Dulceață de caise cu miez de nucă rețeta veche – caise confiate

Dulceață de caise cu miez de nucă rețeta veche – caise confiate. Dulceață de caise întregi sau jumătăți umplute cu miez de nucă. Caise confiate de casă în sirop, fructe sticloase, glasate. Cum se face dulceața de caise naturală fără conservant? Cum se umplu caisele din dulceață cu jumătăți de miez de nucă? Cum se curăță miezul nuca de membrana subțire?

Această dulceață de caise cu miez de nucă face parte dintre rețetele vechi de familie. Este de o finețe rară și se prepară cu multă migală și atenție. Face parte din gama de lux de dulcețuri de casă cu care erau servite prietenele bunicii mele din Sibiu.

Îmi amintesc perfect cămara ordonată a bunicilor mei din Sibiu, cu rafturile decorate cu dantelă (cipcă) croșetată manual și prinsă în pioneze și cu șirurile nesfârșite de borcane și sticle aliniate militărește pe categorii și vechimi. Nu exista vreo conserva neetichetată! Toate erau inscripționate caligrafic cu denumirea și anul în care au fost puse: dulceață de căpșuni 1981, compot de pere 1980 etc.

Toate erau preparate în casă de străbunica mea Buia, după rețete ardelenești (majoritatea austro-ungare) sau franțuzești de epocă. Dincolo de banalele gemuri, mamelade și dulcețuri pentru mic dejun, clătite sau prăjituri se găseau mereu un număr mai mic de delicatese pentru ocazii speciale. Adică pentru musafiri sau ocazii speciale: Sărbători sau aniversări.

Între acestea se regăseau borcane cu dulceață de nuci verzi (rețeta aici), de frăguțe (rețeta aici), jeleu de coacăze cu zmeură (rețeta aici) dar și dulceață de capșuni bob cu bob (rețeta aici), de coajă de pepene (rețeta aici), cireșe glasate confiate (rețeta aici) sau aceste caise confiate sau prune umplute cu miez de nucă.

Rețetele vechi de dulceață de fructe întregi (bob cu bob) presupuneau ținerea acestora câteva ore în apa de var. Aceasta le întărește pulpa și le menține și culoarea frumoasă naturală (aprinsă). Nu am avut așa ceva și totuși am reușit să fac niște dulcețuri superbe folosind doar zahărul și zeama de lămâie.

Aici vedeti cum am facut o alta specialitate: dulceata de prune cu miez de nuca (prune confiate) – reteta aici.

Dacă sunteți în căutarea marmeladei (gemului) de caise atunci vă invit să dați click aici.

Aici vedeți rețeta de dulceață de caise, un fel de marmeladă cu bucăți mari de fruct.

Să nu încurcăm borcanele, la propriu! Spun acesta pentru că multă lume nu face diferența între gem și dulceață. La gem sau marmeladă se pune mai puțin zahăr (300-700 g zahăr la 1 kg de fructe) iar textura finala este una cremoasă (cu fructe zdrobite). La dulceață e altă poveste! Încercăm să păstram fructele întregi (bob cu bob), zaharul este în cantitate cel puțin egală cu cea de fructe iar tehnica de preparare este diferită: fructele de fierb de mai multe ori într-un sirop de zahăr cu concentrație progresivă (crescândă). Dulceața e de lux pentru că presupune ingrediente de calitate și atenție sporită. Fructele trebuie să fie mai tari, intacte, fără defecte. La marmeladă merg și fructele mai obosite.

Dacă încă nu ați testat rețetele noastre de dulceață trebuie să vă spun că veți fi surprinși de cât de scurt este timpul necesar prepararii lor, chiar daca se procedeul se întinde pe mai multe zile. Nu ai de lucru efectiv decât câteva minute pe zi!

Vă dau cantitățile pentru 2 kg de caise cântărite fără sâmburi (deci vreo 2,5 kg caise întregi). Trebuie alese fructele mai mici și mai tari, nu foarte coapte (mai verzi). Vor rezulta cca. 3 kg de dulceață de caise cu miez de nucă. Puteți să nu puneți miez de nucă și să tăiați caisele de la început în jumatați (nu doar crăpate).

 

Cum se face dulceață de caise cu miez de nucă rețeta veche – caise confiate?

Cum pregătim caisele pentru dulceață?

Așa cum am spus și în introducere, am ales caise mici și tari, nu prea coapte. Le-am spălat bine cu apă rece și le-am pus la scurs.

Apoi le-am curățat de codițe și le-am despicat cu grijă (cu un cuțit mic) ca să le scot sâmburii. Dacă nu intenționați să le umpleți cu nucă atunci le puteți tăia complet în jumătați.

După curățare am cântărit caisele: 2 kg erau. Am ales un castron încăpător și am pus caisele în el. Peste ele am turnat 2 kg de zahăr. Am scuturat de câteva ori castronul  astfel încât zahărul să le cuprindă bine. Aveți grijă să nu le zdrobiți! Nu-i bai dacă e mai mult zahăr la suprafață deoarece el va coborî singur printre fructe.

Am acoperit castronul cu folie de plastic (sau îl băgați cu totul intr-o pungă mare și curată) și l-am dat la frigider pentru 48 de ore (2 zile). Am amestecat ocazional (ce vreo 3 ori) ca să se aranjeze mai bine fructele. Dupa 2 zile arată așa: o baltă imensă de sirop și caisele plutind la suprafață. Vă dați seama câtă apa a scos zaharul din caise? Se vede că fructele s-au stafidit un pic și s-au întărit și mai mult decât erau. Perfect!

Cum se fierbe o dulceață de caise întregi sau jumătăți?

Am mutat totul într-o oala sau cratiță mai largă (este important acest aspect pentru ca evaporarea este direct proporțională cu suprafața) și am pus fructele pe foc iute. Se vede că a mai rămas zahar nedizolvat dar nu-i nicio problemă. Tot acum am pus si zeama de lamâie (sau sarea de lamâie). Aceasta păstrează culoarea frumoasă și deschisă a fructelor. Am despicat o păstaie de vanilie și am pus-o și pe ea. Puteți folosi și zahar vanilat dar să fie Bourbon.

Fierbere dulceață de caise – Etapa 1

Dacă marmeladele și gemurile se fgac la foc mic, dulcețurile se fierb la flacără medie spre mare. Ele nu te țin lipită de aragaz deoarece nu trebuie amestecate decât ocazional, nu constant, ca la gem sau zacuscă. Din momentul în care dulceața a ajuns la fierbere am cronometrat 15 minute. Sunt suficiente pentru prima zi. Bineînțeles că am cules spuma care s-a format la suprafață.

După scurgerea celor 15 minute am stins focul și am tras cratița deoparte. Imediat am acoperit-o cu un stergar curat de bucătărie bine udat cu apă rece și stors. De la străbunica mea Buia știu pontul acesta. Stergarul ud împiedică zaharisirea la suprafață prin menținerea umiditații. În plus, e și o protecție împotriva insectelor.

Am lăsat dulceața la răcorit pâna a doua zi. În acest răstimp fructele devin grele, se îmbiba cu zahărul din sirop și se lasă la fundul oalei.

Fierbere dulceață de caise – Etapa 2

Așa arată dulceața a doua zi.

Cu o spatulă perforată am scos toate fructele din sirop și le-am scurs bine și le-am așezat cu mare grijă, bucată cu bucată, într-o tavă curată.

Iată cât de faine sunt! Am avut o tentativă de a le îndepărta coaja însă nu merge. Adica ea se dă jos ușor dar pulpa caiselor este moale și se dezintegrează. Le-am lăsat așa. Dacă le țineam în apă cu var era altă treabă.

Am mai scurs (cât am putut) din siropul din tavă și l-am pus înapoi în oala. Am așezat oala de sirop pe foc și am adăgat încă 250 g de zahăr (mai rămân 250 g pentru ultima zi).

Am adus siropul la fierbere și l-am scăzut până a trecut proba picăturii. Adica am testat picături de sirop pe o farfurie (la temperatura camerei, nu din congelator sau frigider!!) iar când acestea și-au păstrat forma am decis ca siropul este destul de legat. Nu faceți prostia cu testatul siropului pe farfurii reci pentru ca vă înșelați groaznic! Siropul trebuie să fie legat la temperatura camerei, nu la congelator! În poza de mai jos vedeți diferitele stadii de legare ale siropului: picăturile din mijloc (semisferice, bombate) sunt cele finale.

Am pus cu grijă fiecare caisă (bucată cu bucată) în acest sirop gros și am așteptat ca dulceața să ajungă la fierbere. Nu se amestecă cu lingura ca să nu zdrobim fructele. Cratița se înclină și se scutură.

Am cronometrat 15 de minute de fierbere la foc potrivit și am cules din nou spuma formată la suprafață. Am stins focul și am acoperit din nou cratița cu cârpa udată cu apă rece. Exact ca în prima zi.

Cât se fierb un sirop, un gem sau o dulceață? Cel mai simplu și corect este să folosim un termometru de cofetărie și să urmărim gradațiile acestuia: la 105 C se atinge stadiul de gem (jam) și ne putem opri cu fierberea. Da, toate soluțiile de zahăr cu apă vor avea aceeași consistență și concentrație la 105 C însă va dura mai mult sau mai puțin până ce vom ajunge la acest stadiu, în funcție de conținutul de apă al fructelor. Termometrul meu poate fi cumpărat de aici.

Fierbere dulceață de caise – Etapa 3

În a 3 a zi am repetat toți pașii din ziua 2: am scos caisele în tavă, am adăgat ultimele 250 g de zahăr în sirop, l-am fiert pâna la proba de picătura, am pus înapoi caisele și le-am fiert 10 minute. Ajunge! Am acoperit iar cratița cu cârpa udă și am lăsat dulceața de caise pâna s-a racit complet iar fructele s-au imbibat cu sirop.

Cum se curăță miezul de nucă de pielița subțire (membrană)

În primul rând am numărat câte caise am ca să știu de câte jumătăți de miez de nucă am nevoie – erau vreo 40.

Miezul de nucă nu se folosește așa, cu membrana pe el. Așa că a urmat cea mai anevoioasă operațiune din toată rețeta: curățarea nucilor de pieliță. Pentru asta am pus la fiert o crăticioară cu vreo 500 ml de apă. Când a început să clocotească am opărit miezul de nucă vreo 5 minute în ea. Am tras deoparte craticioara și am lăsat nucile să se umfle un pic.

Rând pe rând le-am scos din apa fierbinte (atenție să nu vă ardeți) și, cu ajutorul unui ac sau a unei scobitori ascuțite, a început munca de chinez: îndepartarea membranei de pe fiecare miez de nucă. Criminală operațiune însă necesară când vorbim despre asemenea delicatese! Din aproape în aproape, cu nervi și promisiuni că niciodată nu voi mai face așa ceva.

După vreo 10 bucăți îmi venea să arunc cu ele prin casă 🙂 Am strâns din dinți și am continuat. Iată-le pe toate curate și frumoase. Ai mei dădeau târcoale farfuriei însă i-am avertizat că li se vor întâmpla chestii nasoale dacă îndrăznesc să se atingă de vreo bucată și că oricum le-am numărat!

Cum se umplu caisele confiate cu miez de nucă

Greul a trecut! În a 4-a zi am scos iar caisele din oală în tava curată. Cu mare grijă am introdus câte o jumătate de miez curat de nucă în fiecare caisă. Floare la ureche! Hai să va spun de ce am ales metoda aceasta și nu am umplut de la început caisele cu nucă: pentru ca aceasta ar fi ieșit la fiert și ar fi plutit printre caise! La prune mai merge pentru că sunt inguste și dacă știi cum să le tai ca să le scoți sămburele poti îndesa în ele nuca. La caise nu prea merge.

Caisele sunt perfecte: sticloase, confiate. Priviți ce culoare superbă au! Caise glasate ca la carte!

Am mai cules din siropul din tavă și l-am pus înapoi în oala. Eu am făcut această dulceață de caise pentru o aniversare de familie și le-am oferit ca desert special alături de înghețată de vanilie. Fiecare musafir a primit câte o caisă confiată și 2 globuri de înghețată – vezi aici rețeta veche de înghețata de vanilie extra cremoasă. 1/4 dintre ele s-au mâncat înainte de a sosi musafirii 🙂

Această dulceață de caise cu nucă merge bine și alături de platouri de brânzeturi, mai ales cu cele maturate sau cu mucegai nobil.

Păstrare caise confiate umplute cu nucă – pentru iarnă

Dacă doriți să păstrați această dulceață de caise cu miez de nucă pentru iarnă mai aveți 3 pași de făcut. Primul este sterilizarea borcanelor și a capacelor aferente așa cum am descris aici.

Al doilea pas este aducerea siropului la fierbere. Este atât de gros și de gelatinos încât nu mai trebuie fiert decât 1-2 minute. Eventual puteți să-l mai diluați cu 200 ml de apă pentru că s-ar putea să nu fie suficient pentru toate borcanele. Clocotiți-l 3-4 minute dacă-i puneți apă.

Pasul 3 ar fi așezarea cu grijă a caiselor umplut cu miez de nucă, una câte una (cu lingura) în borcane și turnarea siropului fierbinte peste ele. De obicei se pun în borcane mai mici – de max. 400 ml. Imediat se închid borcanele cu capacele din dotare și gata! Borcanele cu dulceață de caise cu miez de nucă se pot pune în cămară. Rezistă și 10 ani! Pe vremuri se serveau musafirii cu câte 1-2 caise umplute alături de un pahar cu apă rece.

Credeți că aceasta e cea mai complicată dulceață? N-ați citit încă rețeta castanelor glasate „marrons glacés„ a căror  preparare dureaza 14 zile 🙂 Vedeți aici cum se fac.

Tot din caise bine coapte fac și un delicios nectar natural fără conservanți – rețeta aici.

Iar din caisele mai tari se poate face compot – reteta aici.

Dragilor, sper că v-a placut rețeta veche de dulceață de caise cu miez de nucă și că ați realizat faptul că ceva deosebit se face cu muncă multă. Așa, ca pe vremuri.

Aici găsiți mai multe rețete de gem, marmeladă, dulceață, peltea, jeleu, sirop sau compot.