Pastă gulaș sau cremă concentrată și picantă – rețeta ungurească de gulyáskrém la borcan

Pastă gulaș sau cremă concentrată și picantă rețeta ungurească de gulyáskrém la borcan. Rețeta de sos picant de ardei pentru mâncare. Cum se face cremă gulaș de casă? Pastă de ardei cu roșii, usturoi și ceapă. La ce se folosește pasta gulyas? Rețete de conserve din ardei kapia și iuți.

Această pastă gulaș sau gulyáskrém (se pronunță „guiașcrem”) face parte din zestrea culinară a vestului țării. A fost mereu nelipsită din bucătăriile noastre de peste 50 de ani. Este vorba despre o cremă preparată din ardei roșii (kapia și/sau gogoșari), ceapă, usturoi și ardei iute. Nu lipsesc roșiile cărnoase de vară precum și tradiționalul chimen. Rezultatul: o pastă care concentrează aroma tipică a unui gulaș tradițional unguresc, devenit celebru la nivel mondial.

Despre gulyáskrém

Această pastă gulaș se aducea pe vremuri din Ungaria vecină și nu cred că era vreun arădean, bihorean sau sătmărean care să nu aibă un tub de gulyáskrém în frigider 🙂 Alături de un tub de Piros Arany (pasta simplă de ardei și gogoșari – rețeta aici) și de un borcănel de Erős Pista (pastă iute din ardei cruzi) – rețeta aici. (sursa imaginii)

Despre gulașul autentic am povestit pe larg aici, în cadrul rețetei dedicate lui. Se prepară cu carne de vită, legume (roșii, ardei, țelină, cartofi etc) și musai cu chimen (NU chimion! – vezi aici diferența) precum și cu paprika sau boia. Fără aceste elemente facem doar o banală tocăniță, nu un gulyás. Gulașul tradițional unguresc se face cu carne de vită sau vițel iar numele lui s-ar traduce „păstor de vite” – făcând referire la păstorii din pusta maghiară care cresc vite cu coarne lungi.

Și pentru că ne plac foarte mult gustul și aromele gulașului dar nu avem mereu 3-4 ore la dispoziție pentru a-l prepara, am decis să facem această pastă gulaș concentrată și cremoasă pe care să o păstrăm în cămară și să o folosim când ne e poftă. Bineînțeles că crema gulyás de casă nu conține conservanți, coloranți sau agenți de îngroșare ci este preparată exclusiv din ingrediente naturale.

Pasta gulaș se folosește în cantități mici deoarece este foarte concentrată, sărată și aromată. Din ea punem câte puțin la mâncăruri cu sos (tocănițe), la ciorbe (care la noi se numesc zămuri), la fripturi la cuptor sau la grătar dar și la diferite gustări sau aperitive. Nu este neobișnuit să-ți ungi o felie de pită de casă cu unt  sau cu untură și să pui deasupra câteva picături de gulyáskrém. Ioi, Doamne, ce bună e! Sau să ungi cu ea câțiva biscuiți sărați (crackers) alături de un pahar de țuică. Unii își pun pastă gulaș peste ouă ochiuri, cartofi prăjiți sau la sandvișuri reci sau calde. Merge bine cu cașcavalul topit-gratinat. Este o cremă picantă și aromată care-ți încălzește sufletul și-ți pune sângele în mișcare.

Pasta gulaș de casă se face din mai multe tipuri de ardei roșii: kapia, gogoșari, ardei grași. Pe o parte din ei i-am copt pe plită, pe restul i-am lăsat cruzi. Nu există o rețetă fixă. Nu poate lipsi chimenul. Musai să fie ceapă multă care dă dulceață și onctuozitate dar și ceva usturoi. Un pic de ulei ajută la cremozitatea finală a pastei dar și la evidențierea aromelor ei. Se știe că majoritatea aromelor sunt liposolubile și că grăsimile din mâncare sunt „vehiculele” care le transportă și le disipează. Fără grăsime mâncarea este tristă tocmai din acest motiv.

Gradul de iuțeală al acestei creme gulaș se reglează cu ardeii iuți. Dacă nu sunteți amatori de ceva foarte aprig puteți reduce cantitatea de ardei iuți din rețetă.

 

Cum se face pastă gulaș sau cremă concentrată și picantă rețeta ungurească de gulyáskrém la borcan?

Ingrediente pentru pasta picantă gulyas

N-au încăput toate ingredientele în poză dar vă arăt o parte din ele: ardeii kapia, gogoșarii, ceapa, usturoiul, roșiile, ardeii iuți și chimenul. Eu am folosit 1,5 kg de kapia și 0,5 kg de gogoșari.

Am ales să coc 1 kg de ardei kapia pe plită pentru a obține acea aromă senzațională de fum. Gogoșarii sunt mai dificil de copt datorită formei lor și a faptului că trebuie echilibrați și întorși de mai multe ori. Așa că pe ei i-am lăsat cruzi alături de restul de ardei kapia.

Am tăiat ardeii cruzi rămași și gogoșarii în bucăți potrivite. Am decojit ardeii copți și i-am rupt în fâșii. Am decojit ceapa și am tăiat-o în felii mai mari. Am pregătit și cățeii de usturoi.

Pentru procesarea acestor legume am apelat la mașina de tocat.

Mod de preparare pastă gulaș cu ardei copți, ardei iuți și roșii

Așa că am pus mașina de tocat la treabă! Am echipat-o cu sita cu cele mai mici găurele și început cu ceapa. Vedeți că după tocare am pus ceapa într-o strecurătoare ca să scap de cât mai mult lichid. Am lăsat-o așa cca. 30 de minute. Ca să reducem timpii de fierbere este bine să scurgem în avans cât mai mult lichid din componentele acestei creme gulyas.

Apoi am tocat ardeii kapia și gogoșarii cruzi. Am despicat ardeii iuți pe lung și le-am îndepărtat semințele și nervurile, apoi i-am trecut prin mașina de tocat. Am pus totul la scurs în altă strecurătoare. Pont: dacă doriți o variantă mai puțin picantă puteți lăsa ardeii iuți întregi și îi puneți la fiert ca atare în pasta gulaș (și îi scoateți din oală pe parcurs). Bineînțeles că puteți pune 1-2-3 ardei iuți, după gust, sau niciunul dacă vreți o pastă gulaș dulce.

Ultimii au fost ardeii copți și usturoiul. Pe aceștia nu i-am mai strecurat după măcinare deoarece zeama lor are arome dumnezeiești și trebuie musai să ajungă în pasta gulaș.

Am terminat cu tocatul așa că am montat rapid dispozitivul pentru procesat roșii.

Important: am spălat în prealabil roșiile, le-am tăiat în sferturi și le-am lăsat la scurs 30 de minute într-o strecurătoare ca să scap din start de cât mai multă zeamă. Înainte de a le procesa le-am mai stors în palme așa că în mașina de roșii au ajuns mai mult pulpa și coaja decât zeama. Ideea e să obținem o passata mai groasă de roșii, nu o zeamă lungă.

Gata! Am pregătit toate componentele pentru pasta gulaș: ardeii kapia cruzi și gogoșarii, ceapa, ardeii copți și usturoiul precum și passata de roșii. Urmează fierberea lor.

Fierbere pastă gulaș concentrată, cremoasă și picantă

Fierberea la multicooker

Această pastă gulaș trebuie fiartă și scăzută pentru a se concentra cum trebuie Am apelat la un multicooker clasic, fără presiune. Pentru a fierbe această pastă gulaș am început cu programul de sotare/călire (Sauté). Acesta are durată prestabilită de 30 de minute și lucrează la temperatura maximă de 140 C.

Am pus mai întâi semințele de chimen în cuva aparatului și le-am încins bine vreo 3-4 minute. Astfel chimenul își dezvoltă aroma specifică. Apoi am turnat uleiul (50 ml) și am continuat 2-3 minute călirea chimenului. Am adăugat apoi ceapa măcinată (binse scursă și stoarsă în palme) și 25 g de sare neiodată pentru murături. Pare multă dar este necesară deoarece pasta este una concentrată care se folosește în cantități mici (nu e zacuscă) iar sarea are rol de conservant natural.

Am călit ceapa vreo 12-15 minute (cu capacul deschis) și am amestecat-o ocazional. Ea trebuie să devină sticloasă, nu să se rumenească!

Au urmat ardeii cruzi măcinați și scurși bine împreună cu cei copți însoțiți de usturoiul tocat. Am amestecat bine și am lăsat totul la fiert vreo 10-12 minute. Numai bine a expirat timpul de 30 de minute al etapei de sotare/călire. Am turnat pasta groasă de roșii și am mai pus o jumătate de linguriță de sare precum și niște piper negru proaspăt măcinat (după gust) – cca. 1/2 de linguriță.

Am selectat programul Manual/DIY care mi-a permis alegerea temperaturii (130 C) și a timpului (am lucrat în etape a câte 30 de minute).

Am adăugat și două tije cu frunze de țelină și o foaie mică de dafin și am lăsat totul la fiert. Tot acum puteți pune și un ardei iute întreg (dacă nu agreați pasta prea picantă).

Avantajele gătitului la acest multicooker sunt că vasul este antiaderent (nu se lipește nimic de el) și nu trebuie să stăm lipiți de aragaz pentru a amesteca nonstop + că menține temperatura constantă. Deoarece am dorit ca pasta să scadă am lăsat capacul deschis pentru a favoriza evaporarea lichidelor. Dacă nu scurgeam înainte ceapa, ardeii sau roșiile aș fi avut acum o „ciorbă” iar fierberea ei ar fi durat de 3 ori mai mult. Chiar nu are rost să ne batem joc de legume și să le nenorocim cu procesarea termică…

Când a expirat timpul de 30 de minute am setat din nou multicookerul cu aceiași parametri: manual/DIY 130 C și 30 de minute. Am amestecat rar în pasta de gulaș (cam la 20 de minute). În total am fiert pasta timp de 60 de minute cu setările de mai sus după ce, în prealabil, am călit/sotat totul 30 de minute. Ideea este să o scădem și să o concentrăm cât mai mult posibil. La final am scos tijele de țelină și foaia de dafin din oală. Nu uitați și de ardeiul iute dacă l-ați pus întreg!

Să vă mai povestesc de aromele faine din bucătărie? O nebunie!

Fierberea în cratiță clasică

Trebuie aleasă o cratiță largă care să permită vaporizarea rapidă a lichidelor (nu oală îngustă și înaltă). Aceasta se așază pe foc mediu pe un disc metalic simplu sau perforat cu rol de disipare uniformă a căldurii. Pașii sunt exact cei de mai sus doar că va trebui să stați lângă aragaz și să amestecați constant pe toată durata de preparare a acestei creme gulaș. Aveți grijă să nu se ardă și să nu se lipească!

Pasare și îmbuteliere pastă gulaș picantă sau gulyáskrém la borcan

Pentru a obține o pastă gulaș fină am decis să procesez totul cu blenderul de mână. După procesare i-am mai dat un clocot (2-3 minute). Între timp am sterilizat mai multe borcane și capacele lor (vezi aici cum se face). Este recomandat să îmbuteliem crema gulyas în borcane mai mici, nu de 400 sau 800 ml. Am umplut borcanele cu pasta fierbinte și le-am închis ermetic cu capacele. Apoi le-am învelit cu cârpe groase și le-am lăsat la „dunstuit” până a doua zi.

Dacă nu aveți cămări răcoroase puteți suprasteriliza borcanele cu pastă gulyas fie la cuptor, fie în bain Marie – vezi aici cum se face. Timpul optim ar fi de 20 de minute de fierbere în apă sau 40 de minute la cuptor.

Păstrare gulyáskrém de casă la borcan pentru iarnă

Borcanele umplute cu pastă gulaș pot merge pe rafturile cămării. După deschiderea unui borcănel acesta se păstrează la frigider. Bineînțeles că am lăsat un pic de gulyáskrém pentru degustare 🙂

Doamne, cît e de gustos! Al meu nu a fost foarte iute așa că am putut pune mai mult pe biscuiții aperitiv. Dacă pasta e picantă atunci se dozează în stropi sau picături sau în strat foarte subțire.

Am uitat să vă zic în introducere că această pastă gulaș merge grozav și cu niște șirinci de clisă afumată (adică cu felii de slănină), cu jumări crocante sau cu bucăți de telemea sau caș proaspăt. Așa arată mezelurile noastre de casă de la Arad! Rețetele aici.

Alte utilizări ale pastei gulyas: faci o tocăniță simplă de cartofi și adaugi 1-2 lingurițe de cremă gulaș, faci o ciorbă de legume cu ceva carne și adaugi o lingură bună de cremă picantă. Sau marinezi felii de carne cu ea (le ungi în strat subțire și le lași la rece cîteva ore), apoi le prăjești pe grătar. Poți unge cu pastă gulaș și bucăți mari de carne de porc, vită sau pui și le coci apoi la cuptor. Mamă… ce friptură iese!

Poți folosi pasta gulaș și la burgeri delicioși

sau la frigărui cu carne și legume. O nebunie!

Câțiva stropi de cremă gulaș merg bine și pe sandvișurile calde (la cuptor) – vezi aici.

Tot cu pastă gulyas am făcut și ciorba de fasole boabe de post – rețeta aici.

Dacă sunteți amatori de „picanterii” vă recomand și dulceața de ardei iuți – vezi aici.

Precum și adjika georgiană – pasta iute de ardei cu usturoi (fără fierbere) – vezi aici.

Cred că v-am făcut poftă cu această pastă gulaș și că veți testa rețeta ungurească de gulyáskrém de casă!

Aici găsiți mai multe rețete de conserve din ardei kapia sau gogoșari.