Tort de clătite cu ciocolată, fructe, frișcă și mascarpone sau cremă de brânză – Tort Mozaic

Tort de clătite cu ciocolată, fructe, frișcă și mascarpone sau cremă de brânză – Tort Mozaic. Rețeta de tort din clătite cu cacao cu cremă și fructe: căpșuni, zmeură, caise, piersici, afine, cireșe, vișine etc. Cum se face un tort cu clătite? Rețete de dulciuri de casă.

Sunt sigură că v-a impresionat aspectul acestui tort de clătite și că sunteți curioși ce conține și cum l-am făcut! Este un tort simplu din clătite cu cacao și multă umplutură: cremă fină de mascarpone și/sau cream cheese cu frișcă naturală și multe fructe. Am înlocuit zahărul cu sirop de agave, dar puteți folosi și miere sau alți îndulcitori. Fructele pot fi proaspete, din compot sau congelate și se aleg în funcție de gust sau sezon. De asemenea, nu este greșit să faceți crema doar din mascarpone cu frișcă sau doar din cremă de brânză cu frișcă. Glazura de ciocolată completează perfect acest tort răcoritor, de vară.

Aici vedeți și secțiunea lui și de ce i-am zis Tort Mozaic!

Am văzut modelul acesta de tort de clătite (tip mozaic) pe un canal culinar german și am decis să adaptez rețeta conform gusturilor mele. Din cantitățile de mai jos rezultă un tort de cca. 22 cm diametru (recomand formă de 23-24 cm!) din care se taie 12-16 felii faine.

 

Cum se face un Tort de clătite cu ciocolată, fructe, frișcă și mascarpone sau cremă de brânză – Tort Mozaic?

Cum se fac clătitele cu cacao și unt?

Am adaptat rețeta clasică de clătite fragede a regretatului Chef Paul Bocuse (vezi aici). Adică am înlocuit o parte din făină cu cacao. Pe scurt: într-un castron am pus făina, cacaoa și un praf bun de sare. Fără sare clătitele sunt fade!

Am amestecat făina cu cacaoa cu un tel pentru a le omogeniza și pentru a scăpa de cocoloașe. Apoi am spart ouăle, am pus untul topit (călduț) și le-am mixat și pe ele. Am trecut de la telul manual la mixer și am început să torn treptat laptele rece. Am obținut un aluat fin de clătite cu cacao. Dacă aveți cocoloașe este mai bine să strecurați aluatul. Apoi l-am lăsat 10 minute pe masa de lucru ca să se odihnească un pic.

Am încins o tigaie pentru clătite (a mea are cca. 25 cm diametru) și am uns-o cu câteva picături de ulei. Am turnat câte un polonic din compoziție, am așteptat prăjirea primei fețe, apoi am întors clătita și am mai prăjit-o și pe verso. Am scos-o oe o farfurie sau pe un platou și am continuat similar cu restul aluatului.

Mie mi-au ieșit 15 clătite cu cacao, extra fragede și gustoase! Dacă aveți tigăi mai mici este clar că veți obține mai multe. Puteți face clătitele cu o zi în avans și le păstrați la frigider, bine înfoliate în plastic, ca să nu se usuce.

Prepararea umpluturii din fructe cu mascarpone, cream cheese și frișcă naturală

Cum se pregătesc fructele pentru umplutura acestui tort de clătite?

Efectiv am scos ce-am avut prin frigider și voi puteți adapta umplutura după gust și posibilități. Pentru cremă am folosit 2 cutii de 200 g cu cream cheese (Philadelphia sau alte branduri din Kaufland, Lidl etc), o cutie de mascarpone de 250 g și 2 cutiuțe de smântână dulce pentru frișcă. Dacă aveți doar mascarpone sau doar cremă de brânză este la fel de bine. Per total să fie cam aceeași cantitate! La capitolul fructe este cam aceeași poveste: am combinat un compot de piersici cu o mână de cireșe proaspete, cu niște căpșuni, zmeură și afine. Puteți combina fructele după preferințe. Dacă sunt din compot, atunci ele trebuie bine scurse. Dacă sunt congelate, le puteți folosi ca atare, înghețate. Atenție la fructele exotice proaspete (kiwi, ananas, mango sau papaya) care conțin enzime care distrug gelatina! Puteți folosi ananas din compot, dar nu proaspăt!

Am curățat cireșele de sâmburi. Am spălat și curățat căpșunile și le-am tăiat în bucăți mărișoare. Am scurs piersicile din compot și le-am tăiat și pe ele.

Cam așa arată mixul meu de fructe pregătit pentru a umple acest tort de clătite tip Mozaic. În fundal este coaja de portocală confiată (rețeta aici) pe care am tăiat-o și pe ea mărunt.

Cum se face crema de mascarpone și cream cheese cu frișcă naturală și îndulcitor?

Am pus gelatina la hidratat într-o crăticioară cu 100 ml de apă foarte rece. Am lăsat-o să se umfle bine, cca. 10 minute.

Aici vedeți crăticioara cu gelatina hidratată, cutiile de cremă de brânză, de mascarpone și de frișcă, plicurile de zahăr vanilat Bourbon, coaja tocată de portocală confiată și siropul de agave. Acesta este un îndulcitor natural, preferat de multă lume. Îl puteți înlocui cu miere sau cu zahăr pudră.

În castronul robotului de bucătărie am pus crema de brânză, mascarponele și smântâna dulce pentru frișcă (nebătută). Am echipat robotul cu telul tip balon (pentru spumă) și am mixat totul câteva secunde. Am adăugat vanilia și siropul de agave (sau zahărul pudră) și am continuat baterea. Aveți grijă să nu se taie crema! Am oprit robotul și am trecut la spatula de mână.

Am pus cojile tocate de portocală confiată și le-am înglobat ușor cu spatula în crema spumoasă de cream cheese cu frișcă și mascarpone. Gustați crema și completați cu îndulcitor sau cu zahăr, dacă credeți că nu e suficient de dulce.

Am așezat crăticioara cu gelatina hidratată pe foc mic și, amestecând constant în ea, am încălzit-o până la 60 C (verificate cu termometrul). Apoi am tras-o deoparte și am lăsat-o 5-7 minute la răcorit. Ea nu se toarna așa peste cremă ci trebuie temperată în prealabil. Așa că, am scos 2 linguri din cremă și le-am pus peste gelatina caldă din crăticioară. Am amestecat bine și am mai pus 2 linguri de cremă. De-abia acum am turnat conținutul crăticioarei peste restul cremei din castron. Am omogenizat totul cu telul și apoi cu spatula de silicon.

Montare tort de clătite tip mozaic – cu fructe și cremă fină de brânză cu frișcă naturală

Am tapetat cu folie de plastic (2 bucăți mari, lipite una de alta) forma de 22 cm. A mea a fost cam la limită, ca dimensiuni, și vă recomand să folosiți una un pic mai mare: de 23-34 cm diametru. Nu e musai să fie cu fund detașabil, poate fi și cratiță deoarece răsturnăm, la final, tortul din ea. Am pregătit și teancul de clătite care au apucat să se răcească bine. Ne mișcăm rapid ca să nu se închege gelatina din cremă!

Pe fundul formei am așezat o clătită care s-a potrivit aproape perfect.

Am scos cca. 250 g din cremă și am pus-o peste prima clătită. Am nivelat-o cu spatula și am presărat 2 mâini bune de fructe.

Cum se fac punguțele din clătite umplute cu cremă și fructe?

Am folosit 3 forme ceramice (căni, cupe, boluri) în care am pus câte o clătită, ca în imagine.

În fiecare clătită am pus 2 linguri de cremă (cca. 60 g) și câte una de fructe.

Le-am strâns sus ca pe niște săculeți. Am așezat săculeții în formă, bine înghesuiți unii lângă alții.

Am repetat operațiunea cu alte 3-4 clătite.

Mie mi-au intrat 7 asemenea săculeți din clătite în formă. I-am presat un pic cu palmele ca să se așeze bine.

Apoi am distribuit restul fructelor (am păstrat 3 boabe de zmeură pentru decor).

Crema din castron a apucat să se închege așa că am pus-o la topit pe baie de aburi. Adică am pus un pic de apă într-o crăticioară și, când aceasta a început să fiarbă, am așezat pestea ea castronul metalic cu cremă. Am amestecat constant și am avut grijă să nu trec de 25-27 C! veți vedea imediat cum se crema se lichefiază parțial și redevine fluidă. Chiar mi-a convenit că e mai subțire și că poate pătrunde în golurile din formă. Așa că am turnat-o cu grijă peste fructe și am tot scuturat forma ca să facilitez curgerea cremei în spațiile dintre săculeții din clătite. M-am ajutat și de marginile foliei de plastic ca să nu-mi curgă crema pe masă. De aceea am zis că o formă de 23-24 cm diametru ar fi fost mai indicată.

Cu mare grijă am dat forma cu acest tort de clătite la frigider, pentru 30 de minute. Trebuie să se închege un pic crema de la suprafață înainte de a trece la pasul următor.

Acoperirea tortului cu ultimul strat de clătite cu cacao 

Am scos tortuld e la rece și am putut să-l închei cu vreo 4 clătite plisate (ca la evantai), așezate unele lângă altele, pe suprafața cremei. În total am folosit 12 din cele 15 clătite cu cacao. Normal că cele 3 rămase s-au mâncat umplute cu gem! Nimic nu se aruncă!

Am mai rupt o bucată de folie de plastic și am învelit cu ea și suprafața tortului. Acum este gata de a petrece câteva ore bune la frigider (cel mai bine peste noapte).

Răsturnarea tortului mozaic de clătite din formă

A doua zi am desfășat tortul din multele folii de plastic și i-am acoperit suprafața cu o coală de hârtie de copt ajustată la margini.

Peste ea am pus o farfurie cu dimensiuni exact cât tortul și, cu o mișcare hotărâtă, am răsturnat tortul. I-am ridicat forma și i-am îndepărtat folia de la interior. Ce fain arată! Partea cu clătitele plisate este la bază, iar sus avem clătita perfect netedă care a stat la fundul formei. Am așezat acest tort de clătite pe un grilaj pentru că urmează glasarea lui.

Glasarea tortului cu ganache de ciocolată amăruie

Am preparat rapid un ganache simplu: am încălzit smântâna pentru frișcă până aproape de fierbere. Am turnat-o peste ciocolata ruptă în bucăți, pusă într-un castronaș. Am lăsat totul nemișcat 5 minute după care am trecut la omogenizarea ganache-ului cu telul de mână. Eu am pus un pic de sirop de agave în glazură dar nu e musai. Am lăsat glazura la răcorit vreo 30 de minute, amestecând ocazional în ea. Dacă o dăm la frigider riscăm să ni se închege prea tare și trebuie să o retopim pe baie de aburi.

Când glazura a avut consistența optimă, am așezat tortul de clătite (pus pe grilaj) pe o coală curată de hârtie de copt. Am turnat toată glazura peste el și am ajutat-o cu spatulă ca să curgă și pe laterale. Am înțepat bulele de aer cu o scobitoare.

Vă las mai jos un video scurt care cuprinde și această etapă. Excesul scurs pe hârtia de copt se poate recupera ulterior. Am dat tortul la frigider 15 minute. Apoi l-am așezat pe un platou rotativ și l-am barotat cu fulgi de ciocolată albă și neagră (se găsesc la Lidl, Kaufland). Adică i-am îmbrăcat lateralele cu fulgi de ciocolată aplicați cu palma.

Gata! Putem da tortul la rece până în momentul servirii.

Ornare și servire Tort de clătite cu ciocolată, fructe, frișcă și mascarpone sau cremă de brânză – Tort Mozaic

V-am zis mai sus că am păstrat 3 boabe de zmeură pentru decor. Le-am tăiat în 2 sau 3 felii circulare și am decorat cu ele acest minunat tort de clătite cu ciocolată.

La tăierea tortului am folosit un cuțit cu lama subțire, udată cu apă cu caldă și ștearsă. Am șters lama după fiecare tăietură pentru a mânji cât mai puțin umplutura cu glazura de ciocolată. Ce spuneți? Nu-i așa că arată minunat acest Tort Mozaic din clătite?

Feliile se taie perfect și au ținută. Textura cremei este perfectă, fructele contribuie din plin cu aromele și gusturile lor, iar coaja confiată de portocală este acel ceva care dă o savoare deosebită întregului preparat!

Aici e un scurt video (de pe contul meu de Instagram) cu glasarea și tăierea tortului.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Savori Urbane (@savori_urbane)

Pe măsură ce feliem tortul apar mereu alte modele din fructe.

Nu-i așa că v-ați dori să gustați un pic din acest minunat tort de clătite cu ciocolată, fructe, mascarpone și cremă de brânză?

Mai demult am făcut unt Tort din clătite imperiale (din albușuri) sau Magnas Palacsinta Torta – rețeta aici. Este de o finețe rară!

Am folosit clătite cu cacao și la desertul numit Clătite Pădurea Neagră (cu cireșe, ciocolată și frișcă naturală) – rețeta aici.

Vă recomand și clătitele Tiramisu – rețeta aici.

Vă las aici mai multe rețete de clătite (dulci sau sărate). În imagine sunt Clătitele a la Gundel cu cremă de nucă și ciocolată (rețeta aici).