Alfajores – rețeta de fursecuri fragede cu cremă caramel din lapte condensat (dulce de leche)

Alfajores – rețeta de fursecuri fragede cu cremă caramel din lapte condensat (dulce de leche). Biscuiți fragezi lipiți cu lapte condensat caramelizat. Ce sunt Alfajores și cum se prepară? Rețete de fursecuri de casă. Rețete de prăjituri și fursecuri pentru Sărbători (Paști, Crăciun) sau alte ocazii.

Am vrut de multă vreme să fac Alfajores (se pronunță „alfahores”) și uite că le-a venit și lor rândul! Ce frăgezime! Ce savoare! Aluatul fraged conține mai mult amidon decât făină, iar acesta le conferă o textură unică: efectiv se spulberă în gură, atunci când muști dintr-un Alfajor!

Alfajores (singular: alfajor) este numele unei grupe mai mari de deserturi spaniole, preluate și modificate de țările Americii Latine. Cele mai cunoscute sunt în forma aceasta: 2 biscuiți fragezi umpluți cu cremă caramel (dulce de leche, dulceață de lapte condensat), cu bordura tăvălită prin fulgi de nucă de cocos și cu decor din zahăr pudră vanilat (sursa). Ele se fac, ca atare, în Argentina și Uruguay, dar și în Mexic, Peru sau Guatemala. Multă lume le știe de „fursecuri argentiniene cu dulce de leche”.

Din cantitățile de mai jos rezultă 30 de furscuri Alfajores umplute cu cremă caramel, respectiv 60 de discuri (biscuiți) cu diametrul de 4,5 cm. Numărul lor variază în funcție de dimensiunile decupatorului pe care-l folosiți. M-am inspirat din rețeta lui John Kanell de la Preppy Kitchen, a cărui mamă este de origine mexicană. Am redus zahărul din aluat (era enorm de mult!), am scos praful de copt deoarece acesta nu-și are rostul aici, am modificat și partea cu ouăle etc. Mi-au ieșit grozav de fragezi și de buni, cu toate aceste modificări!

 

Cum se fac Alfajores – rețeta de fursecuri fragede cu cremă caramel din lapte condensat (dulce de leche)?

Cum se face dulce de leche (dulceață de lapte) din lapte condensat?

Puteți prepara acasă dulce de leche (dulceață de lapte) sau lapte condensat caramelizat – vezi aici cum se face de la zero, pornind din lapte de vacă.

Dacă aveți conserve de lapte condensat alb (dulce, gros, nu cel pentru cafea!), atunci acesta se transformă ușor în caramel dacă puneți conserva (închisă) la fiert într-o oală cu apă (cât să o acopere bine) și cronometrați 3 ore din momentul în care începe să fiarbă (la foc mic). Completați nivelul apei ori de câte ori acesta scade! După răcire puteți deschide conserva și aveți lapte condensat caramelizat. În stânga e conserva fiartă cu caramel (dulce de leche), în dreapta e o conservă cu lapte condensat îndulcit simplu.

Preparare Aluat fraged cu unt și amidon 

Am pregătit untul (scos din bună vreme de la frigider), zahărul pudră și pe cel vanilat, amidonul, făina și ouăle. Bineînțeles că este nevoie și de sare în acest aluat fraged.

Am lucrat direct în bolul robotului de bucătărie: am pus untul, un praf de sare, zahărul pudră și vanilia. Le-am mixat 4-5 minute cu paleta triunghiulară. Apoi am adăugat oul întreg și gălbenușul și am continuat mixarea pentru alte 3 minute. Am cernut făina împreună cu amidonul peste crema din castron și am mixat totul 1 minut, doar cât să obțin o pastă omogenă. Fiind vorba despre un aluat fraged, NU îl frământâm sau mixăm în neștire pentru că NU ne dorim dezvoltarea rețelei de gluten din făină! Altfel, aluatul iese cauciucat și se întărește în timplu coacerii.

Am scost aluatul cremos din castron și l-am învelit bine în folie alimentară de plastic. Am încercat să-i dau de pe acum o formă rectangulară, ca să-mi fie mai ușor la întinsul foilor. Am pus aluatul învelit la frigider pentru 1 oră. Frigul le face bine aluaturilor fragede, la fel și repaosul. Puteți face acest aluat pentru alfajores și cu 1-2 zile în avans și-l țineți la frigider. Nu uitați să-l scoateți de la rece cu măcar 30 de minute înainte de a încerca să-l întindeți, pentru a acorda untului din el timpul necesar ca să se înmoaie!

Cum se întinde foaia de aluat fraged și cum se decupează biscuiții?

Am scos aluatul fraged cu amidon din frigider și l-am lăsat 20 de minute pe masa lejer înfăinată. La început este foarte rigid și nu poate fi întins. L-am cântărit: cca. 630 g avea.

Am setat inelele reglabile ale sucitorului la 3 mm (sucitorul l-am cumpărat de aici și are 4 inele, la grosimi diferite) și am ales formele pentru decupat: cercuri cu 4,5 cm diametru.

Am întins apoi foaia de aluat la grosimea de 3 mm și am început să decupez biscuiții, cât mai aproape unii de alții, ca să am pierderi cât mai mici de aluat. Este nevoie de făină atât pe masa de lucru cât și pe sucitor sau pe decupator.

Am scos 30 de discuri de 4,5 cm pe care le-am aliniat pe o tavă așternută cu hârtie de copt. Am dat tava la frigider pentru 15-20 de minute.

Am compactat resturile de aluat (fără să le refrământ) și le-am pus într-o pungă de plastic. Le-am dat la rece și pe ele, pentru 30 de minute. Aluatul fraged care se prelucrează de mai multe ori devine tot mai tare și are nevoie de timpi mai lungi de relaxare și răcire. Am cântărit, de curiozitate, resturile: 317 g. Deci am folosit cam jumătate din cele 630 g inițiale. Înseamnă că și din partea a doua de aluat voi scoate tot 30 de coji pentru alfajores.

Idee: puteți foloi restul de aluat fraged pentru a face din el niște super cornulețe umplute cu caramel sărat și alune – vezi aici rețeta. Din cele 317 g de aluat ies 24 de cornulețe.

Am pus cuptorul la preîncins la 175 C cu ventilație (căldură sus+jos) respectiv treapta medie spre înaltă la cele pe gaz.

După ce-am lăsat resturile la rece 30 de minute, le-am întins din nou în foaie de 3 mm grosime și le-am decupat cu forme tip ou de Paști (de 7 și 9 cm lungime). Pe jumătate din ele le-am perforat cu câte un dui metalic sau de plastic: ziceam că acela e locul gălbenușului.

Am transferat și fursecurile tip ouă în altă tavă și le-am dat la rece 30 de minute.

Coacerea biscuiților fragezi pentru fursecurile sud-americane alfajores

Am scos de la rece prima tavă cu coji de alfajores și le-am înțepat repede cu o furculiță pentru a nu se umfla la mijloc, în timpul coacerii.

Imediat am dat tava la cuptor (preîncins la 175 C) și am copt biscuiții 12 minute. După primele 8 minute de coacere am întors tava, ca să se rumenească toți uniform. Au crescut deși nu au praf de copt!

Am procedat similar cu biscuiții în formă de ouă de Paști (pe care am uitat să-i înțep). Uite că nu s-au umflat la copt!

Umplerea fursecurilor alfajores cu dulce de leche (lapte condensat caramelizat)

După răcirea completă a cojilor, am trecut la umplerea lor cu cremă caramel (dulce de leche sau dulceață de lapte condensat). Am pregătit și sarea! Fără ea, Alfajores nu sunt vreo mare senzație.

Am trecut la sortarea cojilor pe grade de urâțenie/frumusețe: cele mai reușite vor fi capacele.

Am făcut probe (cu cântarul) ca să aflu care e cantitatea optimă de caramel cu care să umplu fiecare alfajor: 13 g! Astfel stratul de cremă este egal sau un pic mai gros decât cojile.

Am trecut la distribuirea caramelului (dulce de leche) pe jumătate din coji, adică pe cele urâte. Pont: întoarceți bazele (cojile mai urâte) cu fundul în sus și pe partea aceea puneți crema! Am presărat fulgi de sare pe fiecare moviliță de cremă. Nu uitați de sare pentru că este cea care dă savoarea acestor Alfajores!

Am acoperit apoi crema caramel cu restul biscuiților frumoși… și am început să mă enervez văzând cum aceștia crapă la cea mai mică atingere! Sunt atât de fragili (deși au o grosime bună) încât nu poți să-i apeși delicat peste cremă! De aceea am zis să întoarceți bazele cu fundul în sus: ca să puteți răsturna tot fursecul! Dacă e crăpat sus, măcar baza lui este OK! Au fost unii care au crăpat și sus și jos.

A urmat decorarea marginii de cremă caramel cu fulgi de cocos. Pur și simplu am rulat, cu mare grijă, fursecurile Alfajores prin cocos. Nu le-am tăvălit pe toate pentru că acest pas este opțional.

Aceeași poveste și cu Alfajores în formă de ou: au crăpat și ele! Nu-i bai, că se mănâncă și așa! Le-am umplut cu dulce de leche, fulgi de sare și le-am presărat cu cocos.

Am făcut niște fursecuri ouă de Paști mai reușite, glasate cu royal icing – vezi aici.

Am dat tava cu alfajores la cămară (la răcorare) ca să se întărească bine crema caramel. Ultimul pas a fost pudrarea lor cu zahăr vanilat. Din viteză am pudrat și ouăle…

Servire și păstrare Alfajores – rețeta de fursecuri fragede cu cremă caramel din lapte condensat (dulce de leche)

Aceste delicate fursecuri Alfajores se pot păstra și 2 săptămâni la cămară, în cutii de carton cu capac. Ce spuneți? Nu-i așa că-s apetisante? Când văd stratul acela lucios de caramel și mă gândesc că e și sărat…

Aici vedeți o secțiune printr-un Alfajor: o nebunie de fursec fraged cu multă umplutură de dulce de leche!

Iată și ouăle de Paști ninse, în ton cu vremea de afară (ieri au fost 3 C în Arad și a nins).

Dragilor, să încercați neapărat această rețetă de Alfajores pentru că fursecurile acestea sunt extraordinar de fine și de gustoase!

Aici vedeți cât de fragei sunt! Este un scurt video de pe contul meu de Instagram.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Savori Urbane (@oanaigretiu)

Dacă sunteți amatori de caramel sărat, cu siguranță că veți fi încântați de sosul cu unt și frișcă naturală – rețeta aici.

Sau de Prăjitura Milionarului cu caramel sărat, ciocolată și fulgi de sare – rețeta aici.

Puteți folosi acest aluat fraged cu amidon și la alte tipuri de fursecuri – vezi aici mai multe idei. Practic înlocuiți aluatul cu marțipan sau migdale și faceți acele fursecuri cu acest aluat.

Aici găsiți Colecția Savori Urbane de fursecuri fine, cornulețe, biscuiți, bezele, macarons etc.