Chisătură ardelenească – rețeta de pastă de slănină afumată cu ceapă și verdeață. Cum se face pasta din clisă sau slană tocată, amestecată cu ceapă roșie și pătrunjel verde? Cum se servește chisătura? Rețete tradiționale ardelenești.
Pasta asta faină din slană (clisă) afumată o știu din fragedă pruncie. Străbunica mea Buia, din Sibiu, îmi făcea chisătură ardelenească și mi-o ungea pe felii de pâine prăjită, tăiate apoi „cătănuțe” sau soldăței. Eram mică, în scaun înalt de bebe (pe vremea aceea erau scaune din lemn) și păpam cu mare poftă micile bucăți de pâine unse cu pasta asta pișcăcioasă. În alte dăți primeam soldăței din pâine cu mici bucățele de slănină afumată și ceapă roșie feliată. Povestesc ai mei că-mi curgeau lacrimile pe obraji de la ceapă, dar asta nu mă oprea din mâncat 🙂
Chisătură înseamnă, de fapt, pisătură: adică ceva pisat, mărunțit. Așa cum tochitură vine de la topitură. În mod tradițional, cele 3 ingrediente ale chisăturii se toacă mărunt cu cuțitul și se amestecă la final.
Materia primă este cea mai importantă: slănina afumată (crud-uscată, NU fiartă). La Arad îi zice clisă sau slană și se prepară cu timp și răbdare, produsul final fiind fraged de se topește în gură! (rețeta aici) Da, tablele de slănină și șoancele (jamboanele porcului) se pun la sare (cu condimente) la Crăciun și se lasă 6-8 săptămâni. Apoi, prin februarie, se duc la fum rece și se atârnă în șpais (cămară) ca să se matureze. Șoanca (sau șoncul) se începe de Paști (musai să-l avem pe masă!), la fel și tablele de slană care, pe vremuri, erau merindea de peste vară a lucrătorilor la câmp și nu doar a lor. Aceste mezeluri naturale de casă țin cel puțin 12 luni la cămară, „de pe un an pe altul”, cum se zice pe la noi. Ele devin tot mai fragede și mai savuroase pe zi ce trece.
Din cantitățile de mai jos rezultă cca. 6-8 porții de chisătură ardelenească cu ceapă roșie și pătrunjel verde.
- 250-300 g slănină afumată (clisă, slană crud uscată)
- ½ de ceapă roșie mare sau una mai mică
- o mână de pătrunjel verde
- felii de pâine proaspătă sau prăjită (pentru servire)
Cum se face chisătură ardelenească – rețeta de pastă de slănină afumată cu ceapă și verdeață?
Ingrediente pentru pasta tocată din slană (clisă) afumată cu ceapă roșie și frunze de pătrunjel verde
Am pregătit bucata de slănină (din care am tăiat o parte pentru chisătură), ceapa roșie (din care am folosit doar jumătate) și legătura de pătrunjel verde.
Mai întâi am tăiat o bucată de cca. 300 g de slănină și i-am dat jos șoricul. Acesta se păstrează (la frigider) pentru viitoarele zămuri (ciorbe) de fasole boabe, păstăi sau de cartofi. Apoi am tăiat slana în felii groase de max. 5 mm.
Mod de preparare chisătură ca-n Ardeal
Acum sunt 2 variante: tocarea slăninii din cuțit sau măcinarea ei cu mașina de carne echipată cu sita cu găuri mari, astfel încât să rămână bucățele mai mari pe care să le simți în gură, nu pastă fină. La noi în familie se folosea mașina de carne. Existau în Ardeal și Banat acele mașini de tocat manuale, din fontă, de pe vremea Imperiului Austro-Ungar, și multe gospodării le aveau de dinainte de anul 1900 (Fleischwolf se numeau în limba germană). Și da, în Ardeal și Banat se zice carne măcinată, nu tocată, de la „carne macinata” (ca-n italiană, via limba latină). Lângă slănina mărunțită am tocat o jumătate din cepoaia roșie (era imensă!) și o mână bună de pătrunjel verde. Puneți și tulpinile acestuia, nu doar frunzele, deoarece sunt aromate și pline de vitamine!
Cu lama cuțitului am început să amestec cele 3 componente.
În final am obținut o pastă grunjoasă: chisătura. În ea sunt bucățele de ceapă și de slănină, nu este o pastă fină. Eu nu am pus sare sau piper deoarece slănina mea a fost foarte bine asezonată. Voi gustați și decideți dacă e nevoie de aceste condimente.
Păstrare și servire chisătură ardelenească – rețeta de pastă de slănină afumată cu ceapă și verdeață
Chisătura se poate păstra 5-7 zile la frigider, în borcan sau cutie cu capac. Important e să nu se altereze ceapa și verdeața din ea. Noi o mâncăm rece, abia scoasă de la frigider, unsă pe felii calde de pită prăjită. Pe lângă ea mai pun pe platou ceapă roșie tăiată solzișori și mici bucățele de slănină afumată. Poftă mare! Ah, să nu uit de pălincă! Un ștampăl de tărie merge grozav de bine cu chisătura!
Aici vedeți ce fain se unge pe pită, într-un scurt video de pe contul meu de Instagram.
View this post on Instagram
Chisătura se folosește și la îmbunătățirea gustului și aromelor zămurilor (ciorbelor) de fasole boabe sau de păstăi, de cartofi, de salată verde etc. La finalul fierberii se stinge focul și se pun 1-2 linguri de chisătură în oala cu ciorbă. Ioi, ce arome faine se împrăștie în toată ciorba! E ceva de vis!
Uite că și austriecii fac ceva similar, în Steiermark, patria dovleacului! De la ei am învățat să fac o pastă din șuncă afumată (căzăturile de la jambon) cu hrean proaspăt ras, ulei și sâmburi de dovleac – rețeta aici. Este fabuloasă! Se poate face și cu kaiser sau șunculiță (crud uscate și afumate, NU fierte). Pasta asta se unge tot pe felii de pâine și se presarăm din abundență, cu hrean ras (crud, proaspăt).
Tot pe la noi se face și celebra pastă de jumări – rețeta aici. Se poate face simplă (natur) sau cu ceapă. O nebunie!
Dragilor, sunt sigură că v-am făcut poftă cu această chisătură ardelenească și că veți testa rețeta noastră!