișcă

Am ales un platou festiv pe care am pus prima foaie Joconde, așezând în jurul ei și un cerc metalic reglabil. Am pensulat foarte discret foaia cu un pic de lichior Amaretto (NU o înecăm!). Am cântărit crema de ciocolată cu frișcă și am divizat-o exact în 2 părți egale. Am pus prima parte de cremă, am nivelat-o ușor cu spatula și am continuat cu foaia 2 (pensulată și ea cu lichior) și restul de cremă. Deasupra am încheiat cu a 3-a foaie Joconde, stropită și ea cu puțin lichior Amaretto. Am acoperit bine tortul cu folie alimentară de plastic și l-am dat la frigider pentru 10-12 ore (peste noapte).

Cremă de ciocolată cu unt (tip Doboș) și lichior Amaretto – pentru exteriorul tortului

Până s-a răcit bine tortul Klimt montat, am preparat crema de unt cu ciocolată. Metoda este explicată pe larg aici (la crema Doboș), doar că acum am folosit cantități mai mic de ingrediente. Pe scurt: într-un castron metalic am spart ouăle întregi și le-am amestecar cu zahărul, vanilia și un praf de sare. Am așezat compoziția pe baie de abur (la Bain Marie) deasupra unei crăticioare în care fierbe un pic de apă. Am amestecat constant cu telul până ce am ajuns la 75 C (verificate cu termometrul, adică temperatura de siguranță a oului). Am oprit gătire, am dat jos bolul de pe aburi și am pus imediat ciocolata ruptă în bucățele. Am lăsat-o 2 minute nemișcată, apoi am amestecat viguros cu un tel. Am lăsat această bază de cremă la răcorit, până ce a ajuns la temperatura camerei.

Am scos untul de la rece cu câteva ore în avans. Când a devenit moale, l-am bătut cu mixerul 2 minute, apoi am adăugat cacaoa pudră și am omogenizat-o bine. Am pus treptat din baza de cremă (ajunsă și ea la temperatura camerei), lingură cu lingură, mixând scurt după fiecare tranșă. Spre final am adăugat lichiorul Amaretto (sau esența de migdale) și am mixat pentru ultima dată. Gata! Am obținut o cremă fină și onctuoasă, perfectă pentru a îmbrăca acest Tort Klimt cu ea. NU am dat-o la rece, cu am păstrat-o pe masa de lucru, în cutie cu capac.

Ornarea tortului Klimt cu cremă de ciocolată cu Amaretto, foaie de marțipan din migdale și brizură crocantă

Îmbrăcarea tortului în crema de ciocolată cu unt și amaretto

Am scos Tortul Klimt de la frigider, l-am așezat pe un platou rotativ și l-am eliberat din inelul metalic. Perfect stă crema, chiar dacă nu are gelatină! Am îmbrăcat tortul cu crema de ciocolată cu unt și i-am trasat, pe laterală, niște dungi cu piaptănul special de la IKEA. Sus nu contează modelul pentru că nu se va vedea, dar e important să fie un strat generos de cremă de ciocolată cu unt și Amaretto.

Pregătirea foii de marțipan

Marțipanul este o pastă din migdale, care conține 66% migdale și 33% zahăr pudră (plus un pic de esență de migdale). Pasta de zahăr NU este marțipan, ci o imitație ordinară! Dacă nu aveț marțipan de cumpărat (se găsește ocazional), atunci vă las rețeta ca să-l faceți acasă – vezi aici. Marțipanul din această rețetă nu poate fi înlocuit cu altceva, el fiind parte de design dar și de textură, gust și aromă.

Am frământat marțipanul pe masa de lucru pudrată cu zahăr farin și l-am întins sub formă de foaie cu grosime de 3-4 mm. L-am decupat cu cercul metalic de 26 cm diametru pentru a obține un disc. Resturile de marțipan se compactează și se păstrează la frigider învelite în plastic. Rezistă luni de zile!

Cu rola de pizza am tăiat 16 sectoare: mai întâi jumătăți, sferturi și apoi fiecare sfert în 4.

Pe rând, am pensulat la suprafață câte un sector, cu lichior Amaretto (pentru luciu frumos) și i-am rulat un pic vârful.

Am așezat cele 16 sectoare pe suprafața acestui Tort Klimt, așa cum se vede în imagine. Va rămâne un spațiu circular la mijloc unde voi pune elemente crocante.

Aici vedeți mai bine: pe fiecare sector am aplicat câte un decor de ciocolată cu modele art deco, am pudrat cu auriu vârfurile răsucite ale sectoarelor de marțipan și am umplut porțiunea centrală cu firimituri (brizură) crocante.

Pudră aurie găsiți aici. Am folosit-o și la celebra Ciocolată Dubai cu fistic (am fost prima care am publicat-o!) – vezi aici rețeta. Pudra aurie se aplică cu o pensulă moale.

Barotarea parțială cu brizură crocantă din crepes dentelle

Brizura crocantă este din aceste rulouri „crepes dentelle” care se găsesc la Carrefour. Am folosit 2-3 mini pachețele din interior (sunt 10 în fiecare cutie). Pur și simplu le-am zdrobit cu degetele într-o farfurie și apoi am folosit fulgii obținuți.

Am barotat doar partea inferioară a lateralei tortului Klimt, adică am lipit (cu palmele) fulgi crocanți de crepes dentelle. Aceștia nu rămân crocanțo dacă sunt aplicați peste creme umede cu frișcă (gen ganache) sau cu mascarpone. Este musai nevoie de creme aparel pe bază de unt!

Am dat Tortul Klimt la frigider pentru câteva ore, ca să se întărească bine și crema exterioară.

Servire Tort Klimt cu mousse de ciocolată, foi Joconde, Amaretto și glazură de marțipan veritabil

Ta-daa! Iată superbul Tort Klimt pregătit de servire! L-am așezat pe o tavă mare de argint, pentru că este un tort de gală!

Am desfăcut o sticlă de Bellini Cipriani, bine frapată, am închinat un pahar și am trecut la tăierea tortului.

Torturile clasice se taie cu cuțit cu lama umezită în apă caldă (în carafă înaltă) și apoi ștearsă. Cutitul se șterge de cremă și se trece prin apa (se șterge iar), la fiecare tăietură, pentru a nu mânji straturile cu cremă.

Ce spuneți? Iată felii perfect de Tort Klimt, cu straturi egale de cremă!

Nu vă pot descrie cât de echilibrat și de rafinat este Klimt Torte! Musai să-l încercați și voi!

Este un tort spectaculos ca aspect, potrivit de dulce,ciocolatos și plin de surprize: aroma de Amaretto, elementele crocante, glazura parfumată de marțipan etc.

Așa se făceau torturile de ștaif din familiile noastre și așa le facem și nou, ducând mai departe tradiția din Ardeal și Banat! Vă las la final și alte delicatese pe care le făceau străbunicile noastre.

Iată clasicul Tort Dobos (ca la 1885) – rețeta originală este aici.

Sau rețeta video a Tortului Dobos original.

Tortul Richard cu foi de bezea cu nucă și cremă de ciocolată – rețeta aici.

Tortul Eszterhazy cu foi de bezea cu nucă, cremă de vanilie cu nucă și unt – rețeta aici.

Sau Prăjitura Eszterhazi video.

Tort Griliaș cu nuci caramelizate și 2 creme aparel: de ciocolată și de vanilie – rețeta aici.

Aici găsiți mai multe rețete de torturi clasice sau moderne.