Risotto carbonara – rețeta de orez cremos alla carbonara

Risotto carbonara – rețeta de orez cremos alla carbonara. Câte minute se gătește un risotto cremos cu bobul al dente? Cum se face orezul cu pancetta, guanciale sau bacon, gălbenușuri proaspete și Pecorino Romano sau parmezan? Rețete cu orez. Rețete italienești.

De ceva vreme am tot vrut să testez o rețetă bună de risotto carbonara și uite că a sosit momentul! Sunt mare amatoare de orez (pilafuri, rizoto, fried rice, budinci etc) și mă bucur că și fiica mea îmi moștenește gusturile! De fapt ea mi-a reamintit de acest fel: mama, nu facem un risotto alla carbonara? Ba da! Mai ales că este o rețetă rapidă care se face în maximum 25-30 de minute, cu tot cu pregătirea ingredientelor! Timpul de gătire al unui risotto corect este de 20-22 de minute, cu tot cu partea de rumenire (tostare).

Caracteristica principală a unui risotto reușit este cremozitatea! Aceasta se obține atât prin alegerea ingredientelor (boabe de orez cu conținut mare de amidon) cât și prin aplicarea unor tehnici corecte de gătit. Orez cremos nu înseamnă terci! Boabele de orez trebuie să-și păstreze forma și să aibă centrul mai tare, adică să fie gătite „al dente”. Asta nu înseamnă ca ele să ne crănțăne în dinți! Exact ca la paste!

Venind vorba despre paste, este evident că spaghetti alla carbonara (rețeta aici) sunt sursa de inspirație a acestui risotto. Bineînțeles că, în ambele cazuri (atât la paste cât și al risotto) am urmat rețeta italiană autentică (fără smântână!) cu pancetta sau guanciale și Pecorino Romano sau Parmigiano Reggano (parmezan). Cu privire la ouă sunt discuții: folosim doar gălbenușurile sau punem și ouă întregi?

Ce spuneți? Nu-i așa că ați mânca măcar câteva linguri din tigaia asta cu risotto carbonara? Țineți cont de faptul că un rizoto se mănâncă imediat ce-a fost preparat, deci nu poate fi făcut în avans și nu poate fi reîncălzit!

Din cantitățile de mai jos rezultă 3 porții mari de risotto alla carbonara sau 2 porții de adult + 2 de copii. Ca să vă fie mai ușor cu multiplicatul rețetei, vă las aici cantitățile calculate pentru 1 persoană: 75 g orez, 50 g guanciale, pancetta sau bacon, 1 gălbenuș, 30 g brânză rasă tip Pecorino Romano sau parmezan, 7 g unt și cca. 235 ml apă fierbinte.

Am modificat ușor rețeta după care m-am ghidat, în sensul că am pus și un pic de unt (vezi video de la final cu Chef Luca Pappagallo, autor italian de cărți de bucate și blogger culinar cu state vechi). Am ales să urmez rețeta lui deoarece mergea pe linia minimalistă: fără ceapă în sofritto, fără vermut sau vin alb, fără supe de legume sau de carne etc. Preparatul final are exact gustul, aromele și textura pastelor alla carbonara!

 

Cum se face Risotto carbonara – rețeta de orez cremos alla carbonara?

Ingrediente pentru risotto alla carbonara cu pancetta (sau guanciale, bacon) și pecorino (sau parmezan)

Am pregătit ingredientele necesare preparării acestui risotto carbonara: orezul special pentru risotto (Carnaroli sau Arborio), ouăle, pancetta, brânza Pecorino Romano și untul. Nu am avut destulă pancetta și a treubuit să o completez cu cubulețe de bacon. Găsiți și prosciutto crudo (neafumat) în cubulețe.

În loc de pancetta puteți folosi guanciale (obraz, falcă de porc). De asemenea, brânza pecorino este adesea înlocuită cu parmezan.

Aici vedeți mai bine orezul Carnaroli pentru risotto: are boabe mari, cu conținut mare de amidon. Amidonul este eliberat lent pe parcursul gătirii și conferă acea cremozitate specifică unui risotto reușit. Atenție: acest orez NU se spală înainte de gătire!

Am tăiat pancetta în bucățele și am pregătit, alături de ea, restul cubulețelor de bacon.

Am ras fin cca 100 g de Pecorino Romano și am separat cele 3 gălbenușuri.

Mod de preparare orez cremos în stil carbonara

Cum se rumenesc pancetta sau guanciale, bacon?

Am ales o tigaie largă pe care am încins-o moderat. Am pus în ea cuburile de pancetta și de bacon și le-am călit până ce s-au rumenit ușor. În cazul meu a fost nevoie de 2 lingurițe de ulei de măsline deoarece pancetta nu a fost suficientă pentru a elibera (prin topire) grăsimea necesară gătirii acestui risotto. Am lucrat la foc mediu, iar această etapă a durat cca. 4 minute.

Am tras deoparte tigaia și am cules cu o spumieră (spatulă perforată) toate bucățele rumenite de pancetta și de bacon, scurgându-le bine de grăsime. Toată grăsimea topită trebuie să rămână în tigaie!

Am amestecat gălbenușurile cu 3/4 din Pecorino, lăsând un sfert din brânza rasă pentru decorul final.

Cum se rumenește orezul carnaroli pentru risotto?

Am pus la fiert (într-o oală cu capac) cca. 1 L de apă. Din momentul în care ea a început să clocotească am redus focul la minimum și al lăsat-o așa, cu capac, să fiarbă încet. Ea va mai scădea pe parcurs și nu o vom folosi pe toată la prepararea acestui risotto carbonara, dar e mai bine să fie multă apă clocotită la îndemână. Da, nu folosim apă simplă fiartă, nu supă de legume sau de carne.

Am pus din nou tigaia cu grăsime pe foc mediu și am așteptat să se încingă moderat. Am turnat tot orezul (uscat, fără a fi spălat) și l-am amestecat bine cu grăsimea încinsă. L-am tot mișcat cu lingura de lemn prin tigaie pentru ca fiecare bob de orez să fie bine îmbrăcat de grăsime și să se călească un pic. „Tostare il riso” numesc italienii această etapă care durează 2-3 minute.

Cum se adaugă treptat lichidul fierbinte la un risotto și cât timp se gătește orezul?

Când tot orezul a început să sfârâie (fără să se rumenească!) am turnat peste el primele 2 polonice de apă clocotită. Ce aburi, ce sfârâială! Am pus un strop de sare și mai bine nu-l puneam! Am setat un cronometru la 15 minute. În funcție de soiul de orez, acest timp poate fi de 15-18 minute.

Am redus focul de sub tigaie la minimum și am început să amestec orezul circular, cu lingura de lemn, cu mișcări lente dar constante. După vreo 5 minute am observat că risotto a absorbit prima tranșă de lichid așa că am mai pus 2 polonice de apă fierbinte și am continuat gătirea, amestecând constant în tigaie. Am procedat similar și cu tranșa a 3-a de apă fierbinte, adăugând-o doar când lichidul a fost absorbit aproape complet de orez. Mi-au mai rămas vreo 2 polonice bune de apă în oală și le-am ținut în stare fierbinte pentru că mai aveam nevoie de un pic de apă la final.

În total am fiert acest risotto alla carbonara pentru exact 15 minute, calculate din momentul în care am pus prima tranșă de lichid. Este perfect gătit, are boabele cu mijloc mai tare (al dente) și este extra cremos de la amidonul eliberat de acestea!

Cum se face mantecatura cu unt și cremă de gălbenușuri cu Pecorino pentru unt risotto alla carbonara? (în tigaia trasă de pe foc)

Am stins focul și am tras tigaia cu orez deoparte. Acum vine partea de finalizare a unui risotto clasic: mantecatura. Am decis să pun un pic de unt rece (deși nu apărea în rețeta chefului italian). Acesta s-a topit imediat de la căldura orezului și, amestecându-l cu el, i-am sporit cremozitatea și savoarea. Imediat am adăugat în tigaia cu risotto 3/4 din pancetta și baconul prăjite, păstrând un sfert pentru decor.

Le-am amestecat cu orezul cremos. Am măcinat un pic de piper alb și l-am amestecat rapid.

Imediat am pus și crema de gălbenușuri frecate cu pecorino ras și am încorporat-o delicat cu lingura în orezul fierbinte. Da, căldura internă a acestui risotto carbonara gătește suficient gălbenușurile! Tigaia NU se pune pe foc! Temperatura de siguranță pentru ouăle crude este 74 C și ea este atinsă în acest risotto. Am adăugat și un polonic din apa clocotită păstrată în oală, dar nu direct peste crema galbenă, ci la marginea tigăii. Restul de apă fierbinte rămasă se poate arunca.

Pecorino s-a topit și el și, împreună cu proteinele și grăsimile din gălbenușuri, a creat o textură cremoasă fantastică! Așa arată un risotto corect preparat: este fluid și extra cremos! De aceea risotto se servește în farfurii adânci și NU poate fi montat în cercuri metalice! Orezul care stă singur în picioare NU este risotto!

Sare nu ar fi trebuit să pun deloc deoarece atât pancetta/baconul cât și pecorino au fost foarte sărate! Vă spun sincer că iese ocnă de sărat dacă îi adăugați sare pe parcurs! Bine că nu am pus multă!

Servire Risotto carbonara – rețeta de orez cremos alla carbonara cu pancetta și pecorino romano

Ar fi bine să aveți la îndemână farfurii adânci, preîncălzite fie în cuptor, fie sub jet de apă caldă (și sterse). Am decorat acest minunat risotto carbonara cu restul de pecorino ras și cu cuburile de pancetta și bacon rumenite, puse deoparte.

Risotto carbonara (ca orice alt rizoto) se servește IMEDIAT după gătire, deoarece fiecare minut care trece îl face să devină mai dens, pierzându-și cremozitatea! Boabele de orez absorb în continuare lichidele din jur și e bine de știut că un risotto nu poate fi reîncălzit!

Fiind blogger culinar și având de tras mai multe poze și video cu preparatul final, am pierdut câteva minute cu aceste operațiuni. Tic-tac, tic-tac… haideți la masă! Doamne, cât e de bun! Am apucat să mănânc și eu din farfuria mea cu risotto cald și am oftat de plăcere. Este fantastic de gustos și de cremos! Boabele de orez sunt gătite perfect iar bucățele de pancetta și bacon sunt crocante, pe alocuri. Acest risotto carbonara este un fel foarte sățios și vă asigur că pot mânca și 4 persoane (2 adulți și 2 copii) din cantitatea preparată de mine. Acum, depide de calibrul și de apetitul mesenilor!

Aici vă las un scurt video (de pe contul meu de Instagram) ca să vedeți exact consistența optimă a acestui risotto.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Savori Urbane (@savori_urbane)

Dacă sunteți amatori de risotto, atunci vă mai las două rețete autentice. Prima este rețeta de risotto alla milanese (cu șofran) – vezi aici cum se face.

A doua este rețeta de risotto ai funghi (rizoto cu ciuperci) – vezi aici.

Aici găsiți mai multe rețete cu orez (sărate sau dulci). În imagine este budinca de orez cu mere caramelizate – rețeta aici.