Hencles sasesc reteta de Hanklich sau Henklesch, lichiu. O placinta traditionala cu aluat pufos si crema de smantana, unt, oua si stafide. O retete veche saseasca din Transilvania. O delicatesa! Prajitura cu aluat dospit si crema fina.
Am facut acest hencleș sasesc chiar la Sibiu, in cadrul Festivalului de Jazz 2017. Este o placinta saseasca frageda si pufoasa cu crusta rumena de smantana si unt. Are arome grozave de unt caramelizat si vanilie. Exact pe gustul meu!
Am avut onoarea de a fi invitata la acest prestigios eveniment pentru a gati live.
Timp de 4 zile am pregatit diferite bunatati care au fost degustate de publicul amator de jazz dar si de fanii Savori Urbane veniti special ca sa ne cunoastem. Va pup, Sanda si Dana!!
Iata meniul oferit in cele 4 zile:
- Clatite – cu carne si ciuperci (reteta aici), cu branza de vaci si stafide (reteta aici) si Crepes Suzette (clatite cu portocale, sos caramel, unt) – reteta aici.
- Strudel cu mere (reteta aici) si placinta cu branza sarata (burek) – reteta aici
- Hencles sasesc cu smantana si unt (Hanklich) – reteta aici – și lichiu cu cremă de griș și vișine, zmeură și afine – reteta aici.
- Papanasi cu iaurt copti la tava, cu pesmet rumen si smantana (reteta aici)
Deoarece mi-am petrecut vacantele din copilarie la bunicii din Sibiu, am dorit sa prepar si aceasta placinta saseasca extrem de delicioasa. Este o reteta veche care, din pacate, se prepara tot mai rar. Romanii au preluat-o si adaptat-o si asa s-a nascut lichiul cu prune (sau alte fructe) facut tot cu aluat dospit pufos insa cu crema de gris cu lapte si smantana – reteta aici.
Henclesul sasesc este o prajitura festiva care se face la ocazii speciale: nunti (Hochzeit). Inainte de a merge la Sibiu m-am documentat cu privire la reteta autentica saseasca de hencles (Hanklich, Henklesch), cercetand mai multe surse atat de pe internet cat din carti. Pe gastroart.ro (blogul lui Cosmin Dragomir) este consemnata una dintre aceste retete vechi iar Doamna Gabi Babanau din Grupul Savori Urbane ne-a oferit si ea o reteta autentica.
Per anasmblu am facut un mix din 3-4 variante si a iesit un hencles sasesc excelent! Aluatul este unul foarte pufos si aromat iar crema este generoasa, dulce si vanilata. Ii multumesc prietenului meu Cristian Mino din Sibiu care a venit in fiecare zi la standul Savori Urbane si a suprins in imagini multe momente faine!
In imaginile din reteta veti vedea niste cantitati „industriale” deoarece zilnic am servit cca. 200 de portii din felul pregatit. Va las ingredientele suficiente pentru 1 tava de hencles sasesc de 33 x 42 cm (eu am facut 6 tavi din care 3 clasice cu smantana si stafide si 3 cu visine si fructe de padure).
- 350 g faina alba 000
- 150 ml lapte caldut
- 20 g drojdie proaspata sau 6 g uscata
- 50 g zahar
- 1 ou
- 80 g unt topit (cu min. 80% grasime)
- un varf de cutit de sare
- 1 lingurita extract de vanilie sau 1 plic zahar vanilat
- coaja rasa de la ½ de lamaie
- 500 g smantana groasa si grasa, acrisoara (cu min. 20% grasime, preferabil cu 24-25%)
- 5 oua intregi
- 250 g zahar
- un varf de cutit sare
- 2 lingurite de extract de vanilie sau 2 plicuri de zahar vanilat
- 100 g stafide
- 150 g unt rece taiat in bucatele (cu min. 80% grasime)
Cum se face reteta traditionala de Hencles sasesc reteta de Hanklich sau Henklesch, lichiu?
Cum se face aluatul pentru hencles?
Deoarece la standul Savori Urbane (casuta de lemn) din Piata Mica am avut conditii limitate de gatit, am profitat de gradina si bucataria de vara a unor prieteni dragi din Sibiu si mi-am pregatit in avans acolo preparatele. Am gatit in natura, ca in camping aproape insa cu chiuveta cu apa curenta si incalzita de boiler! Boierie 🙂 O experienta tare faina! La standul Savori Urbane am finisat si copt preparatele gratie echipamentelor oferite de Electrolux Romania.
Asa ca, pe masa de gradina, m-am apucat de treaba. Am cantarit toate ingredientele pentru aluat. Am topit untul, fara sa-l prajesc. L-am lasat la racorit. Intr-un castron am desfacut mai intai drojdia cu putin lapte si cu o lingurita de zahar (din cele deja cantarite). Am presarat-o cu putina faina si am lasat-o 5 minute ca sa „infloreasca”.
Apoi am transferat drojdia lichefiata in bolul robotului de bucatarie si am completat cu restul de lapte caldut, untul topit, faina, zaharul si aromele (vanilia si coaja de lamaie).
Am mixat un pic si am pus si sarea si oul intreg.
Am framantat aluatul cam 5 minute cu robotul. Va dati seama ca eu am facut acolo aluat din peste 2 kg de faina si am lucrat in 2 transe la robot. In final am mutat aluatul intr-un castron mare, incapator si l-am lasat la dospit cam o ora, invelit in sac de plastic.
Aluatul meu a crescut enorm de mult! Depinde de temperatura ambianta (sa fie in jur de 22 C). Ideea este ca aluatul sa se dubleze.
Am infainat lejer o scandura de lemn si am rasturnat aluatul pe ea. L-am aplatizat cu palmele ca sa-l degazez. Apoi l-am portionat (cu cantarul) ca sa obtin cele 6 portii (voi sariti peste etapa aceasta pentru ca aveti o singura portie). Aluatul e moale, elastic, foarte usor de prelucrat.
Cum se intinde in tava aluatul pentru hencles sasesc sau lichii?
Am intins o foaie de aluat la dimensiunile tavii (33×42 cm).
Cu ajutorul sucitorului l-am mutat in tava asternuta cu hartie de copt.
Aluatul se mai lasa la dospit in tava cca. 15 minute, pana se face crema si se incinge cuptorul. Trebuie acoperit cu plastic sau cu stergare groase de panza ca sa nu se usuce.
Cum se face crema pentru hencles sasesc?
Am pus cuptorul la incins la 180 C cu ventilatie (treapta medie spre inalta la cele cu gaz). Intr-un castron curat am amestecat smantana (din cea acrisoara, ca pentru sarmale sau papanasi) cu zaharul si vanilia. Am pus si un praf de sare care intensifica aroma de vanilie.
Apoi am adaugat si cele 5 oua si am amestecat totul bine. Am gustat sa vad daca e destul de dulce si de vanilat. Puteti pune si mai mult zahar sau vanilie. In bolul meu sunt mai multe portii de crema pentru hencles sasesc.
In final am turnat crema peste aluatul intins in tava si am presarat stafide din abundenta (se mai lasa si la fund din ele). Am distribuit la suprafata si bucatele de unt rece.
Coacere hencles sasesc, Hankilch, Henklesch, lichiu
Bineinteles ca henclesul traditional se coace in cuptoarele de paine, la foc de lemne. Eu am avut la dispozitie 2 cuptoare moderne de la Electrolux care mi-au permis sa coc totul pe doua niveluri. Am bagat tava cu hencles in cuptorul preincins la 180 C (cu ventilatie) si am copt prajitura 20 de minute. Apoi am redus temperatura la 170 C si am continuat coacerea alte 20-25 de minute (depinde de cuptor) pana ce s-a rumenit frumos la suprafata.
Sa va povestesc cat de bine miroase a unt si vanilie??? Pot sa va asigur ca lumea din piata s-a strans in jurul casutei Savori Urbane inca de cand se coceau lichiile. Toti asteptau cu nerabdare sa le si guste!
Servire Hencles sasesc reteta de Hanklich sau Henklesch, lichiu
Henclesul este gustos atat cald cat si rece. Se portioneaza usor cu un cutit bine ascutit. In general se taie in patrate sau triunghiuri alungite.
O prajitura frageda care pur si simplu se topeste in gura. Fabuloasa!
Voluntarii de la Festivalul de Jazz Sibiu mi-au fost alaturi in fiecare zi si m-au ajutat enorm mai ales la partea de servire.
Cele 6 tavi de hencles s-au „evaporat” in cateva minute.
Asa au aratat si lichiele cu visine si fructe de padure. Fructele aromate si acrisoare au balansat perfect crema dulce – vezi aici rețeta.
Am facut hencles si la Crit (jud. Brasov) impreuna cu colegii foodbloggeri – vezi aici.
Sper ca v-am facut pofta cu aceste prajituri minunate si ca veti testa in curand reteta traditionala de hencles sasesc, Hanklich sau Henklesch!
Buna Oana,
Henclesul tau arata minunat,eu am copilarit la Sibiu acum mai bine de doua zeci de ani si pot spune ca henclesul era preparatul de predilectie la orice nunta sau sarbatoare.Cantitatile se exprimau in mese,adica facem doua trei mese de henclese ,pt ca la noi aluatul se intindea pe toata suprafata unei mese se ungea cu margarina topita fierbinte(nu prea se gasea unt pe vremea aceea la noi)apoi se intindea o crema de oua batute si intinse cu mainile.Se portiona in patrate de marimea unei tavi si se bagau la copt in cuptorul cu lemne incins.Dupa doua trei zile se incalzeau in cuptor si se pudrau cu zahar.Doamne ce bunatate.
Voiam sa iti impartasesc metoda prin care se faceau henclesele la noi in vremea aceea dar si sa iti spun ca ceea ce faceti voi e minunat,si va urmaresc foarte des din departare tocmai de la Paris.
Va doresc multa putere de munca in continuare!
La cuptoare pe gaz folositi tavi cu pereti inalti, altfel crema de smantana iese din tava, afumati si chiar incendiati cuptorul.
Nu stiu de unde ai scos teoria asta… temperatura de coacere este aceeasi si nu vad de ce la cuptoarele pe gaz crema s-ar umfla iar la cele electrice nu..
Draga Oana.
Caut de mult reteta asta de lichiu cum ii zicea la bunici in zona muresului.
Pe acolo crema de deasupra era cu brânză de vaci amestecată cu oua zahar vanilie si coaja de lămâie probabil si smantana dar nu sunt sigura iar draga de buni nu mai e sa o intreb.
Cand le scotea din cuptor mirosul era fantastic.
Felicitări pt blogul vostru .
Ma incanta.
Am o intrebare. În Sibiu aveti vreo cofetărie sau patiserie unde se pot gusta toate bunatatile astea?
Sunt plecată de mult din țară dar de cate ori vin fac o vizită de plăcere prin Sibiu si mi-ar place sa gust din produsele astea fantastice. Mult succes in continuare in a ne da atatea idei si sfaturi in bucatarie.
Sunt din Arad insa am copilarit in Sibiu, in vacante. Nu avem cofetarie 🙂
Sunteti minunate! Bunica facea crema pt hoanclesa(asa ii spune-a in zona noastra, Fagaras) din lapte batut de bivolita! Dumnezeule, ce amintiri, ce gusturi care inca traiesc pe cerul gurii, multora dintre noi! Sarutmana pt reteta!
[…] Aici gasiti si reteta de Hanklich (hencles sasesc) fara fructe, doar cu smantana si mult unt. […]
[…] Rețeta de bază este cea a hencleșului săsesc cu stafide, unt și smântână – vezi aici. […]
[…] unei prăjituri tradiționale săsești. Este vorba despre lichiu sau hencleș (Henklesch) a cărui rețeta o am deja pe blog. V-am spus că bunicii mei materni erau din Sibiu și că vara se făcea des […]
Am încercat și eu rețeta dv. Eu am pus afine în locul stafidelor. Este delicioasa! Mulțumesc!
Sunt „îndoită” legat de hirtia de copt. Știu că e muuult mai ok cu ea, dar mă irită faza când urmează să le tai. Hirtia rămâne pe fundul fiecărei bucăți??
Pai ii tragi coala de sub el inainte de a te apuca sa-l portionezi!
Am facut-o azi! E buna rau! N-am telefon „jmecher” ca puneam si poza…. Multumesc mut!
Sa-mi bag pula in reteta ta ca a dat crema pe dinafara!
Mai bine iti luai o tava mai adanca! Treci la Ofenputzen, ca nu mori!
N-ai folosit „ustensila/scula” potrivita, Tov.Petersteff!=))Oana recomanda mixerul, sucitorul si lingura de lemn, plus o tava potrivita…..;)
Te iubesc, Oana pentru aceasta reteta!
:-* Super, cat am cautat aceasta reteta…bunica mea facea aceasta „prajitura’, cand pregatea cozonacii de sarbatori.Iti multumesc!
Cred ca numai va laudati ! 🙂
Deasemenea nu cred ca hencleshul traditional avea si vanilie … si stafide … ! 😀
Oricum este o delicatesa ! mai buna decat orice prajitura 🙂
Spor la bucate!
Vei fi surprins sa afli ca se gaseau si stafide si vanilie in Ardeal si Banat chiar si acum 150 de ani.
Acest lichiu este absolut minunat:* s-a rumenit puțin cam tare l-a suprafață după doar 15 min însă asta nu i-a afectat gustul
L-am făcut și eu, dar am avut o problemă 🙄! Am făcut cu crema de smântână și visine, dar crema de smântână s-a dus la fund, ca să zic așa. Adică s-a inversat pe alocuri cu aluatul. Care ar putea fi problema? În rest la gust, demențial!
Aluatul dospit este destul de dens… nu inteleg cum s-a ridicat deasupra cremei. E ca un aluat de pizza. Nu am auzit ca la pizza sa se ducea toppingul la fund si sa vina aluatul sus.
Poate era prea apoasa smantana. Trebuie scursa inainte de folosire.
Buna, Am facut si eu, am avut tava putin mai mica 30×38 si am pastrat cantitatile. Mie mi s-a parut putin cam dulce si putin cam mult unt pus deasupra. Nu stiu daca e din cauza ca am avut tava mai mica. Am gustat crema inainte sa o pun si nu parea asa dulce. Probabil se mai intensifica gustul din moment ce pui si stafidele si untul. Data viitoare stiu exact cum sa o fac ca sa iasa de nota 10 🙂
[…] sasesc cu smantana si unt (Hanklich) – reteta aici – și lichiu cu cremă de griș și vișine, zmeură și afine – reteta […]
Buna 😀, crema mea a iesit cam lichida, probabil ca au fost ouale prea mari? Cam cât ar trebui sa cântãreascã ouãle în total pentru 500g de smântânã? Merci frumos pentru toate retetele minunate 🌼
Foarte faină reţeta, foarte bun a ieşit totul. Am facut lichiul vineri – 29.01.2021. Extraordinar, s-a terminat in mai putin de 24 ore.
Singura adăugire şi o sugestie pentru voi şi chiar pentru cei ce vor mai incerca această reţetă:
– în locul celor 500 g de smantână, să puneţi 500 g de brânză de vaci şi vreo 200 g de smantână;
– cremă, se poate folosi miere, dacă aveţi;
– şi stafidele se pot pune in cremă când se amestecă;
– folosiţi în aluat coaja de la o portocală, nu lămăie;
– tot în aluat, folosiţi zahăr brun, îi dă o anumită savoare, care vă poate aduce aminte de bunicii de la ţară;
No, acum depinde de zona, sunt vînător de lichiu de ani de zile dar niciodată nu am gasit gustul copilăriei…. poate ca nu mai sunt copil :)) desi imi doresc cu ardoare !
In zona de Sura Mare pana spre Copsa Mica lichiul se făcea fără smântână, aluatul tip cozonac se impatura in straturi (un fel de foietaj) cu unt apoi se întindea pe masa cu hârtie dedesubt, „crema” era din unt topit si gălbenuș de ou kil la kil zicea bunica. Îmi plouă in gura si acuma! Iti recomand sa încerci si varianta asta, garantat ca o sa uiti de lungit crema cu smântână! Cred ca si cuptorul cu lemne aducea un plus de gust!
Tare dor mie!
[…] Mama este sibiancă și a crescut între sași iar Hanklich sau hencleș era una dintre prăjiturile lor de „ștaif” care se făcea la nunți și alte evenimente speciale. Acest hencleș tradițional consta dintr-un strat subțire de aluat dospit uns cu smântână, ouă bătute, unt și zahăr pudră. Câteodată se puneau și stafide. Totul se rumenea la cuptor și se servea cald sau călduț. Rețeta autentică de hencleș săsesc o găsiți aici. […]
Arata senzațional. Cat ar trebui sa il framant fără robot? Ca nu am asa ceva si nici planuri sa investesc in vreunul întrucât nu prea fac aluaturi.
Mulțumesc
În sfârșit am aflat numele acestei prajituri,felicitări pt toate bunătățile care le faceți și bunica mea facea această prăjitură și mi a rămas gustul acela de smântână copt în minte și nu găseam rețeta.