Plăcintă cu varză călită, la cuptor – rețeta de vărzare pufoasă de post

Plăcintă cu varză călită, la cuptor – rețeta de vărzare pufoasă de post. Cum se face plăcinta tradițională cu varză dulce călită? Plăcintă de post cu aluat de pâine și umplutură de varză proaspătă. Rețete tradiționale de plăcinte de post.

Vărzări sau vărzare se numește această plăcintă cu varză călită, cel puțin în familia noastră din Ardeal. Străbunica Buia din Sibiu făcea vărzare și când nu era post, folosind untură de porc în locul uleiului. Aluatul acestei plăcinte pufoase este unul simplu, ca de pâine sau de pizza. Un aluat dospit moale care se întinde ușor (cu palmele unse) în două foi grosuțe între care se pune, în strat generos, umplutura de varză călită. Fiind vorba de Ardeal, nu lipsesc chimenul și piperul, ultimul pus în abundență! Dacă nu vă place chimenul puteți folosi cimbru uscat sau chiar mărar.

Practic am făcut o cantitate mai mare de varză dulce călită, exact ca în rețeta de mai jos – vezi aici.

Din cantitățile de mai jos rezultă o tavă mare (33×42 cm) de plăcintă cu varză călită sau vărzare.

 

Cum se face o plăcintă cu varză călită, la cuptor – rețeta de vărzare pufoasă de post?

Aluat pufos de post

Am preparat un aluat moale, ca de pizza sau pâine, cu hidratare 70%. Am pus 1 kg de făină în bolul robotului și am turnat peste ea 700 ml de apă călduță. Am presărat drojdia uscată și am lăsat totul nemișcat 10 minute. După activarea drojdiei am trecut la frământare: cca. 5 minute cu cârligul special pentru aluaturi. Apoi am pus sarea (20% față de făină) și am mai frământat aluatul alte 5 minute. Gata! Rezultă un aluat moale, aproape curgător.

L-am strâns cu racleta în mijlocul castronului și l-am lăsat la dospit 45-60 de minute, acoperit cu folie de plastic. El trebuie să-și dubleze volumul, așa că timpul de fermentare este orientativ și depinde de temperatura ambientală.

Ingrediente pentru umplutura de varză călită cu ceapă și chimen – în stil ardelenesc

Mi-au rămas niște sferturi de varză dulce (de la punerea verzei la murat) și am decis să le folosesc la această plăcintă cu varză călită sau vărzare. În total am avut cca. 1,5 kg de varză fără cotoare.

Am pregătit 2 cepe medii și piperul. La varza călită punem mult, mult piper negru proaspăt măcinat!

Mod de preparare umplutură de varză călită pentru plăcintă pufoasă cu aluat dospit – vărzări de post

Am tocat varza fideluță (cu mandolina sau cu cuțitul) și am presărat-o cu 2 lingurițe de sare. Apoi am frământat-o ușor, într-un castron.

Am tocat cepele, am pregătit uleiul și chimenul. În Ardeal se folosește mult chimen deoarece ne place aroma lui și, în plus, este un foarte bun digestiv. Dacă nu vă place chimenul, atunci îl puteți înlocui cu un pic de cimbru uscat.

Am ales o cratiță largă și adâncă în care am pus ceapa la călit împreună cu uleiul, chimenul și un praf bun de sare. Am sotat ceapa la foc mic, sub capac, cât să devină sticloasă, nu rumenită!

După vreo 6-7 minute de călire am pus varza frecată cu sare (cu tot cu zeama lăsată) și am râșnit deasupra ei mult piper negru. Piperul este esențial în această rețetă!

Am amestecat totul și am acoperit cratița cu un capac. În mod normal varza lasă multă zeamă și nu este nevoie de apă, dar dacă situația o cere putem pune 1-2 cești de apă caldă. Am amestecat ocazional în cratița cu varză călită și am urmărit ca varza să se înmoaie, fără a deveni terci. În funcție de soiul verzei această etapă poate dura între 5 și 15 minute. La final am descoperit cratița, am mărit un pic flacăra și am lăsat varza călită la scăzut, ca să se evapore lichidul în exces. Am amestecat-o constant pentru a preveni arderea ei!

Am tras cratița cu varză călită deoparte și am lăsat-o la răcorit. Puteți prepara umplutura de varză și cu 1-2 zile înainte și o păstrați la frigider. Nu uitați să o scoateți de la rece cu câteva ore înainte sau să o reîncălziți un pic înainte de a umple plăcinta cu ea!

Cum se întind foile din aluat dospit pufos?

Am răsturnat aluatul dospit pe masa de lucru presărată cu făină și l-am lucrat un pic cu mâinile (l-am degazat). L-am cântărit și l-am împărțit în 2 jumătăți.

Am luat o coală de hârtie de copt (mai mare un pic decât tava de 33×42 cm) și am pus peste ea prima jumătate de aluat. Mi-am uns palmele cu un pic de ulei și, din aproape în aproape, am aplatizat aluatul. Foaia de hârtie NU trebuie unsă!

Am obținut prima foaie de aluat pe care am tras-o în tavă cu ajutorul hârtiei de copt.

Iată și umplutura răcorită de varză călită cu ceapă, chimen, ulei și mult piper negru. Eu i-am mai pus niște piper și după răcire, chiar înainte de a umple plăcinta cu ea.

Am răsturnat toată varza călită peste prima foaie de aluat. Ea nu trebuie să fie caldă sau rece, ci la temperatura camerei.

Am nivelat frumos stratul de varză.

Cum se întinde a doua foaie de aluat și cum se aplică peste plăcinta cu varză călită?

Pentru a întinde a doua foaie de aluat am rupt o altă bucată de hârtie de copt pe care, de data aceasta, am uns-o cu puțin ulei (ca să nu se lipească aluatul de ea). Apoi, cu palmele unse, am aplatizat aluatul, obținând a doua foaie.

Am răsturnat-o peste stratul de varză din tavă, cu hârtia de copt în sus.

Cu mare ușurință am desprins coala de hârtie de pe a doua foaie de aluat! De aceea am uns-o în prelabil!

Am aranjat frumos marginile plăcintei și, cu degetele unse cu ulei, am apăsat suprafața foii din loc în loc, ca la focaccia.

Am stropit plăcinta cu puțin ulei și am presărat-o cu chimen și un pic de sare. Am mai lăsat-o așa, pe masă, cca. 15-20 de minute la dospit. Am pus cuptorul la preîncins la 170 C cu ventilație (căldură sus+jos) sau treapta medie la cele pe gaz.

Coacere plăcintă de post cu varză călită și aluat dospit pufos 

Am introdus tava cu plăcintă de varză în cuptorul preîncins la 170 C și am copt-o cca. 50-55 de minute. La jumătatea timpului am întors tava pentru o rumenire uniformă. Cât de bine miroase în bucătărie!!

Am scos tava cu plăcinta fierbinte din cuptor și am lăsat-o la răcorit în ea, cel puțin 2 ore, acoperită cu un ștergar curat de bucătărie. Timpul acesta este crucial deoarece, la început, plăcinta este cumva tare, cauciucată și, prin aburire (de la stratul de varză) ambele foi se înmoaie și devin extraordinar de pufoase! Deci nu o servim fierbinte, ci doar călduță.

Servire plăcintă cu varză călită, la cuptor – rețeta de vărzare pufoasă de post

După răcorirea în tavă am porționat această minunată plăcintă cu varză călită. Am folosit un cuțit cu lamă zimțată (pentru pâine) și am tăiat felii frumoase de vărzare.

Cât de moale și de pufos este acum aluatul! Plăcinta este perfect coaptă și are multă umplutură picantă de varză călită! După răcirea completă ea se poate păstra în cămară sau la frigider, în cutii cu capac (care să prevină uscarea aluatului).

O puteți vedea și în acest scurt video de pe contul meu de Instagram.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Savori Urbane (@savori_urbane)

Exact aceeași compoziție de varză călită o folosim și la tradiționalii tăieței cu varză, specifici Ardealului. Rețeta de „laște cu curechi” poate fi găsită aici.

Tot cu varza asta faină călită umplem și plăcintele pe lespece (la tigaie, fără ulei) – rețeta aici.

Mai bine vă las întreaga noastră colecție de rețete cu varză dulce sau acră – vezi aici. În poza de mai jos este un ciolan afumat de porc rumenit la cuptor, pe strat de varză murată – rețeta aici.