Tort cu mousse de ciocolată, caramel, Oreo, nuci și glazură oglindă – Entremet Mya fără coacere

Tort cu mousse de ciocolată, caramel, Oreo, nuci și glazură oglindă – Entremet Mya fără coacere. Cum se face un entremet cu insert și mirror glaze? Cum se face mousse au chocolat pentru umplut torturi? Rețete de torturi festive.

Arată grozav acest tort cu mousse de ciocolată cu lapte și glazură lucioasă tip oglindă! L-a făcut draga noastră prietenă și colaboratoare Mya Benea și ne-a oferit rețeta pentru publicare. Adevărul e că-ți lasă gura apă numai privind această bijuterie!

Când mai afli și ce surprize te așteaptă la interior: cremă caramel, strat de ganache amărui și blatul din biscuiți Oreo cu nucă… chiar că nu mai e cale de întoarcere! Cât de frumos se văd toate aceste straturi din entremet! Se vede clar că mousse-ul de ciocolată este aerat, pufos, nu o chestie cauciucată.

Din cantitățile de mai jos rezultă un tort cu mousse de ciocolată de 24 cm. Vă spun de la bun început că mai aveți nevoie de formă de 18 cm pentru insert (miez).

 

Cum se face un tort cu mousse de ciocolată, caramel, Oreo, nuci și glazură oglindă – Entremet Mya fără coacere?

Ingrediente pentru entremet cu mousse de ciocolată cu lapte

Aici vedeți o parte din ingredientele folosite de Mya: ciocolata cu lapte, gelatina granule și foi, vanilia, biscuiții Oreo și nucile măcinete. Mya a folosit smântână dulce La Dorna dar vă recomandăm și alte mărci de smântână pentru frișcă (Olympos, Pilos, Zuzu etc). În niciun caz nu recomandăm „frișca vegetală” – adică imitația sintetică.

Blat din biscuiți Oreo și nuci – fără coacere

Nucile se prăjesc ușor într-o tigaie (fără ulei), apoi se lasă la răcorit. Prăjirea le intensifică aroma naturală. Apoi se mărunțesc cu un procesor sau se dau prin mașina specială de măcinat nuci.

Biscuiții Oreo se procesează și ei (cu tot cu crema din umplutură). Untul se topește pe foc mic și se lasă la răcorit. Într-un castron mai mare se amestecă cu o spatulă nucile cu biscuiții măcinați și cu untul topit și se obține compoziția pentru blatul fără coacere.

O formă de 18 cm diametru se tapetează cu hârtie de copt. Se toarnă mixul de mai sus și se presează bine cu palmele sau cu fundul unui pahar. Blatul trebuie să fie uniform, compact dar nu bătucit exagerat.

Forma cu blatul de biscuiți Oreo și nuci se dă la frigider pentru 1-2 ore ca să se întărească untul.

Stratul caramel – dulce de leche (dulceață de lapte)

Puteți cumpăra dulceață de lapte sau lapte condensat caramelizat direct din magazine. Se vinde la conserve de 397 g. O altă variantă este folosirea unei conserve de lapte condensat îndulcit. Dacă puneți conserva (închisă) la fiert într-o oală cu apă și cronometrați 3 ore din momentul în care începe să fiarbă (la foc mic), veți obține lapte condensat caramelizat.

Puteți să vă preparați propria dulceață de lapte (dulce de leche) pornind de la zero, din lapte proaspăt. Rețeta este aici și aveți nevoie de 1/4 de porție pentru acest tort.

Mya a preparat de zero acest caramel (dulceață de lapte) urmând rețeta de mai sus. Apoi a lăsat totul la răcorit. Se scoate forma cu blatul de biscuiți de la frigider și a turnat dulceața de lapte călduță peste el. Nu este greșit dacă presărați acum câțiva fulgi de fleur de sel (sare specială). Sarea potențează aroma de caramel și echilibrează dulceața acestuia.

Se nivelează totul cu spatula și se dă din nou forma la rece pentru o oră.

Cum se face mousse de ciocolată cu lapte și frișcă naturală?

Se începe cu prepararea unui ganache de ciocolată cu lapte. Pe scurt: se pun la înfierbântat 150 g de smântână dulce pentru frișcă. Când aceasta ajunge aproape de punctul de fierbere se trage cratița deoparte și se adauga ciocolata (300 g) ruptă în bucățele. Se lasă totul nemișcat 3-4 minute apoi se amestecă viguros cu un tel. Se pune extractul de vanilie sau zahărul vanilat și se obține astfel un ganache de ciocolată care se lasă la răcorit până ce ajunge la temperatura camerei. Se mai amestecă ocazional ca să nu se formeze pojghiță la suprafață.

Pentru mousse Mya a folosit gelatină granule. 10 g de gelatină se pun la înmuiat în 100 ml de lapte foarte rece. Hidratarea durează cca. 10 minute. Apoi se trasnsferă totul într-o crăticioară și se încălzește la foc mic până la max. 60 C (folisți un termometru de bucătărie!). Apoi se transferă mixul într-un castron încăpător și se lasă un pic la răcorit pe masa de bucătărie. Dacă vă decalați cu celelate etape și vedeți că mixul de încheagă (se gelifiază) nu este nicio problemă deoarece poate fi reîncălzit pe abur.

Între timp se bate smântână dulce pentru frișcă însă nu complet ci doar pe trei sferturi. Adică să aibă ținută dar să nu fie „băț”. Mai multe despre cum se bate frișca puteți citi aici.

Cum se înglobează gelatina topită într-un mousse?

Cea mai mare tâmpenie este să torni gelatina topită direct în frișca rece sau în cremă. Ea se va coagula instantaneu și va forma granule, picături sau șuvițe de gelatină. Ca să prevenim acest neajuns va trebui să temperăm gelatina. Adică punem pe rând 1-2-3 linguri din ganache-ul de ciocolată în castronul cu gelatină și lapte și amestecăm bine. De-abia după aceasta putem turna restul de ganache în castron. Amestecăm delicat. Amestecul acesta ar trebui să aibă cca. 28 C.

Frișca bătută (fiind foarte rece) se pune treptat la mixul de mai sus, lingură cu lingură. Procedăm așa cu 2-3 linguri mari de frișcă, amestecând delicat după fiecare tranșă.

Acum se poate pune deodată restul de frișcă și se amestecă cu grijă cu spatula (nu cu telul) prin mișcări largi de sus în jos. Nu amestecați energic deoarece apare riscul tăierii cremei!

Acest mousse de ciocolată cu lapte este pufos, aerat, are consistență fluidă dar nu e „ciorbă”.

Cum se montează un entremet cu mai multe tipuri de creme?

Se scoate din frigider forma de 18 cm cu blatul Oreo și stratul caramel. Se îndepărtează cercul metalic și se aranjează marginile stratului de caramel (să nu aibă acele creste). Se alege un tocător curat sau platou potrivit care se așterne cu hârtie de copt sau cu folie de plastic. Pe el se centrează un cerc metalic de 24 cm diametru iar pereții acestuia se tapetează cu folie de acetofan înaltă de 8-10 cm (plastic special pentru cofetărie).

Se transferă cu grijă blatul Oreo cu caramel din forma mică în centrul inelului mare și se centrează. Acesta este insertul  (miezul) acestui entremet.

Deasupra se toarnă cu grijă toată cantitatea de mousse de ciocolată. Se bate foarte ușor forma de masă pentru a fi siguri că toată crema este distribuită uniform și că nu au rămas goluri de aer. Nu trântiți cu putere pentru că se va deplasa insertul!

Se nivelează frumos suprafața cremei cu o spatulă și se dă forma la frigider pentru minimum 4 ore.

Strat de ganache din cicolată amăruie cu frișcă naturală

După cum se vede și în poza cu secțiunea, între stratul de mousse de ciocolată și glazura oglindă este un strat subțire de cremă mai închisă la culoare. Este vorba despre un ganache de ciocolată amăruie cu unt. Acesta are rol de „șapă autonivelantă”, pe lângă savoarea pe care o dă preparatului. Se pun la înfierbântat 50 g de smântână dulce, se trage cratița de pe foc și se adaugă 50 g ciocolată amăruie ruptă în bucățele. Se amestecă totul până ce se topește ciocolata și se adaugp 50 g de unt.

Ganache-ul cald se toarnă imediat peste mousse-ul de ciocolată și se scutură ușor forma ca să fie în strat egal. Se șterg marginile interioare dacă sunt mânjite cu ganache.

Forma se dă la congelator pentru măcar 4 ore. Tortul trebuie să fie înghețat măcar la exterior înainte de a fi glasat cu glazura oglindă.

Cum se face glazura oglindă de ciocolată (chocolate mirror glaze)?

Ingrediente pentru glazura oglindă de ciocolată sau mirror glaze

Mya și-a pregătit smântâna dulce, ciocolata, gelatina, zahărul pudră și glucoza lichidă. Aceasta poate fi înlocuită cu sirop energizant (Arovit) care se găsește în supermarketuri.

Se pun foile de gelatină la hidratat în multă apă rece (min. 10 minute). Într-o crăticioară se așază apa, zahărul pudră și glucoza și se încălzesc la foc mediu până la 104 C. Siropul se trage de pe foc și se lasă un pic la răcorit, apoi se transferă într-un recipient mai înalt și mai îngust (în care să poată fi procesat ulterior cu blenderul de mână).

În crăticioara goală de la sirop se pune la înfierbântat smântâna dulce, până aproape de fierbere. Se trage deoparte și se adaugă ciocolata ruptă în bucăți, se așteaptă un pic și se amestecă bine. Se toarnă mixul de ciocolată topită caldă peste siropul din paharul înalt, se adaugă gelatina bine hidratată și stoarsă de apă și se amestecă cu spatula iar apoi cu blenderul de mână.

Glazura oglindă se folosește imediat, cât timp este caldă! Ea poate fi oricând reîncălzită pe baie de abur.

Cum se glasează un tort sau un entremet cu glazură oglindă?

Se scoate acest tort cu mousse de ciocolată de la congelator. I se îndepărtează cercul metalic precum și folia de acetofan. Cu mare grijă se aranjează buza tortului (marginea de sus cu ganache). Cât de fain și aerat este acest mousse de ciocolată cu lapte! Este plin de găurele (bule de aer) care indică faptul că este spumos, nu cauciucat și plin de gelatină.

Se așază tortul congelat (fără hârtia sau folia de la fund) pe un grătar de bucătărie așezat pe o coală curată de hârtie de copt sau pe o tavă care să capteze excesul de glazură.

Sfat: deoarece în timpul procesării glazurii oglindă cu blenderul se incorporează mult aer (bule) ar fi indicat să strecurați gazura printr-o sită fină. Această operațiune sparge bulele de aer.

Glazura caldă se toarnă toată peste tortul congelat, cu mișcări circulare dinspre centru spre margini. Apoi se înclină ușor tortul ca să curgă glazura și pe margini.

Aici vedeți cum stă tortul pe piedestal și cum  curs excesul de glazură de pe margini.

Tortul se ridică cu grijă de pe stativ (grilaj) cu ajutorul unei palete late și se mută pe platoul de servire. Se dă totul la frigider pentru a se decongela lent (3-4 ore).

Decoruri de ciocolată 

Pentru decorurile de ciocolată Mya a folosit ciocolată amăruie cu 50% conținut de cacao. 100 g de ciocolată se topesc lent pe baie de abur (nu se pune direct pe foc!), se lasă apoi la răcorit și se transferă în poș de plastic sau de hârtie (pungă). Se taie la vârf o deschidere mică (de max. 2 mm) și se șprițează modele fantezie pe o folie de acetofan sau pe hârtie de copt.

Decorurile de ciocolată se lasă pe masa de bucătărie câteva ore până se întăresc, apoi pot fi date 2 ore la frigider.

Cum se decorează un tort cu mousse de ciocolată, caramel și blat din biscuiți Oreo cu nuci sau entremet Mya

Acest minunat tort cu mousse de ciocolată cu lapte și caramel se decorează foarte simplu prin creearea unei coronițe din ramuri de ciocolată.

Printre rămurele se pot așeza petale cristalizate de flori comestibile. Mya a folosit felii foarte subțiri de papaya deshidratată.

Acest entremet se taie cu grijă folosin un cuțit cu lama lungă și subțire care se trece prin apă fierbinte și se șterge. Lama cuțitului se spală și se șterge după fiecare tăietură pentru a nu mânji straturile interioare.

Iată cât de minunată este o felie din aceste delicios tort cu mousse de ciocolată, caramel, blat Oreo cu nuci și glazură oglindă!

Este un entremet echilibrat, potrivit de dulce, foarte aromat și delicat. Fiecare strat în parte își spune propria poveste iar împreună formează un întreg foarte agreabil.

Dacă sunteți amatori de entremet-uri atunci vă recomand și rețeta noastră de tort cu mousse de ciocolată și insert de jeleu de portocale – vezi aici.

Sau un alt tort elaborat: Tortul Mozart cu 11 straturi – vezi aici.

Cred că v-am făcut poftă cu acest tort cu mousse de ciocolată, caramel, Oreo, nuci și glazură oglindă și că veți testa rețeta acestui entremet Mya!

Aici găsiți mai multe rețete de tort