Pastila de Kolomna – desert vechi rusesc

Am primit zilele trecute un colet foarte dragut de la Electrolux si Golin. O matrioska de turta dulce insotita de o invitatie la un concurs culinar. Despre ce este vorba? Taste of Moscow! Adica festivalul culinar care are loc in mai multe metropole: Taste of London, of Rome, of Paris etc.

 

Iata ca intre 22-25 iunie 2017 Moscova va gazdui acest mare eveniment. Pentru a participa live la tot ceea ce se intampla in aceste zile acolo, trebuie sa gatesc o reteta ruseasca traditionala care sa placa juriului. Voi concura cu alti bloggeri culinari romani pentru a obtine unul dintre cele 3 premii puse la dispozitie. Mi-am dorit de multa vreme sa vizitez Rusia si poate ca voi avea sansa anul acesta.

Bineinteles ca am inceput cu un research cu privire la bucataria ruseasca traditionala. Ma interesau in special retetele „tariste”, adica din vremurile bune, pre-bolsevice. Rusia are un teritoriu vast, populat de multe natii, fapt care duce la o diversitate imensa a bucatariei locale. In partea europeana, la vest de Caucaz, bucataria ruseasca a fost puternic influentata de cea vest-europeana, in special de cea frantuzeasca. Nobilii rusi si-au angajat bucatari francezi care le-au gatit mai intai retete clasice frantuzesti iar mai apoi au creat retete noi adaptate la ingredientele rusesti. Asa s-au nascut celebrele „Boeuf Stroganoff„, Veau Orloff, Charlotte Russe sau Mille feuille Napoleon. Da, originea lor este incerta, unii autori atribuindu-le bucatariei frantuzesti, altii celei rusesti.

Am vrut de la inceput sa fac un desert si am consultat Wikipedia, gasind o lista de deserturi rusesti – aici. Le-am luat pe rand, am citit mai multe informatii de pe bloguri diferite si m-am oprit asupra acestuia – pastila. Urmarind serialul „Chef’s Table” de pe Netflix am fost impresionata de Vladimir Mukhin, chef la restaurantul White Rabbit din Moscova. Printre dish-urile lui era si o felie de pastila servita impreuna cu lapte coagulat (copt) de elan.

In plus, in tot episodul dedicat bucatariei rusesti erau evidentiate mierea, smantana, pestele si legumele locale. Asa ca am decis sa fac si o inghetata de miere cu smantana care sa acompanieze pastila.

Ce este pastila?

Pastila este o pasta de fructe (in special mere) amestecata cu zahar sau miere si albus. Totul se intinde in tavi si se coace la foc foarte mic (sub 100 C) timp de mai multe ore. Practic este un fel de peltea gumata, aerata si spumoasa, asemanatoare cu marshmallows. Toate ingredientele din ea sunt naturale. Am citit despre originile ei si am aflat ca a aparut in orasul Kolomna in jurul anului 1735 (sursa aici).

In zona aceasta sunt livezi bogate de meri (soiul Antonovka) si locuitorii chiar nu mai stiau ce sa faca cu ele. Reteta aceasta de pastila s-a nascut din nevoia de a prepara si conserva aceste mari cantitati de mere acrisoare. Produsul finit, pastila, poate fi pastrat ani in sir in camara, inchis in cutii de lemn. Se spune ca ar fi fost unul dintre deserturile preferate ale tarilor, fiind foarte scump datorita procesului laborios de manufacturare. Si in ziua de astazi de poate cumpara pastila ambalata in cutii de lux, in special Pastila de Belevsky.

Pe langa merele acrisoare (care contin multa pectina, responsabila de coagularea preparatului) se pot adauga si alte fructe: coacaze, scoruse, zmeura, afine etc. Eu am ales sa fac o pastila tricolora cu mere, zmeura si coacaze.

Din aceeasi compozitie se prepara si celebrele zefire – un fel de bezele gumate. Bineinteles ca am facut si reteta clasica cat si o interpretare moderna a pastilei. Inarmati-va cu rabdare si timp pentru ca totul trebuie pasat manual prin site: atat merele cat si celelate fructe. E o treaba migaloasa si care consuma timp.

 

Cum se face pastila in trei culori?

Piureul de mere coapte

Am spalat merele si le-am asezat intr-o tava, intregi, cu tot cu coaja. Pectina se afla in special in coaja si in peretii casutei cu semninte. Am copt merele timp de 40 de minute la 200 C (cuptor preincins). In acest timp ele scad foarte mult (pierd apa) si li se concentreaza gustul si aroma. Cam ca la terina comprimata de mere – reteta aici.

Am lasat merele coapte la racorit cateva minute dupa care le-am trecut prin sita, apasand bine de tot cojile si casuta cu seminte, ca sa extrag cat mai multa pectina din ele. Pectina este gelifiantul natural care leaga acest desert.

Am cantarit piureul obtinut (cca. 1 kg) si am calculat restul ingedientelor astfel incat sa obtin straturi egale din fiecare culoare: bej, roz si violet. Am 3 tavi identice si am considerat ca daca pun cate 500 g din fiecare strat acestea vor fi egale la final.

Pastila simpla (de mere)

Am cantarit 370 g piure de mere pe care l-am asezat in castronul mixerului impreuna cu 100g de miere si un albus crud de ou. Am mixat totul cateva minute pana ce am obtinut o masa spumoasa si ferma.

Am tapetat prima tava cu hartie de copt si am turnat compozitia in ea. Am pastrat 2 linguri de compozitie pentru mai tarziu (in cutie de plastic, la rece). Am nivelat-o cu spatula si am dat tava la cuptorul incins la 100 C cu ventilatia pornita.

Pastila cu zmeura sau cu coacaze

Am avut fructe congelate pe care le-am incalzit mai intai pe foc in doua craticioare. Apoi am pasat zmeura, respectiv coacazele, obtinand un piure (coulis). Mai departe am procedat ca si mai sus, asezand in vasul mixerului cate 240 g piure de mere, 120 g piure de zmeura (respectiv de coacaze), 100 g miere si un albus.

Am mixat compozitiile pana ce au devenit spumoase si le-am turnat in tavi tapetate cu hartie de copt. Am pastrat cate 2 linguri de compozitie pentru mai tarziu (in cutii de plastic, la rece) Le-am dat si pe ele la cuptor.

Cat se coace pastila?

Pastila se coace la foc mic (90-100 C) timp de 4-5 ore. Pe vremuri se asezau tavile cu pastila in lacasurile special construite ale sobelor de caramida si erau lasate la uscat si 2 zile.

Dupa scurgerea acestui timp am scos tavile si am rasturnat fiecare foaie de pastila pe cate o hartie curata de copt, desprinzandu-i hartia lipita de la fund. Treaba nu merge usor si veti vedea ca hartia se dezlipeste greu. V-am spus mai sus ca am pastrat cate 2 linguri din fiecare compozitie (la frigider). Am suprapus foile si le-am uns intre ele cu cate o lingura de crema mov si roz (pe cea alba nu am folosit-o acum).

Intreaga constructie arata ca un mic tort si merge din nou la cuptor pentru vreo 2 ore la 90 C, ca sa se usuce si straturile de liant. In final am pudrat-o cu zahar pe ambele fete si am lasat-o la racorit. M-am chinuit sa o tai in felii frumoase…. treaba foarte anevoioasa deoarece pastila este lipicioasa.

Pastila moderna

Din compozitiile ramase am decis sa modelez niste spirale si benzi tricolore. Am pus fiecare culoare intr-un pos de plastic, le-am taiat varfurile cam de 1 cm si le-am introdus pe toate 3 intr-un pos mai mare. Cand apas ies deodata toate 3 culorile.

M-am jucat cu modelatul unor bezele, discuri sau benzi. Le-am copt si pe ele 2 ore la 100 C cu ventilatie. Arata tare fain!

Inghetata de miere cu smantana

Am pus laptele impreuna cu smantana pentru frisca la fiert. Separat am mixat galbenusurile cu sarea si vanilia (extract). Am turnat laptele si frisca fierbinti peste galbenusuri si am mixat repede cu un tel. Ca la bavaroise. Am transbordat totul inapoi in oala si am asezat-o la foc mediu. Amestecand continuu am adus compozitia la 84 C. Peste aceasta temperatura oul se va coagula! Am tras oala deoparte si am lasat totul la racorit. Am amestecat si mierea in sosul racorit si am mutat totul la frigider pentru 30 de minute.

Intre timp mi-am pregatit masina de inghetata. V-am aratat cum facem inghetata de casa aici. Dupa ce a devenit cremoasa am transferat inghetata intr-un container de plastic cu capac si am dat-o la congelator.

Servire pastila tricolora cu inghetata de miere 

Am gandit 2 platinguri: unul modern si unul clasic. Iata-l pe cel modern cu un disc de pastila, inghetata de miere si cateva boabe de fructe (zmeura si coacaze).

Si versiuna clasica: o felie colorata.

Combinatia este grozava! Se simte gustul de mar, de fruct. Consistenta usor gumata merge tare bine cu inghetata racoritoare si cu fructele proaspete.

Am muncit enorm la reteta asta asa ca inteleg de ce este pastila un desert atat de scump 🙂 Sa incercati si voi sa o faceti! #makelifedelicious #tasteofmoscow #electrolux