Cornuri cu nucă sau mac – rețeta de cornuri Bratislava, Pozsonyi kifli sau Pressburger Kipferl

3

Cornuri cu nucă sau mac - rețeta de cornuri Bratislava, Pozsonyi kifli sau Pressburger Kipferl savori urbane

Cornuri cu nucă sau mac – rețeta de cornuri Bratislava, Pozsonyi kifli sau Pressburger Kipferl. Cornuri cu mac sau cu nucă, cu umplutură generoasă și aluat fraged. Rețeta de pozsonyi kifli. Rețeta de Pressburger Kipferl, Pressburger Beugel sau Bratislavský rožok.

Aceste cornuri cu nucă sau mac le știu din copilărie. Erau cornurile pe care le făcea bunica de Crăciun. Sau când o rugam eu, pentru că ea nu spunea nu când era vorba să-și răsfețe nepoata. Evident că o ajutam de fiecare dată cu mare drag 🙂

Aceste cornuri Bratislava se fac după o rețetă veche care seamană oarecum cu cea de baigli: au în comun un aluat foarte fraged și o umplutură generoasă (rețeta de baigli o gasiți aici). Rețeta originală a cornurilor Bratislava a fost stabilită recent printr-o lege dată de Uniunea Europeană.

Am cercetat un pic originea acestei rețete și am descoperit că este o una extrem de veche și că este protejată de lege. Doar cornurile fabricate după această rețetă pot fi denumite, in comerț drept Cornuri Bratislava. Rețeta se regăsește începând cu mijlocul secolului XVI iar în 1590 se comercializau aceste cornuri în magazinele de specialitate.

Denumirea slovacă „Bratislavský rožok” a început să fie folosită aproximativ în anul 1920, după ce orașul Pressburg (numele din Imperiul Austro-Ungar) și-a schimbat numele în Bratislava. Astfel s-a adaptat și numele produsului la noul nume al orașului. În limba germana vom găsi denumirea de „Pressburger Kipfel” și în limba maghiară „Pozsonyi kifli” (Pozsonyi este numele maghiar al Bratislavei). În limba slovacă denumirea este de Bratislavský rožok.

cornuri umplute cu nuca sau mac reteta pas cu pas

Au fost foarte multe dispute cu privire la prepararea acestor cornuri cu nucă sau mac și s-a ajuns recent la stabilirea rețetei originale prin lege și publicarea acesteia pe internet. Pe lângă rețeta exactă s-au mai stabilit și următoarele:

  • Culoare: crusta de culoare maro până la maro-închis; în secțiune, după câțiva milimetri de aluat consistent de patiserie, este numai umplutură – cea de semințe de mac este gri-închis până la negru, iar cea de nucă este maro;
  • Aspect: o suprafață lucioasă, uniformă, de culoare maro-maro-închis, având crusta superioară ușor pestriță, asemănătoare marmorei, cu nuanțe mai deschise;
  • Consistență: aluatul de patiserie: tare, subțire, se fărâmițează atunci când este rupt;
  • Aromă și gust: delicate, specifice umpluturii alese (aromă specifică de nucă sau de semințe de mac), gust dulce, plăcut, cu aroma ingredientelor folosite;
  • Formă: produsul cu umplutură din semințe de mac are formă de potcoavă cu diametrul mai mic, iar cel cu umplutură de nucă are forma literei C;

reteta cornuri bratislava pressburg sau pojoni

Nimic nu este întâmplător în această rețetă. Totul este calculat cu exactitate. Este fascinant cum s-a ajuns la un acord UE cu privire la o rețetă națională. Când va fi si la noi așa ceva? (sursa). Și maghiarii au patentat multe rețete de cofetărie, sătui fiind de distorsionarea lor în fel și chip. Așa este și situația tortului Dobos care a ajuns sa fie masacrată în fel și chip atât în Ungaria cât și la noi. Rețeta originala a tortului Dobos o găsiți aici și Prăjitura Doboș aici.

tort dobos original savori urbane 2017 (2)

Din aceste cantități rezultă 30 de cornuri cu nucă sau mac (câte 15 din fiecare). Am urmat rețeta originală a acestor cornuri Bratislava, așa cum a fost publicată după disputa din cadrul Uniunii Europene.

5.0 from 2 reviews
Cornuri cu nucă sau mac - rețeta de cornuri Bratislava, Pozsonyi kifli sau Pressburger Kipferl
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 30 de cornuri cu nucă sau mac
Ingrediente - savoriurbane.com
Pentru aluat:
  • 650 g făină 000
  • 210 g unt rece cu 82% grăsime
  • 150 g apă călduță
  • 120 g lapte praf
  • 60 g zahăr tos
  • 5 g sare
  • 30 g drojdie proaspătă sau 10 g drojdie uscată
  • 6 ouă (300 g)
  • un plic zahăr vanilat
Pentru umplutura de mac:
  • 300 g mac măcinat
  • 210 g zahăr tos
  • 250 g lapte gras cu 3,5%
  • 60 g pesmet
  • 20 g zahăr vanilat
  • 12 g scorțișoară
  • 6 g coajă rasă de lămâie
  • 30 g stafide
Pentru umplutura cu nucă:
  • 300 g nucă măcinată
  • 210 g zahăr
  • 250 g lapte gras cu 3,5%
  • 60 g pesmet
  • 20 g zahăr vanilat
  • 4 g scorțișoară
  • 6 g coajă rasă de de portocale
  • 30 g stafide
Pentru uns:
  • 1-2 ouă
  • În rest:
  • faină pentru masa de lucru

 

Cum se fac aceste cornuri cu nucă sau mac – rețeta de cornuri Bratislava, Pozsonyi kifli sau Pressburger Kipferl?

Cum se pregătește aluatul fraged-dospit pentru cornurile Bratislava?

Pentru aluat am pregătit ingredientele și apoi am amestecat făina cu untul rece. Nu se va frământa aluatul ci se va lucra puțin până se incorporează untul în făină.

Separat am amestecat laptele praf cu apa călduță și am adăugat drojdia. După ce s-a omogenizat bine am adăugat și ouăle, zahărul, zahărul vanilat și sarea.

În final am adăugat compoziția cu ouă la cea de făină și am frământat puțin aluatul până s-a omogenizat. Fiind un aluat mai degrabă fraged nu se frământă. Aluaturile fragede nu trebuie prelucrate mult deoarece devin gumoase și tari (se dezvoltă rețeaua de gluten din făină și nu ne dorim asta în acest caz). În rețeta originală ar fi fost doar 600 g făină, fără să se precizeze ce tip de făină se folosește. La făina noastra de 000 a mai fost nevoie de 50 g făină. Depinde de calitatea făinii, de conținutul de proteine și de cât de uscată sau umedă este.

Am lăsat aluatul la dospit 30 de minute la un loc călduț (acoperit cu folie de plastic), până a început să crească un pic.

Cum se face umplutura cu nucă sau cu mac pentru cornurile Bratislava?

Umplutura de nucă și de mac este aproximativ aceeasi ca cea de la baigli sau de la cozonac, respectiv este o umplutură fiartă în lapte. Aici se lasă o idee mai mult la scăzut pentru că trebuie să obținem o compoziție modelabilă.

În două cratițe am pus la fiert toate ingredientele pentru umplutura de mac respectiv pentru cea de nucă. Am lăsat să fiarbă până a scăzut și am fost foarte atentă să nu se ardă, să nu se prindă de oală.

Cum se modelează cornurile Bratislava?

Aluatul dospit l-am răsturnat pe masa de lucru înfăinată, l-am cântărit (are cca. 1500 g). L-am întins cu palmele sub forma unui dreptunghi (de 50 x 30 cm) și l-am rulat strâns. L-am lăsat la odihnă 5 minute iar apoi l-am porționat la 50 g – am obținut 30 de bucăți. Bineînțeles că am lucrat cu un cântar. Cântarul nu trebuie să lipsească din gospodăriile secolului 21, mai ales că a fost inventat în antichitate.

Am modelat bucățile de aluat sub formă elipsoidală-ovală, le-am așezat pe tăvi înfăinate lejer și le-am acoperit imediat cu folie de plastic (ca să nu facă crustă).

Porțiile ovale de aluat le-am luat exact în ordinea în care le-am format și le-am întins pe masa, tot în formă ovală cu lungimea de 12 cm și lățime de 5 cm.

Am întins pe rând toate cele 15 bucăți pentru umplutura cu mac.

Cum se umplu aceste cornuri cu nucă sau mac – cornuri Bratislava, Pozsonyi kifli sau Pressburger Kipferl?

Din umplutura cu mac de cca. 750 g (care deja era ușor răcorită) am format 15 porții a câte 50 g umplutură. Am dat fiecăreia o formă alungită cilindrică (cu mâna înfăinată) și am așezat-o pe câte o foaie de aluat.

Am rulat aluatul în jurul umpluturii cu mac și i-am dat forma caracteristică de potcoavă. Dacă așa spune rețeta originală, așa am făcut.

Am alungit capetele și le-am subțiat un pic și am așezat cornurile cu mac într-o tavă tapetată cu hârtie de copt.

La fel am procedat și cu cornurile cu nucă. Am întins cele 15 elipse de aluat, umplutura am împărțit-o tot in 15 și am format suluri de umplutura cu mâna înfăinată.

După aceea am rulat fiecare corn în parte și l-am curbat sub forma literei ”C” . Apoi le-am așezat în altă tavă tapetată cu hârtie de copt.

Am uns cornurile cu un ou bătut cu puțină sare după care le-am lăsat la rece 20 de minute (la frigider sau în cămară răcoroasă). Apoi le-am mai pensulat o dată cu ou bătut.

Coacere Cornuri cu nucă sau mac

Am preîncins cuptorul la 180° C pe funcția sus+jos+ventilație sau treapta medie/mare pe cuptoarele pe gaz). Am copt prima tavă de cornuri timp de 18 minute. După 15 minute stați cu ochii pe cuptor ca nu cumva să se ardă. Apoi am copt și a doua tavă la fel.

Așa arată aceste cornuricu nucă sau mac după coacere. Cele cu nucă au forma literei C.

coacere cornulete cu mac sau nuca tip bratislava pressburg sau pozsonyi (2)

Și așa arată cornurile Bratislava cu mac – în formă de potcoavă. Sunt grozav de aromate și de faine!

coacere cornulete cu mac sau nuca tip bratislava pressburg sau pozsonyi (1)

Cornurile nu mai cresc foarte mult la coacere și nici nu trebuie.

cum se fac cornurile bratislava cu nuca sau mac reteta originala

Servire cornuri Bratislava, Pressburger Kipferl sau Pozsonyi kifli

Sunt minunate aceste cornuri! Arată foarte apetisant și te îmbie să muști din ele 🙂 Iată-le și în secțiune: aluatul să aibă 1-2 mm și în rest să avem umplutură. Multă umplutură!

cornuri bratislava cu mac reteta savori urbane

Arată impecabil! Să vă mai povestesc și cât de gustoase sunt?

cornuri bratislava cu nuca reteta savori urbane

Mă bucur mult că am refăcut această rețetă a copilăriei mele și că există în sfârșit o standardizare care ne asigură că mâncăm un produs original, așa cum a fost gândit de creatorii lui. Fără improvizații și deturnări aiurea.

cornulete cu nuca sau mac tip bratislava pozsony sau pressburg reteta pas cu pas (2)

Aceste cornuri Bratislava sunt deosebit de gustoase, fragede de se topesc în gura! Se simt bine toate aromele: de vanilie, de portocală, de lămâie și scorțișoară.

cornulete cu nuca sau mac tip bratislava pozsony sau pressburg reteta pas cu pas (1)

Dacă ești amator de cornuri de casă atunci îți recomand și rețeta cornurilor pufoase umplute cu ciocolată sau cremă de vanilievezi aici și aici.

Cornuri pufoase si moi umplute cu ciocolata reteta savori urbane

Sau a cornulețelor bicolore însiropate – vezi aici.

Merită să încerci și tu această rețetă de cornuri cu nucă sau mac – cornuri Bratislava, Pozsonyi kifli sau Pressburger Kipferl!

Aici găsiți mai multe rețete de patiserie dulce

cel mai pufos chec de albusuri reteta pas cu pas

CEA MAI AȘTEPTATĂ CARTE DE BUCATE A ANULUI 2018 - LAURA LAURENTIU carte laura laurentiu duminica la pranz curtea veche

Poate te intereseaza si:

3 COMENTARII

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.