Fasole păstăi în stil polonez – rețeta de fasole verde cu pesmet rumenit în unt, à la Polonaise

Fasole păstăi în stil polonez – rețeta de fasole verde cu pesmet rumenit în unt, à la Polonaise. Cum se gătesc păstăile de fasole lată sau fideluță, la tigaie? Rețeta de păstăi fragede cu unt, ouă fierte și pesmet. Rețete cu fasole păstăi sau teci galbene, albe sau verzi. 

Această fasole păstăi în stil polonez este cunoscută, în Franța, sub numele de „haricots verts à la Polonaise”. Ei folosesc, în general, păstăile verzi și înguste (tip fideluță). Practic este vorba despre păstăi fragede de fasole care au fost blanșate și apoi servite cu un mix de pesmet rumenit în unt la care se adaugă ouă fierte (tocate), lămâie și pătrunjel sau alte verdețuri proaspete. În locul păstăilor de fasole se pot folosi buchețele de conopidă sau de broccoli, tije de sparanghel (alb sau verde), mici verze de Bruxelles etc. Metoda de gătire sau „Sauce à la Polonaise” (se citește „ a la polonez”) este menționată în Larousse Gastronomique la mai multe alimente, nu doar la legume. Există și burtă de vită servită cu acest mix de pesmet!

Se pare că Marie Leszczynska (de origine poloneză), consoarta regelui Ludovic al XV-lea, este cea care a introdus acest fel de mâncare în Franța (sec. XVIII).

Tatăl ei, fostul Rege Stanislas I al Poloniei, venit în exil în Franța, este responsabil de popularizarea celebrei „babka” din care derivă cozonacii noștri, clasicele „brioches”, baba au rhum (creată de bucătarul său, la Lunéville), panettone, savarinele și celebrii gugulufi de Lorena și Alsacia (Guglhupf, Kougloff).

Sunt și versiuni mai simplificate de legume „în stil polonez”: fără ouă fierte, fără lămâie. Eu am decis să merg pe varianta clasică la care am adăugat, ca plus de savoare, un pic de parmezan ras fin.

La noi în familie se face o rețetă mai simplă de „fasole poloneză” (doar cu pesmet și smântână), la cuptor, pe care v-o las la finalul articolului.

 

Cum se face fasole păstăi în stil polonez – rețeta de fasole verde cu pesmet rumenit în unt, à la Polonaise?

Ingrediente pentru fasole poloneză

Am avut cca. 650 g de fasole păstăi (lată), prima pe anul acesta! Puteți pune și 700 g sau doar 500 g, după posibilități. Am pregătit untul, pesmetul simplu, ouăle și un pic de pătrunjel verde. În plus am mai folosit (spre final) și ceva cepșoară verde tocată, câțiva stropi de suc de lămâie și un pic de parmezan ras fin.

Am spălat păstăile de fasole și le-am scurs. Le-am îndepărtat doar codițele, nu și mustățile. Cele din urmă sunt fragede și se pot consuma, nu trebuie aruncate.

Am pus la fiert ouăle în apă rece și le-am lăsat 5-6 minute din momentul în care apa a început să clocotească. Astfel am obținut ouă tari, dar nu răsfierte. Imediat le-am scurs apa fierbinte de pe ele și le-am lăsat mai multe minute sub jet de apă rece. Ele se răcesc rapid și pot fi decojite mai ușor.

Cum se blanșează păstăile de fasole?

Dacă folosiți fasole păstăi la borcan (rețeta aici) sau congelate acasă (rețeta aici), atunci săriți peste etapa de blanșare deoarece ele au fost deja opărite înainte de conservare! Dacă folosiți păstăi congelate din comerț, atunci acestea necesită, totuși, un pic de procesare termică, dar doar jumătate din timpul de mai jos.

Blanșarea (blanchir din lb. franceză)este tehnica de opărire a anumitor alimente (în general legume), urmată, imediat, de răcirea lor bruscă în multă apă rece, preferabil cu gheață. Legumele își păstrează textura plăcută și culoarea vie (broccoli, sparanghel verde, păstăi verzi, varză de Bruxelles etc). Practic oprim rapid procesul de gătire prin scăderea bruscă a temperaturii. Într-o oală de cca. 3 L am pus cam 2 L de apă la fiert cu 2 lingurițe rase de sare. Când aceasta a început să clocotească am pus în ea păstăile de fasole și am setat cronometrul la 7 minute (chiar din acel moment). Fasolea păstăi trebuie să fie fiartă, dar să mai aibă și ceva textură. Nu o răsfierbem ca să fie pastă, dar nici să nu ne scârțâie în dinți când o mestecăm!

După scurgerea acestui timp am scos rapid fasolea păstăi (cu un clește) direct într-un castron mare în care am pus apă foarte rece + o pungă congelată cu gel (sau cuburi de gheață). Am lăsat păstăile așa timp de 5-10 minute.

După ce păstăile de fasole lată s-au răcit bine în apa cu gheață le-am transferat într-o strecurătoare și le-am scurs bine de tot.

Cum se face pesmetul rumenit în unt pentru fasole în stil polonez?

Până s-a scurs fasolea am avut timp să mă ocup de pesmetul rumenit în unt, partea cea mai importantă a rețetei de fasole în stil polonez. Am ales o tigaie largă în care am pus la topit untul cu un pic de ulei (la foc mic). Uleiul previne arderea untului deoarece are punct de fumegare mai înalt decât acesta. Am pus apoi pesmetul și două prize bune de sare.

Am lucrat la foc mic și am amestecat constant cu o spatulă în tigaie, până ce am obținut un pesmet rumenit cu culoare superbă și arome divine! Da, untul se caramelizează ușor (beurre noisette sau brown butter) și primește o savoare incredibilă! Am stins focul și am tras tigaia deoparte. Atenție! Dacă folosiți tigăi cu pereți foarte groși, aceștia mențin căldura mult timp și pesmetul continuă să se rumenească în ele și după ce le-ați tras de pe foc! În acest caz este indicat să răsturnați pesmetul rumenit într-un castron de porțelan ca să se răcorească mai repede.

Asamblare păstăi de fasole lată cu pesmet rumenit și ouă fierte – à la Polonaise

Am ajuns și la asamblarea acestor minunate păstăi de fasole à la Polonaise! Am pus păstăile scurse într-o tigaie (rece, largă) cu câteva bucățele de unt. Am decojit ouăle fierte, am pregătit lămâia, pătrunjelul verde, parmezanul ras și, evident, tigaia cu pesmet rumenit în unt.

Am așezat tigaia cu fasole păstăi (cu unt) pe foc mic, cu capac. Am lăsat-o câteva minute ca să se încălzească un pic, să sfârâie. Ocazional am mai întors păstăile în tigaie cu ajutorul unui clește. Spre final am picuray câțiva stropi de zeamă de lămâie (cam 1/2 de linguriță). Puteți încerca această rețetă de fasole păstăi în stil polonez și fără lămâie. Mie îmi place pentru că sucul acrișor al lămâii înviorează preparatul final.

Peste pesmetul rumenit am pus 2 ouă fierte tocate în cubulețe, o mână de pătrunjel verde tocat, un pic de parmezan. Al treilea ou fiert a rămas de decor.

Am amestecat ușor toate aceste componente.

Am adus tigaia cu păstăile de fasole de pe aragaz și am răsturnat peste ele pesmetul de mai sus.

Le-am mai aranjat cu cleștele de bucătărie pentru a fi bine îmbrăcate de pesmetul aromat.

Pentru ornare am păstrat un ou fiert (tăiat în rondele), ceva parmezan și un pic de cepșoară verde, tunsă din ghivecele mele de pe pervaz.

Servire fasole păstăi în stil polonez – rețeta de fasole verde cu pesmet rumenit în unt, à la Polonaise

Nu mi-a rămas decât să decorez această fasole păstăi în stil polonez cu rondelele de ou fiert, cu parmezan ras și cu cepșoara tocată. Gata! La masă!

Nu vă pot descrie finețea acestoi păstăi de fasole à la Polonaise! Textura lor este delicată iar pesmetul rumenit în unt este fantastic! Ouăle fierte, parmezanul, lămâia și verdețurile tocate completează perfect acest fel clasic! La noi în familie nu lipsește smântâna de la acest gen de feluri… așa că ne-am pus, fiecare, câte 1-2 lingurițe din ea, direct în farfurie. Yummy! Să încercați și voi aceste păstăi de fasole în stil polonez pentru că sunt deosebit de gustoase! Și testați metoda „à la Polonaise” și cu broccoli, conopidă, sparanghel alb sau verde, varză de Bruxelles etc! Toate ies admirabil, gătite în modul acesta, cu pesmetul rumenit în unt!

Aici e și un scurt video cu această fasole păstăi în stil polonez, de pe contul meu de Instagram.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Savori Urbane (@savori_urbane)

Vă spuneam, în introducere, că mama face o variantă simplificată de fasole verde (păstăi, teci) cu pesmet și smântână, gratinată la cuptor – vezi aici rețeta. Este grozavă și aceea!

Peste vară, când apar roșiile faine și zemoase, facem fasole scăzută cu roșii și usturoi – rețeta aici.

Dacă sunteți amatori de fasole păstăi sau teci, atunci aici găsiți mai multe rețete cu această legumă delicată. În imagine este salata de păstăi cu dressing cremos și usturoi – rețeta aici.