Roscón de Reyes – rețeta de cozonac spaniol cu fructe confiate pentru Epifanie

Roscón de Reyes – rețeta de cozonac spaniol cu fructe confiate pentru Epifanie. Cum se face Rosca de Reyes? Prăjitură spaniolă tradițională pentru 6 ianuarie – Ziua Celor 3 Magi (Regi, Crai) de la răsărit sau Bobotează. Cunoscut și ca Pastel de Rey (Spania), Bolo Rei (Portugalia) sau Tortell (Catalonia și Occitania).

Această prăjitură spaniolă (ei nu folosesc termenul „cozonac”) numită Roscón de Reyes este grozav de gustoasă și de aspectuoasă. Un inel din aluat dospit decorat din abundență cu fructe glasate, confiate sau deshidratate, cu zahăr și migdale. Exact pe gustul meu! Se poate servi ca atare sau umplut cu frișcă bătută sau alte creme.

Acest roscon a fost făcut special pentru Laura R, prietena mea dragă care a locuit niște ani buni în Spania (la Valencia) și a revenit de ceva vreme în Arad. Îi era dor de această specialitate și a fost o plăcere să o prepar pentru ea.

Ce este Roscón de Reyes, Rosca, bolo-rei, tortell sau Galette des Rois?

Roscón de Reyes se prepară în mod tradițional pe 6 ianuarie – de Ziua celor 3 Magi sau Epifania. Catolicii și portestanții din toată lumea au obiceiuri similare și, în funcție de zonă, coc diferite dulciuri pentru această Sărbătoare care marchează încheierea celor 12 Zile de Crăciun. Majoritatea fac prăjituri din aluat dospit de cozonac însă francezii folosesc aluatul foietaj și crema frangipane – Galette des Rois. Portughezii numesc acest inel dulce bolo-rei iar catalanii îi spun tortell.

Roscón sau rosca de Reyes se traduce prin „Inelul Regilor”. Unele surse spun că reprezintă coroana de Advent și că prin mâncarea ei se încheie Sărbătoarea Crăciunului. Ziua celor 3 Magi (Baltazar, Gaspar și Melchior) sau Epifania (Boboteaza la ortodocși) este sărbătorită și în țările din America Latină dar și în comunitățile latine din Statele Unite. Obiceiul este consemnat încă din secolul 12. (vezi aici mai multe info)

În mod tradițional acest Roscón de Reyes se decorează cu o coroniță aurie din carton (semn al regalității) iar în aluatul rosconului se ascunde o figurină sau un bob de fasole (fava). Cel care va găsi această „surpriză” va fi încoronat ca „Rege al Zilei” 🙂 Diana a făcut un cozonac cu migdale „Cei 3 Magi de la Răsărit” în versiunea germană – Dreikönigskuchen (rețeta aici). Este diferit de rosconul spaniol opulent dar foarte gustos și pufos.

Iată și Galette des Rois – prajitura cu cremă de migdale (frangipane) – reteta aici

Decorurile unui Roscón de Reyes sunt fructele confiate sau glasate (cireșe, portocale, angelică) dar și deshidratate (smochine, curmale etc). Mai apare zahărul zdrobit (special pentru patiserie) sau cel cristal amestecat cu apă de flori de portocal (agua de azahar). Nu lipsesc fulgii de migdale care se presară și ei peste această prăjitură delicioasă.

Aici găsiți rețeta cireșelor confiate de casă. Aici vedeți cum facem cojile confiate de portocale.

Din cantitățile de mai jos rezultă un Roscón de Reyes cu cca. 32-33 cm diametru pe care l-am copt direct în tava mare a cuptorului (33 x 42 cm).

Rețeta de Róscon de Reyes după care m-am inspirat este una VIDEO și o găsiți la finalul articolului. Am pus 4 gălbenușuri în locul unui ou întreg și am mărit cantitatea de făină cu 50 g.

 

Cum se face Roscón de Reyes rețeta de cozonac spaniol cu fructe confiate pentru Epifanie?

Cum se face aluatul dospit pentru Roscón de Reyes?

Am separat cele 4 ouă și am pus gălbenușurile într-un bol mic împreună cu sarea (cântărită!). Sarea dă savoare deserturilor așa că nu puneți mai puțină decât scrie în rețetă. Am frecat gălbenușurile cu sarea – pentru intensificarea culorii. Într-o crăticioară am pus laptele la încălzit.

Am ras cojile lămâiei și portocalei și le-am pus în laptele cald împreună cu zahărul și vanilia. Am amestecat pâna s-a dizolvat zahărul.

Aluatul pentru Roscón de Reyes se face simplu și rapid. În bolul robotului de bucătărie am pus făina cernută (am început cu 550 g  lăsând 50 g pentru final – dacă este cazul) și am format o adâncitură în mijlocul ei. Am fărâmițat drojdia proaspătă în acea adâncitură (sau o puneți pe cea uscată) și am turnat peste ea 2-3 linguri din laptele îndulcit și aromat. Acesta trebuie să fie călduț, nu fierbinte! Am așteptat 5 minute ca să se activeze drojdia apoi am turnat și restul de lapte îndulcit precum si gălbenușurile frecate cu sare. Am mixat la robot 5 minute. Apoi am adăugat treptat untul moale, bucățică cu bucățică până s-a incorporat complet. A doua etapă de frământare a durat 10 minute. Am obținut un aluat moale dar elastic. Eu nu am mai pus ultimele 50 g de făină dar asta depinde de calitatea făinii pe care o folosiți, de gradul ei de uscare și de puterea de absorbție a lichidelor.

Am desprins aluatul de pe cârlig și de pe pereții vasului și am format o bilă (tot în castron). Am acoperit totul cu folie de plastic și am lăsat aluatul la dospit cca. 1 oră (la cca. 22 C). Dospirea depinde de temperatura ambiantă din casele voastre și se poate prelungi cu 30-60 de minute dacă bucătăria voastră este mai răcoroasă (19-20 C) sau se poate scurta cu 30 de minute dacă aveți peste 23-25 C în casă. Ideea este că volumul aluatului trebuie să se dubleze prin fermentare.

Cum se fac feliile de portocală confiate?

Până a dospit aluatul am avut timp să mă ocup de feliile de portocală. Eu am în casă mereu coji confiate de portocală dar la Roscón de Reyes se folosesc felii întregi (cu miez). Am spălat bine o portocală medie și am tăiat-o în felii subțiri de cca. 3-4 mm. Am scos 10 felii plus 2 capete dintr-o portocală.

Am ales o tigaie largă teflonată (antiaderentă) în care să-mi incapă feliile puse unele lângă altele. Le-am presărat cu 4 linguri de zahăr și am turnat peste ele 250 ml de apă. Le-am pus la foc mic-mediu și le-am fiert vreo 30 de minute până au devenit sticloase. Le-am mai întors din când în când de pe o parte pe alta. Aveți grijă să nu le ardeți! Completați cu apă la nevoie ca să nu se caramelizeze siropul.

În final arătau așa. Am stins focul și am tras tigaia deoparte. Siropul din jur este ca mierea – culoare și consistență.

Cum se modelează inelul sau colacul de Roscón de Reyes?

Când aluatul și-a dublat volumul l-am răsturnat pe blatul de lucru ușor înfăinat și l-am modelat în formă de bilă.

Am înfăinat mai bine masa de lucru. Unii fac rosconul din bile de aluat dispuse în formă de coroniță, alții îl modelează direct sub formă de inel (rotund sau oval – ca să umple bine tava). Eu am ales a doua variantă.

Am stabilit care este centrul bilei și mi-am înfipt două degete în el. Încet, încet am început să lărgesc orificiul prin mișcări circulare – aluatul se va învârti și el pe masa înfăinată. Mișcarea e ca la hula hoop – inelele acelea pe care ți le pui în jurul taliei și te miști ca să nu-ți cadă de pe tine.

În final am reușit să-mi bag pumnul în orificiul creat și să lărgesc tot mai mult coroana de aluat până la un diametru de 25-27 de cm (exterior). Arată ca un colac de salvare sau o anvelopă de mașină. Din aproape în aproape am mai modelat inelul ca să aibă grosime constantă peste tot.

Am tapetat tava mare a cuptorului cu hârtie de copt și am mutat cu grijă rosconul în ea. L-am uns cu ou bătut cu un pic de sare având grijă să mă plimb cu pensula peste tot. Acum e momentul ascunderii „surprizei” în aluatul rosconului. Puteți folosi un sâmbure de migdală sau un bob de fasole uscată pe care să-l băgați în aluat pe dedesubt.

L-am lăsat la dospit 10-15 minute acoperit cu o folie de plastic pusă ca să nu stea lipită de el. Am pus cuptorul la încins la 170° C cu ventilație (căldură sus si jos) respectiv treapta medie la cuptoarele cu gaz.

Cum se decorează un Roscón de Reyes cu felii de portocală confiate, cireșe glasate, migdale și zahăr cu apă de flori de portocal?

Acum vine partea faină: decorul! Am tăiat 4 felii de portocală confiată în jumătăți și le-am lipit simetric. Într-un bol am pus vreo 2 linguri de zahăr cristal pe care le-am umezit cu câteva picături de apă de flori de portocal (NU esență!). Dacă nu aveți așa ceva puteți pune un pic de zeamă de portocale sau lămâie. Zahărul umezit arată ca o zăpadă. L-am distribuit printre feliile de portocală confiate.

Mi-am pregătit și câteva cireșe glasate colorate (cele verzi și galbene sunt din Lidl). Pe lângă ele vedeți și alte elemente pe care le-am folosit la Coupe Jacques (rețeta aici).

De-acum e simplu: decorul se continuă după fantezia fiecăruia și după gust. Am pus din loc în loc cireșe glasate roșii, verzi și galbene. Pe unde a mai rămas loc am presărat fulgi de migdale (mai ales pe laterale și în centrul inelului). I-am presat ușor ca să se lipească de roscon și am îndepărtat fulgii în exces ca să nu se ardă în tavă. Ce fain și colorat e acest Roscón de Reyes!

Observație: după coacere am văzut că cireșele glasate verzi s-au cam urâțit (s-au închis la culoare) așa că puteți să le puneți la final, înainte de servire. De altfel cam toate cireșele glasate se pot pune ulterior coacerii – nu văd sensul caramelizării lor la cuptor pentru că nu au aport de aromă (cum e în cazul feliilor de portocală).

În Franța, Spania sau Portugalia se folosește angelică glasată (confiată) de culoare verde intens. Este vorba despre tijele unei plante care se confiază și apoi pot fi decupate în diverse forme. Eu nu am avut angelică la îndemână.

Coacere Roscón de Reyes – la ce temperatură și câte minute?

Am data tava cu Roscón de Reyes la cuptorul preîncins la 170 C și l-am copt 30-35 de minute. Trebuie să fie rumen și frumos, bine copt și în interior. Verificați după 25 de minute ca să nu-l rumeniți prea tare (cum am făcut eu). Nu vă pot descrie aromele de portocală și vanilie din bucătărie!

Imediat ce l-am scos din cuptor am mutat rosconul pe un grilaj (fără hârtia de copt) ca să se răcorească și ventileze. Cireșele verzi și-au schimbat culoarea așa că am decis să le înolcuiesc cu altele. Practic e la fel de bine dacă punem cireșele glasate acum pe Roscón de Reyes.

Servire Roscón de Reyes rețeta de cozonac spaniol cu fructe confiate pentru Epifanie

Ca orice cozonac sau dospitură și acest Roscón de Reyes se servește după răcirea completă. L-am mutat pe un platou fain și am decorat mijlocul rosconului cu o lumânare roșie și o panglică aurie (nu am avut coroniță).

L-am ornat și cu 3 mici figurine drăgălașe – decorațiuni din bradul meu de Crăciun.

Adevărul este că mie-mi plac deserturile acestea baroce, opulente, bogat decorate 🙂 Aroma citricelor confiate este fabuloasă iar gustul și textura întregului roscon sunt grozave. Chiar nu mai e nevoie să-l tai orizontal și să-l umplu cu frișcă – asta e o găselniță recentă a secolului 20. Rosconul e ca un panettone cu fructele confiate la exterior.

Oricum sunt căpiată după fructe confiate și-mi place să le fac și acasă. E pasiune mare la mijloc dacă ai nervi să bibilești 14 zile niște castane glasate (marrons glacés) – rețeta aici.

Nu mai spun de caisele confiate umplute cu miez de nucă – rețeta aici.

Sau de cojile de pepene verde (roșu) confiate – rețeta aici.

Dacă tot am pomenit de panettone vă arăt și care este procedeul tradițional laborios de preparare al acestuia (durează 2 zile) – vezi aici.

Sper că v-am făcut poftă și că v-am stârnit interesul cu Roscón de Reyes – rețeta de cozonac spaniol cu fructe confiate pentru Epifanie și că-l veți testa în curând.

Aici găsiți mai multe rețete de cozonaci de casă – simpli, cu stafide, cu fructe confiate, cu nucă, rahat, mac sau ciocolată etc.