Tort cu mousse de banane, caramel, frișcă și blat din albușuri cu nucă de cocos – Tort Caribic

Tort cu mousse de banane, caramel, frișcă și blat din albușuri cu nucă de cocos – Tort Caribic. Rețeta de tort cu banane caramelizate. Cum se face crema de banane pentru tort? Tort exotic cu cremă bavaroise de banane și frișcă.

Cred că acest Tort Caribic sau șarlotă de banane este preferatul fiicei mele. L-am făcut de vreo 2 ori până acum și tot nu am apucat să scriu rețeta. Iată că acum i-a venit rândul 🙂 Un tort de banane cu cremă bavaroise de vanilie și frișcă cu piure de banane, bucățele de banane caramelizate și mici elemente crocante de ciocolată cu nucă de cocos (tip Bounty).

Deși este compus din multe elemente veți vedea că rețeta acestui tort cu banane nu este complicată deloc. Este o rețetă creată de mine după gustul meu. Un tort de iarnă potrivit pentru masa de Crăciun sau Revelion. După cum am învățat în familie, iarna facem torturi cu ciocolată, nuci, alune, banane sau citrice iar vara ne răsfățăm cu deserturi cu fructe proaspete de sezon (zmeură, căpșuni, mure, caise, piersici etc). Este de prost gust să faci iarna deserturi cu căpșuni deoarece acestea nu au niciun gust și nicio aromă, nefiind în sezon. Poți pune la fel de bine castraveți…

Iată un exemplu de „tort de iarnă” – șarlota cu portocale – rețeta aici.

Blatul pufos este preparat doar din albușuri și conține fulgi de nucă de cocos și vanilie. V-am dat cantitatea de albușuri și în grame deoarece de multe ori avem în frigider borcane sau cutii cu albușuri rămase de la alte preparate.

Este exact blatul de la Tortul Raffaello pe care l-ați îndrăgit deja (rețeta aici). Pentru o notă exotică mai intensă puteți însiropa ușor blatul cu lichior de banane sau de nucă de cocos.

Nu este greșit dacă alegeți un blat umed cu ciocolată în locul celui de mai sus – vezi aici. păstrați cantitățile din rețeta respectivă doar că-l coaceți în formă de 28 cm (nu de 22). Va ieși mai plat și îl tăiați în 2 foi (nu 3).

Crema tip mousse de banane seamănă cu cea a Tortului Diplomat: ouăle se bat pe abur cu zahăr, vanilie și puțin lapte iar apoi se montează cu frișcă naturală bătută și gelatină. În plus am pus în cremă banane pasate precum și bucăți mari de banane caramelizate cu zahăr brun și unt. Am introdus și câteva elemente crocante din cocos cu ciocolată – fie batoane Bounty mărunțite fie mici praline sub formă de cubulețe (din Kaufland).

Glazura acestui Tort cu mousse de banane este una din ganache de ciocolată cu gelatină și se prepară și ea foarte ușor. Decorurile sunt compuse din banane trase în ciocolată (jeleuri spumoase) și din chips de banane deshidratate. Și pe acestea le găsiți în Kaufland, Lidl sau Selgros.

Din cantitățile de mai jos rezultă un tort cu mousse de banane, caramel și frișcă de 28 cm diametru și cca. 3 kg din care ies 25-30 de felii.

 

Cum se face un tort cu mousse de banane, caramel, frișcă și blat din albușuri cu nucă de cocos – Tort Caribic?

Cum se face un blat din albușuri cu fulgi de nucă de cocos?

Am pus cuptorul la încins la 180 C cu ventilație (căldură sus+jos) respectiv treapta medie spre înaltă la cele pe gaz.

Am pregătit forma de 28 cm cu pereți detașabili pe care am uns-o bine cu unt moale (nu topit!) și am tapetat-o cu fulgi de cocos.

Am cântărit albușurile și le-am pus în bolul robotului de bucătărie împreună cu un praf de sare. Le-am bătut bine până ce am obținut o spumă densă. Am adăugat zahărul și vanilia și am continuat baterea alte 5-6 minute. Spuma trebuie să fie lucioasă, densă. Am oprit mixarea. Am adăugat în castron fulgii de cocos și făina (deodată). Am amestecat totul cu grijă folosind o spatulă. Facem mișcări largi de sus în jos și încercăm să nu strivim spuma. Aerul din albușuri este agentul natural de creștere al acestui blat și nu este nevoie de praf de copt.

Am turnat cu grijă compoziția în forma pregătită anterior și am nivelat-o cu spatula.

Am dat forma la copt în cuptorul preîncins la 180 C și am lăsat blatul acolo cca. 35-40 de minute. Trebuie să se rumenească frumos. Ce arome faine am în bucătărie!! De vanilie și nucă de cocos. Am scos forma din cuptor și am răsturnat imediat blatul fierbinte pe un grătar de bucătărie. El se va răcori încet și se va aerisi. Dacă rămâne în formă se va forma condens care va umezi blatul iar acesta va deveni cauciucat.

După răcirea completă am tăiat blatul în două foi. Este copt uniform și la mijloc.

Cum se fac banane caramelizate cu zahăr brun și unt?

Am tăiat bananele în bucăți mai mari (500 g fără coajă). Recomand banane mai tari, nu fleșcăite.

Am pus într-o tigaie zahărul brun la caramelizat împreună cu untul, am adăgat bananele și le-am ținut cam 7-8 minute la foc iute amestecându-le cu o spatulă. Nu trebuie gătite prea mult pentru că se terciuiesc.

Am tras tigaia deoparte și am lăsat bananele la răcorit. Apoi le-am dat și la frigider ca să fie reci bine de tot.

Mi-am pregătit și cubulețele de ciocolată cu cocos – eu am luat din Kaufland punguțe ca cea din imagine dar puteți toca și batoane tip Bounty.

Cum se face un mousse de banane sau o cremă de banane pentru tort?

Am pus foile de gelatină la hidratat în multă apă rece. Dacă folosiți granule atunci puneți 25 g de gelatină la înmuiat în 250 ml de apă rece. Gelatina trebuie lăsată măcar 10 minute la hidratat, preferabil 15 minute.

Am pregătit o baie de abur (bain Marie): adică am ales un castron metalic care să se potrivească pe gura unei cratițe sau oale în care fierbe puțină apă (la foc mic). În bolul metalic rece (încă nu e pus pe baia de aburi) am mixat ouăle întregi cu zahărul, sarea, vanilia și laptele rece.

Am așezat castronul metalic peste oala în care fierbe apa și am amestecat constant. Temperatura cremei trebuie să atingă 75 C (am verificat cu termometrul) – adică să ajungă la temperatura de siguranță a ouălor. Această temperatură ne asigură de distrugerea salmonellei. Nu trecem însă de ea pentru că începe coagularea proteinelor și ni se transformă ouăle în papară! Am dat jos castronul cu cremă de pe baia de aburi și am pus gelatina hidratată bine stoarsă de apă (dacă e foi) respectiv cu totul dacă e granule (acestea au absorbit apa rece din jur). Am amestecat bine cu telul și am lăsat crema la răcorit până a ajuns la 28-30 C (verificați cu termometrul). Am amestecat ocazional în ea.

Am bătut 500 ml de smântână naturală petru frișcă (neîndulcită). Aceasta trebuie să fie foarte rece, de la frigider. Nu trebuie bătută „băț” ci doar pe trei sferturi… să fie un pic cremoasă. Nu am îndulcit-o pentru că baza de cremă este deja dulce și mai vine zahăr și de la bananele caramelizate.

Am procesat cu blenderul celelalte banane (500 g) care ar fi bine să fie cât mai coapte și mai parfumate. De la bun început am pus peste ele și o linguriță de suc de lămâie proaspăt stors care să prevină oxidarea (înnegrirea) bananelor.

Am amestecat imediat piureul de banane în baza de cremă răcorită. Apoi am început să adaug din frișca bătută câte 2-3 linguri în cremă. La început am omogenizat cu telul apoi am trecut la spatulă. Ideea e să nu strivim frișca ci să o incorporăm cu mișcări lejere de sus în jos.

Atenție, de acum crema începe să se coaguleze de la frișca rece care activează gelatina! Trebuie să ne mișcăm repede cu montatul tortului.

Cum se montează un tort cu mousse de banane, caramel, frișcă și blat din albușuri cu nucă de cocos – Tort Caribic?

Am ales un platou cu dimensiuni potrivite pe care am așezat un inel metalic reglabil (poate fi chiar cel în care ați copt blatul dar acesta va trebui înălțat cu un cerc de hârtie de copt pusă dublu deoarece nu este destul de înalt). Pe fund am pus prima foaie de blat de albușuri cu cocos (de obicei pun jos partea care a fost sus în formă și țin pentru suprafață baza blatului care este dreaptă și cu muchii bine definite). Puteți stropi acest blat cu 25 ml de lichior de banane sau cocos. Peste blat am pus întreaga cantitate de banane caramelizate bine răcite. Apoi am turnat toată crema tip mousse de banane. Am presărat cubulețele de ciocolată cu cocos – acestea se vor opri și la suprafață dar unele din ele se vor scufunda în cremă.

Am dat forma la frigider pentru 30 de minute ca să se seteze un pic crema. Apoi am scos-o și am așezat deasupra și a doua foaie de blat. Am stropit-o și pe aceasta cu 25 ml de lichior.

Am tras o folie alimentară de plastic peste formă și am dat acest tort cu mousse de banane la frigider pentru 8-10 ore (peste noapte).

Cum se face glazura de ciocolată? Cum se decorează un tort cu banane?

Am făcut un glasaj simplu din ciocolată cu gelatină. Am pus mai întâi foile de gelatină la înmuiat în multă apă rece. Dacă folosiți granule atunci la 5 g gelatină puneți 50 ml de apă rece. Gelatina trebuie lăsată la hidratat măcar 10 minute și musai în apă foarte rece.

Într-o crăticioară am pus la înfierbântat 200 ml de smântână pentru frișcă (naturală, cu min. 30% grăsime). Când s-a apropiat de fierbere am stins focul și  am tras cratița deoparte. Am pus gelatina hidratată și bine stoarsă (dacă e foi) și am amestecat-o cu un tel. Imediat am adăugat și ciocolata amăruie ruptă în bucățele. Am lăsat totul nemișcat 2-3 minute și apoi după aceea am amestecat cu telul. Glazura obținută trebuie să se răcorească până la 32-33 C. Nu se dă la rece ci se lasă pe masa de lucru și se mai amestecă ocazional ca să nu facă peliculă la suprafață. Dacă ați pierdut momentul X și glazura s-a coagulat nu-i niciun bai deoarece o puteți reâncălzi oricând pe baie de abur (la bain Marie) așezând crăticioara cu glasaj peste o alta în care fierbe un pic de apă.

Am scos tortul de la frigider și am turnat glazura călduță peste el, dintr-o singură mișcare. Dacă e nevoie lăsați primul strat la închegat și reveniți cu un al doilea strat de glazură. Am lăsat glasajul să se scurgă liber pe margini astfel încât să se vadă crema de banane a tortului.

Am dat din nou tortul la frigider pentru 2-3 ore. Înainte de servire l-am decorat cu fulgi crocanți de banane deshidratate (zdrobiți pentru bordură și întregi pentru mijloc) și cu câteva jeleuri spumoase tip banane trase în ciocolată.

A fost un tort senzațional pe care fiica mea l-a luat cu ea la un chef cu prietenii. Nu am poze cu secțiunea pentru că l-au mâncat până la ultima firimitură 🙂

Dacă sunteți amatori de deserturi cu banane atunci vă recomand și rulada cu cremă stracciatella de mascarpone și banane – vezi aici.

Sau Tortul Mușuroi de cârtiță cu banane și Nutella – vezi aici.

Aici găsiți mai multe rețete cu banane.