Cozonac Ferrero Rocher cu alune caramelizate, Nutella, ciocolată și lichior Bailey’s

Cozonac Ferrero Rocher cu alune caramelizate, Nutella, ciocolată și lichior Bailey’s. Cozonac împletit și îmbătat cu lichior Irish Cream. Cel mai grozav cozonac pentru Crăciun sau Paști! Cozonac din aluat cu cacao, dospit la rece. Rețete de cozonaci de casă.

Sunt sigură că aceste imagini vă stârnesc pofta și curiozitatea și că doriți să aflați cum m făcut acest cozonac Ferrero Rocher! Am creat de la zero acest cozonac fabulos, folosindu-mă de imaginație, de abilitățile mele tehnice dar și de zecile de ani de experiență în bucătărie. În plus, sunt mare amatoare de alune, caramel și ciocolată!

Da, este un cozonac de gală, demn de masa de Crăciun și nu numai. Are aluat negru (cu cacao) dospit la rece, cremă fabuloasă din alune de pădure caramelizate (griliaș sau pralină), Nutella și bucățele de ciocolată amăruie. Estem de fapt, o babka opulentă.

După coacere este însiropat din belșug cu lichior Bailey’s (Irish Cream). Nu este un cozonac pentru copii ci pentru adulți! Avem atâtea rețete de cozonaci fără alcool (vi le las la final) încât sunt sigură că veți găsi una potrivită pentru cei mici. Pe aceasta vă rog să nu o modificați… pentru că este perfectă!

Aici vedeți și o secțiune prin acest cozonac divin. Chiar are gustul celebrelor praline Rocher de la Ferrero!

Dacă am făcut Tort Ferrero Rocher (rețeta aici) de ce să nu încerc și un cozonac cu aceleași elemente?

Din cantitățile de mai jos rezultă 1 cozonac Ferrero Rocher copt în formă de 30 x 14 cm (se pot folosi și forme mai înguste de 30×10 cm).

 

Cum se face un Cozonac Ferrero Rocher cu alune caramelizate, Nutella, ciocolată și lichior Bailey’s?

Cum se face aluatul negru de cozonac, cu cacao?

Ingrediente pentru aluat de cozonac cu cacao și beurre noisette (unt caramelizat)

Am pus laptele cu zahărul și vanilia într-o crăticioară și le-am încălzit pe foc. Nu știu ce făină veți folosi voi, așa că începeți cu 130 ml de lapte și lăsați separat o rezervă de 40-50 ml!

În altă crăticioară am topit untul și l-am lăsat să se caramelizeze (la foc mic, supravegheat și amestecat non stop). El trebuie să facă spumă și să aibă culoarea chihlimbarului, cu mici fragmente roșcate. Ce arome are untul acesta sau „beurre noisette”! Are chiar arome de alune de pădure prăjite! Aveți grijă să nu-l ardeți! Aici vedeți cum se face „brown butter” sau unt caramelizat.

Apoi am lăsat laptele și untul la răcorit.

În poze vedeți cantități duble de ingrediente deoarece am făcut 2 cozonaci. Voi folosiți ingredientele din caseta de mai sus. Am pregatit făina Manitoba cu 15,5% proteină, cacaoa, drojdia, gălbenușurile, sarea cântărită (2% față de făină adică 6 g), untul caramelizat și laptele cu zahăr și vanilie (călduț). Am frecat gălbenușurile cu sarea ca să devină mai groase, mai cleioase (nu pentru intensificarea culorii).

Cantitatea de proteine (gluten) este trecută pe eticheta pachetelor de făină. Manitoba se găsește în Selgros, Metro, Auchan etc, dar și online. Este o diferență de calitate de la cer la pământ între aluaturile dospite făcute cu Manitoba sau alte făinuri. Manitoba este uscată, are proteină multă, absoarbe bine cantități mari de lichide (față de făinurile slabe și umede) și formează acea rețea puternică de gluten care conferă structura miezului preparatelor (acele fâșii, caiere sau pale etc). Da, costă dublu față de făinuril obișnuite dar, umpluturile cozonacilor, energia și munca dvs. sunt mult mai scumpe decât cele câteva sute de grame de făină folosite la un cozonac! Deci merită investiția într-o făină de calitate!

Activarea drojdiei – 10 minute

Am lucrat direct în bolul robotului. Am pus făina și cacaoa și le-am amestecat bine cu un tel. Apoi am făcut o gropiță în mijloc și am turnat cu grijă laptele îndulcit, călduț. Am presărat drojdia peste lapte și am pudrat-o cu un pic din mixul de făină cu cacao de pe margini. Am lăsat totul nemișcat 10 minute. În acest răstimp drojdia se activează și începe să elibereze gaze (se văd bule la suprafața băltuței). Am turnat gălbenușurile frecate cu sare.

Frământarea aluatului de cozonac negru cu cacao – în 3 etape a câte 10 min cu 5 min pauză = total 40 minute

Am pornit frământarea cu cârligul special pentru aluaturi grele. Precizez asta pentru că lumea nu știe exact cu ce atașament să frământe aluaturile dospite, iar dacă îl pui pe cel  triunghiular rupi toate fibrele aluatului cu el! Am pornit robotul la viteză medie și am cronometrat 10 min. de frământare. Acum vedeți consistența aluatului și dacă mai este nevoie de un pic de lapte pe care să-l puneți treptat, câte o lingură. Pauză 5 minute.

Urmează a doua tură de frământare (10 min) în care am pus, treptat, jumătate din untul caramelizat (răcorit). Pauză 5 min.

A 3-a frământare (tot de 10 min) a presupus încorporarea treptată a restului de unt caramelizat. Cum miroase aluatul acesta! A baton de ciocolată cu alune! Îți vine să-l mănânci așa, crud! Normal că am gustat din el 🙂 Străbunica mea Buia mă certa în copilărie: nu mânca aluat crud că ți le lipesc mațele!

După ultima frământare aluatul este potrivit de moale și nelipicios. Cacaoa din el îl face să aibă consistență diferită față de un aluat clasic de cozonac. Este cumva ca la beigli: un aluat gras fraged-dospit căruia îi face bine frigul, nu căldura.

Dospirea aluatului de cozonac cu cacao la rece, la frigider

Am ales o tavă potrivită (unsă cu foarte puțin ulei) în care am pus aluatul negru cu cacao, l-am aplatizat cu palmele ușor unse cu puțin ulei. I-am aplicat apoi o serie de „stretch and fold” (împăturiri brutărești) – așa cum se vede în imagini. Am adus treimile laterale peste cea din mijloc și apoi treimile de sus și jos peste cea din mijloc. Am băgat tava cu aluat într-o pungă curată și am dat-o la frigider pentru 2-3 ore. Nu e nevoie să stea acum la rece peste noapte.

Cum se face umplutura cozonacului Ferrero Rocher: din alune de pădure caramelizate (griliaș), nutella și ciocolată amăruie?

Cum se prăjesc alunele?

Am avut alune de pădure crude, cu cojița pe ele. Le-am rumenit ușor într-o tigaie largă, la foc mic, fără ulei. Vedeți cum crapa cojițele de pe ele! Le-am lăsat la răcorit.

Apoi am frecat bine în palme alunele pentru a scăpă de cojițele subțiri. Ce arome grozave au alunele coapte! Așa miroase Crăciunul la noi! Asta pentru că facem mereu și Ișlere cu alune rumenite și cremă de ciocolată – rețeta aici.

Cum se caramelizează alunele cu zahăr ars (griliaș sau pralină)?

Am pregătit o tavă curată, așternută cu hârtie de copt, unsă gros cu unt moale. Am pus zahărul într-o cratiță cu fundul gros, la foc mediu. Am așteptat ca zahărul să înceapă să se caramelizeze și am scuturat și înclinat cratița, fără să amestec în ea. Când zahărul ars a avut culoare roșcată, am pus alunele în el și am amestecat totul bine cu o lingură de lemn (1 minut pe foc). Ideea e ca alunele să fie cuprinse cât mai bine de caramel.

Imediat am răsturnat alunele caramelizate pe tava cu hârtie unsă cu unt și, cu lingura de lemn și altă lingură, le-am etalat ca să nu stea claie peste grămadă. NU cumva să le atingeți cu mâna pentru că vă ardeți groaznic! Am separat un mic grup de alune pe care, după răcorire, l-am pus deoparte într-o cutie cu capac. Acestea vor fi pentru decor. Umiditatea este inamicul nr. 1 al caramelului așa că, neapărat, trebuie ca alunele de decor să fie bine izolate în cutie de plastic cu capac!

În 30 de minute alunele caramelizate (griliaș le zicem noi, la Arad) s-au răcit iar zahărul ars s-a întărit ca sticla. Am mărunțit aceste alune cu mașina de răzuit a robotului meu Kitchen Aid (cea de ras cașcavalul mare). La fel de bine le puteți procesa cu robotul cu cuțite sau le zdrobiți parțial cu ciocanul: le puneți în pungă, o înveliți cu ștergar curat de bucătărie și… bang, bang! Nu le faceți praf pentru că e fain să rămână și bucățele mai mari!

Prepararea cremei de alune caramelizate cu nutella și ciocolată

Aici vedeți ingredientele pentru crema cozonacului Ferrero Rocher: ciocolata amăruie, Nutella și alunele pralinate, sparte sau măcinate mare. NU punem lapte sau alte lichide pe bază de apă doarece acestea atacă zahărul ars! Umplutura aceasta este cu cremă de alune (Nutella, nu alte fake-uri)! Dacă aveți rezerve față de acest produs, atunci vă las aici rețeta Nutellei de casă.

Peste alunele caramelizate din bol am pus Nutella (am început cu 2 linguri, apoi am mai adăugat) și am amestecat totul cu o lingură. Compoziția este groasă, densă, seamănă cu o halva mai moale. Așa trebuie să fie!

Am cântărit ciocolata amăruie și am pregătit-o alături de crema de alune griliaș cu Nutella. În total am 780 g de umplutură. Dacă folosiți table de ciocolată atunci le tocați în bucățele de 0,5 cm.

Cum se umple, rulează și crestează acest cozonac Ferrero Rocher cu ciocolată, alune cu zahăr ars și Nutella?

Am scos aluatul de la frigider și l-am răsturnat pe masa înfăinată lejer. Am întins cu sucitorul o foaie de 50×35 cm (da, verificați cu rigla!). Am distribuit peste ea crema de alune, în mici grămăjoare. E o cremă lipicioasă care se întinde greu. Lucrând cu o spatulă, din aproape în aproape, am reușit, până la urmă, să o întind în strat uniform peste toată foaia. Am presărat ciocolată amăruie și am rulat totul pornind dinspre mine, de la una dintre laturile de 50 cm.

Am obținut o ruladă pe care am pus-o în diagonală pe o coală curată de hârtie de copt cu care am și învelit-o. Peste hârtia de copt am pus folie de aluminiu, astfel încât rulada să fie bine înfășată și cu capetele închise. Am așezat-o pe o tavă și am dat-o 2 ore la frigider. Aluatul și umplutura trebuie să se răcească bine.

După acest repaos la frigider, rulada este rigidă, ca de plastilină rece. Altfel nu ai cum să lucrezi cu acest cozonac Ferrero Rocher! Am desfășurat rulada din folia de aluminiu și din cea de hârtie de copt (care a rămas sub ea). Cu un cuțit lung și bine ascuțit am despicat rulada pe lung.

Am poziționat jumătățile de ruladă sub formă de cruce, cum vedeți în poză. Brațele sunt perpendiculare.

De-acum e foarte ușor să le împletim între ele! Tot timpul am păstrat tăietura frumoasă spre sus, ca să se vadă straturile de aluat și cremă de alune!

Am ridicat cozonacul împletit cu tot cu hârtia de copt și l-am transferat într-o tavă (a mea e mare: are cca. 30×14 cm dar este ok și o formă mai îngustă dar lungă (de 10 x 30 cm). Vă veți chiniui ceva mai mult să îndesați cozonacul în ea. Am acoperit bine cozonacul Ferrero Rocher cu folie de plastic (puteți băga tava cu totul în pungă închisă bine) și l-am dar la frigider pentru 8-12 ore (peste noapte). El va dospi la rece.

Dospirea la abur a cozonacului – înainte de coacere

A doua zi, dimineața, am scos cozonacul din frigider. Era „pietroi”. Am pus la fiert cca. 1 L de apă într-o tigaie care să încapă în cuptor. NU am pornit cuptorul ci doar i-am aprins beculețul! Când apa din tigaie a dat în clocot am pus repede cozonacul Ferrero Rocher (neacoperit) pe șina din mijloc a cuptorului și am așezat tigaia cu apă pe fundul lui. Am închis repede ușa și am setat timerul la 60 de minute. Practic am creat un mic dospitor. Apa generează căldură și aburi, atât de necesari unui aluat dospit. După scurgerea acestui timp am scos tigaia cu apă, am scos cozonacul și am pus cuptorul la încins la 180 C (căldură sus + jos + ventilație) respectiv treapta medie spre înaltă la cele cu gaz.

Spectacol! În aceste 60 de minute de „saună” cozonacul a crescut fantastic de mult! Era plin de broboane de apă și s-a umflat vizibil. Acest cozonac Ferrero Rocher nu se unge cu ou bătut deoarece va fi glasat cu sirop, după coacere.

Cum se face siropul cu Bailey’s sau alt lichior Irish Cream

Până a dospit cozonacul la abur am avut timp să pregătesc siropul. Am pus la fiert apa cu zahărul. Am urmărit ca zahărul să fie dizolvat complet iar siropul să fie un pic legat. Dacă aveți termometru de cofetărie atunci ar fi bine ca temperatura lui să fie în jur de 108-110 C. Am tras cratița deoparte și am adăugat vanilia.

Așa arată siropul bine legat și răcit. Lichiorul Bailey’s îl voi pune chiar înainte de însiroparea cozonacului Ferrero Rocher.

Coacerea cozonacului Rocher cu alune, ciocolată și nutella

Cuptorul a fost preîncins la 180 C (căldură sus + jos + ventilație) așa că am introdus forma cu cozonac la copt. Am setat 60 de minute de coacere din care 10 la 180 C și 50 de minute la 170 C. Cozonacul nu trebuie acoperit cu hârtie în timpul coacerii. Nu vă pot descrie ce arome faine am bucătărie! Miroase a ciocolată și alune! Așa arată cozonacul Ferrero Rocher copt!

Imediat l-am răsturnat din formă pe un grilaj de bucătărie, așezat pe o laterală. Are nevoie de 30-40 de minute de răcorire. Din 5 în 5 minute l-am răsucit de pe o laterală pe alta ca să nu se teșească. Cozonacii fierbinți nu se lasă nici în formă și nici nu se pun în picioare pe grilaj!

După vreo 30 de minute (cozonacul este relativ răcorit deoarece în mijloc este încă fierbinte) am trecut la îmbătarea lui cu siropul amestecat cu lichior Bailey’s.

Am turnat siropul obținut într-o tavă de cca. 30 x 20 cm. În această tavă voi însiropa cozonacul Ferrero Rocher așa că dimensiunile ei sunt importante. Practic se trece fiecare față a cozonacului prin tava cu sirop și lichior Irish Cream dar nu mai mult de 10 secunde/latură! Nu facem savarine! Nu am insistat cu însiroparea bazei cozonacului deoarece siropul se va scurge oricum de sus în jos prin cozonac și se va acumula la baza lui (grație gravitației). M-am ajutat de o pensulă pentru a însiropa capetele și partea de sus. Nu am consumat tot siropul preparat așa că l-am recuperat într-o ceașcă pentru a reinsiropa cozonacul la suprafață.

Ca să nu ia gust/miros de tablă, am tapetat forma de cozonac cu foile alimentară de plastic (pusă dublu) și am așezat cozonacul însiropat în ea. El este cald încă și are nevoie de susținere laterală în timpul răcoririi pentru a nu se prăbuși. L-am lăsat așa pe masa de bucătărie vreo 3-4 ore. Din când în când l-am mai pensulat cu siropul rămas.

După răcorirea completă am acoperit și partea superioară a acestui cozonac Ferrero Rocher cu folie de plastic și l-am dat la cămară (răcoroasă). El se păstrează bine la răcoare (nu la frigider) câteva zile. Are nevoie de măcar 12 ore de maturare înainte de a fi servit. La câteva ore l-am mai întors de pe o parte pe alta ca să nu se adune tot siropul la baza formei (așezată pe o tavă care să prevină scurgerea siropului pe raftul cămării).

Decorare și servire Cozonac Ferrero Rocher cu alune caramelizate, Nutella, ciocolată și lichior Bailey’s

După min. 12 ore petrecute la răcoare, am transferat acest minunat cozonac Ferrero Rocher pe o tavă de servire. Mai știți că am păstrat câteva alune caramelizate pentru decor?

Am pensulat cozonacul cu ultimii stropi de sirop cu Bailey’s (culeși de pe folia de plastic cu care a stat în tavă) și l-am decorat cu alune caramelizate și mici ornamente de ciocolată marmorată, tip bucle. Da, așa arată un cozonac de lux, creat special pentru masa de Crăciun!

Aici vedeți mai bine ornamentele acestui cozonac fabulos.

Hai să-l feliez ca să văd cum arată în secțiune! Emoții… oare nu e crud aluatul?

Bineînțeles că nu e crud! Sunt maistoră deja la cozonacii despicați, împletiți și îmbătați cu licori! Să vă mai povestesc de gust, textură și arome?

Combinația de alune de pădure caramelizate cu Nutella, ciocolată și Bailey’s este criminală! Parcă mănânci pralinele Ferrero Rocher! Este un cozonac consistent care se porționează (ușor!) în felii de 1 cm grosime. Ies 30 de asemenea felii dintr-un cozonac Ferrero Rocher! Ce rămâne din el se păstrează bine înfofolit în folia de plastic, la cămară.

Sunt sigură că v-am făcut poftă cu acest delicios cozonac Ferrero Rocher și că veți testa rețeta noastră!

Chiar nu găsesc termen de comparație cu nimic din ce-am făcut până acum. Poate cu fantasticul Tort Richard cu foi de bezea cu alune și cremă de ciocolată – rețeta aici.

Sau cu delicatele Bezele Sarah Bernhardt (zise „saraberne” pe la noi”) – rețeta aici.

În ultimii ani v-am suprins, de Crăciun, cu câte un cozonac „îmbătat”. Primul a fost cel cu nucă, vișine, ciocolată și vișinată – rețeta aici.

Cel de-al doilea a fost cozonacul cu nucă, magiun, prune uscate și rom veritabil – rețeta aici.

V-am promis mai multe rețete de cozonaci – le găsiți aici.