Tochitura moldoveneasca reteta traditionala

6

Tochitura moldoveneasca reteta traditionala veche Savori Urbane

Tochitura moldoveneasca reteta traditionala. Bucatele fragede si rumene de carne, organe de porc si carnati „topite” in untura, servite cu oua ochi si branza rasa (telemea). Arome grozave de usturoi, vin rosu si cimbru. O mancare satioasa de iarna.

ADVERTISEMENT - PUBLICITATE

V-am mai povestit despre tochitura moldoveneasca aici. Chiar daca sunt ardeleanca get-beget, crescuta cu papricas si gulas, recunosc ca mi-a placut extrem de mult combinatia de gusturi a tochiturii. La inceput am comandat-o prin localuri din Moldova si am remarcata ca difera foarte mult abordarea: ba era cu sos, ba fara, ba avea carnea slaba, ba mai grasa. Nimic coerent. Adevarul e ca nu exista o reteta originala de tochitura moldoveneasca si ca fiecare gospodina o face dupa cum a invatat din casa.

Ar fi bine ca bucatarii sa se puna de acord si sa consemneze o reteta de tochitura moldoveneasca care sa fie respectata (cu mici variatiuni) in toata tara pentru ca turistii sunt nauciti de multitudinea felurilor ce li se pun in farfurii, toate avand aceeasi denumire. In Ungaria, cand comanzi gulas sau papricas de pui primesti peste tot exact ce trebuie. La fel si in Franta cand ceri un Boeuf Bourguignon sau in Italia cand ceri o pizza Margherita.

Culmea e ca la Brasov am mancat cea mai buna tochitura, preparata fiind de un bucovinean. De atunci o tot fac si acasa, chiar daca de multe ori o mai adaptez (inlocuind ochiurile cu oua fierte de prepelita, de exemplu sau mamaliga cu niste cartofi). Acasa face fiecare ce doreste, nu?

Daca e facuta cum trebuie, tochitura moldoveneasca seamana cu o friptura scazuta extra frageda pe care o poti manca cu furculita, un fel de pull-apart romanesc. Carnea trebuie sa se desfaca in fibre iar acestea trebuie sa fie moi si suculente (nu atoase si seci).

ADVERTISEMENT - PUBLICITATE

Despre tochitura moldoveneasca

Un bun ghid al felurilor traditionale romanesti este cartea regretatului Radu Anton Roman – Bucate, vinuri si obiceiuri romanesti”. Reteta lui de tochitura semana mult cu cea a bucatarului bucovinean din Brasov. In plus, in reteta lui Radu Anton Roman apar si organele de porc despre care stiam ca se pun intr-o tochitura moldoveneasca traditionala. Daca pana acum nu le-am folosit, iata ca le-a venit randul! Rezultatul a fost unul fabulos!

tochitura moldoveneasca radu anton roman reteta

Carnurile folosite la tochitura sunt pulpa (nu foarte degresata), spata de porc, ceafa si/sau pieptul de porc. Puteti face ce combinatii doriti intre acestea. De fapt se folosesc „cazaturi” de carne ramase de la fasonarea pieselor, la taierea porcului. Un fel de „pomana porcului”, cum o descrie Radu. Totul se prajeste si se inabusa in untura de porc.

ce carne se pune la tochitura moldoveneasca carnati ficat organe

Inima, limba, ficatul sau rinichii dau o textura deosebita acestei tochituri. Bineinteles ca trebuie tinut cont de timpii de gatire individuali ai ingredientelor pentru a nu obtine un talmes balmes sau, dimpotriva, niste bucatele de cauciuc. Nu e chiar asa simplu de facut tochitura pentru ca daca pui totul in ceaun sau cratita de la inceput nu obtii un rezultat satisfacator. Daca inima si limba se pun primele, ficatul si rinichii ar trebui sa aterizeze in oala ultimii deoarece au timpi de gatire de cateva minute. Veti vedea in cele ce urmeaza despre ce vorbesc.

Carnatii folositi la tochitura sunt afumati insa moi, proaspeti, nu din cei uscati pe care-i mancam pe post de mezel. Bineinteles ca va recomandam carnatii de casa – vezi aici retetele noastre.

Vinul ajuta la gatirea acestor carnuri grele, confera o aroma grozava si echilibreaza grasimile. Tochitura se si serveste alaturi de vin rosu, taninat si nu vad de ce nu s-ar folosi acelasi vin si la prepararea ei. Sunt si versiuni de tochitura cu vin alb. Vinul rosu ii da o culoare mai inchisa dar si o aroma mai profunda.

Desi in reteta mentionata mai sus nu apar ierburile aromatice, cimbrul este nelipsit din majoritatea retetelor, insotind cu succes usturoiul (pus la final). Ierburile aromatice au si rol digestiv, noi folosind mult chimen (in Ardeal si Banat) mai ales la fripturile mai grase.

vin rosu pentru tochitura moldoveneasca

„Platingul” traditional al tochiturii este cu mamaliga, oua ochiuri (sau posate) si branza rasa deasupra. O constructie etajata, plina de savoare.

Va dau cantitatile pentru 6-8 portii de tochitura moldoveneasca. Felul acesta este bun proaspat, fierbinte. Poate fi si reincalzita insa nu mai are acelasi farmec.

5.0 from 3 reviews
Tochitura moldoveneasca reteta traditionala
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 6-8 portii
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 1 kg carne de porc amestec de pulpa cu ceafa sau cu piept de porc
  • 700 g organe de porc (inima, limba, ficat, rinichi)
  • 300 g carnati afumati proaspeti
  • 100 g untura de porc (cam 2 linguri cu varf)
  • 400 ml vin rosu
  • sare, piper negru proaspat macinat
  • 2 lingurite de cimbru uscat
  • 1 capatana mare de usturoi
In plus:
  • mamaliga
  • oua pentru ochiuri
  • 300 g branza rasa sau sfaramata (telemea, burduf)

 

Cum se face tochitura moldoveneasca reteta traditionala?

Cum se pregateste carnea pentru tochitura?

Am avut o bucata de pulpa de porc si niste fasii zdrentuite de piept striat cu grasime. La capitolul organe am avut inima, limba si ficat de porc (nu am gasit rinichi). Carnea am taiat-o in bucatele cca 4 x 3 cm (vor scadea mult la gatit). Langa ea vedeti si ficatul taiat in fasii (el va intra ultimul la gatit).

Inima am despicat-o si am clatit-o de cheagurile de sange, apoi am taiat-o in fasii. Limba am oparit-o 10 minute in  apa clocotita pentru a putea indeparta membrana groasa de la suprafata (vedeti aici cum se jupoaie). Ea nu trebuie fiarta complet pentru a nu-si lasa gustul in acea apa! Am taiat limba in rondele si se vede ca au miezul crud.

cum se pregateste carnea pentru tochitura

Inca nu am condimentat nimic! Mi-am pregatit la indemana si untura de porc – aici vedeti cum o fac in casa.

Cum prajim si inabusim carnurile pentru tochitura moldoveneasca?

Am ales o tigaie adanca (poate fi si cratita) cu fund gros – bine ar fi sa fie de tuci. Am pus la topit untura si am prajit mai intai carnurile cele mai tari: limba si inima. Structura lor musculara este una foarte densa si au nevoie de timp triplu de gatire fata de fragedele bucatele de carne. Le-am sotat bine timp de 10 minute, intorcandu-le pe toate partile. Fara sare, fara piper.

cum se prajesc si inabusa carnurile la tochitura

Apoi le-am scos cu o spumiera si le-am lasat deoparte intr-un castron.

inima si limba de porc pentru tochitura

In untura ramasa am asezat bucatile de carne de porc (pulpa si pieptul). Le-am rumenit pe toate fetele lucrand la foc iute. La inceput lasa apa si fac spuma insa aceasta va disparea dupa vreo 10 minute. Cand toate bucatile au fost rumenite frumos si sfaraie in tigaie am pus inapoi inima si limba din castron si am stins totul cu vinul rosu. Ce arome!!

reteta tochitura moldoveneasca pas cu pas

Cat timp de gateste tochitura moldoveneasca?

Am asteptat ca vaporii de alcool sa se evapore si sa ramana in tigaie doar aroma si gustul vinului. Am condimentat totul cu sare, piper negru macinat si cimbru uscat.

Sa nu credeti ca pulpa de porc e o carne foarte moale care se gateste in 10 minute! Ea are nevoie de 30-60-90 de minute de fierbere pentru a fi moale, in functie de varsta animalului de la care provine. Asa ca am redus flacara si am acoperit tigaia cu un capac pus pe intredeschis. Momentan are zeama destula de la vin si ce mai lasa carnea. Daca e cazul mai puneti 100-200 ml de vin. Aveti grija sa nu o ardeti! Am amestecat ocazional in tigaie ca sa nu se prinda ceva.

La mine fierberea a durat o ora si vreo 15 minute. Testul este cel cu furculita sau cu gustatul. Incercati din limba si inima pentru ca ele sunt cele mai indaratnice. Ideea e ca acestea sa fie facute pentru ca pulpa oricum se va dezintegra, se va desface in fibre.

Am pregatit carnatii afumati (taiati in rondele de 1 cm) si usturoiul curatat si apoi zdrobit (trecut prin presa).

carnati afumati si usturoi pentru tochitura moldoveneasca

In aceasta etapa am pus in tigaie carnatii (usturoiul de-abia mai incolo vine). Am amestecat bine in tigaie si am verificat nivelul lichidului. La mine era cam scazut asa ca am pus 100 ml de apa. Am lasat carnatii sa fiarba 10 minute. Am mai pus o lingurita de cimbru suplimentar.

tochitura moldoveneasca cu carne si organe reteta

Sa nu uitam de ficat! El astepta cuminte pe masa de bucatarie. Acum a venit si randul lui. Am pus si feliile de ficat crud de porc si le-am lasat la gatit fix 5 minute la foc iute. Nu au nevoie de mai mult timp pentru ca devin tari si cauciucate. Inainte de a stinge focul am pus usturoiul si am mai lasat tigaia pe foc 2-3 minute. Gata! In aceste ultime minute a scazut bine si sosul din tigaie.

Ce arome grozave are tochitura moldoveneasca!! De vis! Asa arata la final. Carnea e dezintegrata („topchita”), organele sunt moi si gustoase, carnatii faini si aromati.

reteta tochitura moldoveneasca autentica cu carnati si organe

Reteta de tochitura moldoveneasca in 10 pasi usor de urmat

Pe scurt, va las aici cei 10 pasi:

  1. Untura topita + inima + limba – se calesc si se scot in castron
  2. In untura ramasa se soteaza carnea
  3. Se stinge cu vin
  4. Se asezoneaza cu sare, piper, cimbru
  5. Se fierbe la foc mic 1-2 ore
  6. Se completeaza cu vin daca lichidul scade excesiv
  7. Se pun carnatii si se lasa 10 minute la fiert
  8. Se pune ficatul (si/sau rinichii) si se lasa 5 minute
  9. Se pune usturoiul si se lasa 2-3 minute
  10. Se stinge focul si se lasa 5 minute. Gata de servire!

Servire tochitura moldoveneasca reteta traditionala

Am facut o mamaliga faina si aurie – reteta o gasiti aici.

cum se rastoarna mamaliga din oala sau ceaun

De datat aceasta ma lasat-o mai moale ca sa o pot pune cu lingura in farfurii adanci. Raportul mamaliguta – tochitura e cam 50/50. Am pus si din sosul lasat de tochitura… mmmm. Culoare mai inchisa a tochiturii mele este datorata vinului rosu. Daca o faceti cu vin alb ea va ramane mai „blonda”.

tochitura cu mamaliguta

Am prajit cate un ou ochi/persoana si l-am asezat peste mamaliga. Galbenusul trebuie sa fie auriu si moale, sa nu fie overcooked. Cand il tai el trebuie sa curga in farfurie. Deasupra am ras branza telemea. Am avut o telemea moale si grasa de oaie care mi s-a sfaramat in timp ce o radeam si m-am trezit cu un cocolos direct in galbenus.. of..

tochitura de porc cu malaiguta ou si branza reteta

O minunatie de mancare! Se vad rondelele de carnati, bucatelele de ficat, limba si inima si fibrele fragede de carne. Sosul… e ceva nemaipomenit!

Am scos niste castraveti murati cu tot cu ardeii iuti din dotare si da-i si infrupta-te din bunatatea asta!

cea mai buna tochitura moldoveneasca reteta traditionala

Vinul rosu folosit la gatit a insotit tochitura si pe masa. Aluneca tare bine!

Sper sa incercati cat mai curand aceasta tochitura moldoveneasca cu mamaliguta, ou si branza pentru ca e grozava! Neaparat sa o faceti si cu organe!

Aici gasiti mai multe retete cu carne de porc: fripturi la cuptor, snitele, gratare, tocanite, papricasuri etc.

Ciolan de porc cu bere la cuptor reteta savori urbane

loading...

Poate te intereseaza si:

PRIMESTE SAPTAMANAL RETETELE PRIN EMAIL. ABONEAZĂ-TE!

6 COMENTARII

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta: