Quiche Lorraine – rețeta tradițională franțuzească de tartă sărată

Quiche Lorraine – rețeta tradițională franțuzească de tartă sărată. Cum se face Quiche Lorraine? Tartă sărată cu smântână, ouă și bacon. Rețeta de pâte brisée. Rețete de quiche.

Rețeta de Quiche Lorraine este una veche și a fost consemnată de peste 200 de ani. Lorraine (Lorena sau Lothringen) este o regiune din estul Franței aflată la granița cu Germania. Cred că știți deja că atât Lorena cât și Alsacia (Alsace sau Elsass) au fost mereu disputate de cele două națiuni iar că granițele s-au mutat destul de des în decursul istoriei.

Populația din aceste regiuni este mixtă (franco-germană) iar numele și specificul preparatelor din zonă sunt împrumutate de la ambele culturi. Termenul „quiche” provine din germanul „Kuchen” (prăjitură, coptură). El desemnează o gamă largă de tarte sărate cu diferite umpluturi: cu smântână, afumătură, ceapă, brânzeturi locale etc. Crusta unei quiche („la quiche” este de genul feminin) poate fi atât un aluat fraged cu unt (pâte brisée) cât și unul foietat sau chiar dospit. În general umplutura unei quiche este generoasă, în strat gros.

La polul opus s-ar afla o altă specialitate locală (din Alsacia – Elsass) – Flammkuchen sau Tarte Flambée. Aceasta se face pe o foaie ultrasubțire de aluat uns cu smântână acrișoară și presărat cu inele de ceapă roșie și cubulețe de bacon afumat – rețeta aici. (credit foto)

Despre Quiche Lorraine originală – se pune sau nu brânză?

De la bun început trebuie să știm că această Quiche Lorraine (se pronuță „chiș loren” cu accent pe a doua silabă) nu este o tartă sărată oarecare și că se prepară într-un anumit mod, folosind anumite ingrediente – vezi aici. Crusta poate fi atât fragedă cât și foietată însă umplutura conține doar migaine (un mix de ouă cu smântână) și lardons (bucățele de piept de porc sărat și uneori afumat – kaiser, bacon). În mixul de ouă se pune sare, piper și eventual nucșoară rasă. Primăvara se pot adăuga câteva fire de cepșoară verde (ciboulette, chives, Schnittlauch).

După cum vedeți NU apare niciun fel de brânză într-o Quiche Lorraine! Nu e greșit să o puneți, ba chiar îi dă un gust mai intens însă tarta se va transforma într-o altă quiche. Aș recomanda Gruyere, Emmentaler, Gouda dar și brânzeturi picante cu mucegai nobil gen Roquefort, Stilton, Danish Blue sau cu mucegai alb tip Camembert sau Brie. Ar merge bine!

Smântâna folosită la această Quiche Lorraine este crème fraîche – adică o smântănă maturată, grasă și ușor acrișoară care uneori se amestecă cu smântână dulce pentru frișcă. În rețetele moderne se folosește doar cea din urmp deoarece produsul finit are o textură mai fină, mai onctuoasă (nu se coagulează la copt). Umplutura arată ca o bavaroise (ca o șarlotă) – gelatinoasă, tremurătoare. Trebuie bine asezonată ca să echilibreze grăsimile din ea! Pe de altă parte, prima variantă, cea cu smântână acrișoară, este mai savuroasă! Cel mai bine este să le mixați.

Crusta din aluat fraged se coace în două etape: goală (15 minute) și apoi cu umplutură (alte 45 de minute). Ca la orice aluat fraged este important ca toate ingredientele să fie reci, în special untul, ouăle și apa.

Din cantitățile de mai jos rezultă o Quiche Lorraine de cca. 22 cm diametru. Forma mea de tartă are 21 cm la bază, 23 cm la gură și o înălțime de 5,5 cm. Puteți coace această tartă sărată și in forme clasice de tort de 21-23 cm (cu inel detașabil). Din ea ies 8-10 porții de quiche – nu poți mânca felii mari pentru că e foarte consistentă.

 

Cum se face Quiche Lorraine – rețeta tradițională franțuzească de tartă sărată?

Aluat fraged pentru crusta de Quiche Lorraine –  pâte brisée

Am scos ingredientele din frigider cu câteva clipe înainte de a mă apuca de treabă. Am pus făina în vasul robotului și am tăiat untul foarte rece în bucățele. Am adăugat un praf de sare și am procesat rapid totul cu robotul (cu cârligul pentru aluat). În câteva secunde am obținut o masă nisipoasă peste care am pus 1 gălbenuș crud (albușul l-am păstrat pentru umplutură) și 1 linguriță de apă rece. Am procesat din nou câteva secunde până ce aluatul s-a legat cumva. Daca e nevoie se pun încă 1-2 lingurițe de apa rece. Acest aluat fraged NU se frământă pentru că nu dorim dezvoltarea rețelei elastice de gluten din făină!

Am înfoliat aluatul în plastic și l-am dat 30 de minute la frigider. Orice aluat fraged are nevoie de acest timp de repaos și răcire – vezi aici cum fac aluatul dulce pentru tarte. Un aluat fraged care nu beneficiază de relaxare și răcire se va întinde foarte greu, foaia va fi elastică și se va strânge etc.

Cum se întinde și coace crusta pentru Quiche Lorraine?

După 30 de minute am scos pachetul de aluat de la rece. Am pus bucata de aluat pe masa de lucru ușor înfăinată și, cu sucitorul înfăinat lejer, am întins o foaie rotundă cu diametrul de 33 cm. Aceasta este dimensiunea discului de aluat care va îmbrăca atât fundul cât și pereții formei de copt. Nu întindem foaia mai mare și nu o ajustăm pentru că pierdem din grosime!

Cu ajutorul sucitorului am mutat aluatul în formă și l-am presat ușor ca sa adere de fundul și pereții acesteia. A trebuit să ajustez foarte puțin la buza formei (câțiva mm) așa că nu am avut pierderi de aluat. Avem nevoie de înălțime pentru că altfel nu ne încape umplutura.

Am înțepat fundul aluatului cu o furculiță și am dat forma 20 de minute la frigider sau 5 minute la congelator. Frigul îi face bine acestui aluat.

Dacă aveți bile speciale din ceramică (greutăți pentru coacare „oarbă”) puteți să le așezați pe o hârtie de copt deasupra aluatului.

Am preîncins cuptorul la 200 C (sus, jos, ventilație respectiv treapta înaltă la cele cu gaz). Am scos forma cu aluat din frigider și am băgat-o la copt goală pentru 15 minute la 200 C. Aluatul se va rumeni ușor și se va usca. Ne interesează acest aspect pentru ca urmează a fi umplut cu ceva lichid care îl va înmuia.

Am scos forma din cuptor și am lăsat-o 10 minute la răcorit. Cuptorul am rămas cuplat pentru că imediat acem nevoie de el din nou.

Cum se face umplutura pentru Quiche Lorraine?

Într-un bol am spart 3 ouă întregi la care am adăugat și albușul rămas de la aluat. Am pus ambele tipuri de smântână și o mână bună de cepșoară tocată. Am asezonat cu sare (cu grijă pentru că și baconul este sărat!), piper negru proaspăt măcinat și puțină nucșoară rasă. Le-am bătut ușor cu telul și le-am lăsat deoparte.

Pe crusta răcorită am pus cubulețele mărunte de bacon și le-am apăsat ușor ca să se fixeze oarecum și să nu plutească când torn migaine (umplutura). Variante: Julia Child opărește aceste lardons și le scurge. Alții le prăjesc în tigaie. Eu le-am lăsat așa cum erau pentru că îmi place aroma de fum și nu au fost exagerat de sărate.

Apoi am pus umplutura fluidă folosindu-mă de un polonic, nu am turnat-o direct din castron. Polonic după polonic… cu grijă. Am tăiat niște fulgi de unt rece (30 g) și i-am împrăștiat la suprafață. Bineînțeles că s-au dus la fund 🙂

Atenție! Umplutura se va umfla la coacere așa că lăsați o bordură de rezervă de 1 cm! Încercați să nu turnați umplutură între crustă și peretele formei pentru că aceasta se va îmbiba în aluat!

Dacă doriți să puneți ceva brânză rasă sau cubulețe… acum este momentul.

Coacere tartă sărată cu smântână, ouă și bacon – Quiche Lorraine

Am băgat cu mare grijă tarta în cuptorul preîncins și am redus temperatura la 190 C. Am copt această quiche 40-45 de minute până ce suprafața ei s-a aurit frumos. Un alt semn este cel al „valului”: dacă scuturăm delicat forma umplutura trebuie să tremure ușor sub crustă (wobbly, jiggly) ca la cheesecake. Se vede că s-a și umflat și a crescut ca un sufleu.

Și tot ca un sufleu se va dezumfla în urmatoarele minute. Este fizică pură la mijloc 🙂 Aerul cald se va răci și își va reduce volumul.

Servire Quiche Lorraine – rețeta tradițională franțuzească de tartă sărată

Quiche trebuie lăsată la răcorit măcar o oră. Este un timp necesar de setare a umpluturii, de închegare a ei. Se poate scoate cu grijă din formă mai ales dacă aceata are fund detașabil. Tarta se servește călduță și se porționează ușor dupăa răcorire.

Tare bine arată această quiche și tare bine miroase! Să vedem și o felie! În mod tradițional această Quiche Lorraine se face toamna târziu în sezonul culesului viilor (la vendange sau surechi, cum îi zice la Arad). Ea se servește cu must proaspăt stors dar merge bine și cu vinuri albe ușoare. Noi am avut o sticlă mare de must roșu din Podgoria Aradului și tare bine s-a potrivit cu tarta asta!

Cum vă spuneam și la început, umplutura este una foarte fină, tremurătoare, ca o șarlotă. Așa au fost toate qiuch-urile pe care le-am mâncat în Franța la Metz sau Strassburg.

Crusta este bine coaptă și pe dos: dacă dai cu fruculița în ea face tac-tac. Acesta este semnul unei cruste de tartă bine coapte.

Tare mult ne-a plăcut această quiche clasică și cu siguranță că o voi mai face însă și cu ceva brânzeturi prin ea. Parcă mi-au lipsit…

O altă quiche faină este cea cu ceapă, brânză și șuncă (Quiche à l’oignon sau Zwiebelkuchen) – vezi aici rețeta.

Quiche Lorraine se păstrează 1-2 zile la frigider și este gustoasă și rece. Problema e că aluatul va trage umiditate și se va înmuia așa că sfatul meu este să o mânacați cât e proaspătă.

Am făcut vreo 10-12 quiche cu brânză și chimen pentru un eveniment caritabil din Arad și s-au vândut foarte repede 🙂 Tare bune au fost!

Dacă sunteți amatori de tarte sărate atunci vă recomand și o quiche cu ciuperci de pădure (sau de cultură) – rețeta aici.

Sau quiche cu broccoli și conopidă – rețeta aici.

Quiche cu foietaj, sparanghel și brânză – aici și cu sparanghel, șuncă și ciuperci – aici.

Cred că v-am făcut poftă cu această Quiche Lorraine și că o veți prepara în curând! Aștept impresiile voastre în comentarii și sunt curioasă cum v-a plăcut mai mult: cu sau fără brânză 🙂

Aici găsiți mai multe rețete de patiserie sărată: plăcinte, pizza, sărățele, pogăcele, langoși etc.