Papricaș de pui cu smântână și găluște – rețeta ardelenească de familie

Papricaș de pui cu smântână și găluște – rețeta ardelenească de familie. Cum se face papricașul din pulpe dezosate de pui? Cum se fac nokedli sau găluștele de făină? Rețeta de tocăniță ardelenească de pui cu ceapă și sos roșu cu boia (paprică). Rețete tradiționale. Rețete cu carne de pui. Rețete cu pulpe dezosate. Rețete de mâncare cu sos.

Nu aș refuza niciodată o porție de papricaș de pui cu smântână și găluște! Este o mâncare delicioasă cu care am crescut atât în casa părintească din Cluj cât și în casele bunicilor mei din Sibiu și Arad. Da, papricașul este un fel tradițional unguresc care a fost preluat (de niște sute de ani) de austrieci, cehi, slovaci dar și de ardeleni și bănățeni. Unii spun că e o tocăniță de pui cu ceapă și sos. Nu e greșit dar… diferă mult de tocănițele care se fac în celelalte zone ale țării.

Doamne, ce papricaș bun făcea străbunica mea Buia din Sibiu! Și mama a învățat tot de la ea să-l facă. Micilor găluște de făină li se spune Nockerli (din germană) sau nokedli (versiunea maghiarizată).

Ce este papricașul?

Culoarea superbă și aroma inconfundabilă a unui papricaș vin de la paprică! Adică de la boiaua de ardei (paprika) care este nelipsită din gastronomia ardelenească și bănățeană. Nu folosim bulion sau suc de roșii la acest fel. La noi în familie NU se pune niciun strop de făină în sosul unui papricaș de pui iar culoarea lui finală este cum o vedeți în poze: roșu intens. Mor când văd papricașuri „făinoase” cu sos rozaliu, aproape alb, ca de ciulama. Nici vorbă să se facă așa! E drept că pe „fâșia de vest” (Satu-Mare, Oradea, Arad) se folosește mai multă boia decât în restul Ardealului dar, totuși, culoarea unui papricaș trebuie să bată în roșu-oranj (nu bej!).

Savoarea sosului și consistența acestuia se datorează cantității mari de ceapă și papricii. Pudra de ardei (boiaua dulce) se pune din belșug și funcționează și ca un „liaison” (legătură) pentru această mâncare.

Noi avem paprică bună, dulce și aromată de la Nădlac și Dorobanți (jud. Arad). Aceasta se prepară din ardei speciali cărora li se îndepărtează cotoarele și semințele și se macină doar pulpa deshidratată. Așa este corect! Paprika nu are voie să fie amară și trebuie să aibă culoare roșu viu (nu maro).

Am văzut și rețete de papricaș fără paprică (sic!). Nu există așa ceva! Apropo, papricaș înseamnă ceva cu „paprika” (boia de ardei) și nu se referă doar la cel de pui. Vă las la final mai multe variante.

Despre csirkepaprikás sau paprikáscsirke – rețeta autentică ungurească

Rețeta papricașului unguresc tradițional este un pic diferită de cea care se face la noi. Se numește csirkepaprikás sau paprikáscsirke (în lb.maghiară) și o puteți citi aici. Acolo apar și niște cubulețe de slană afumată sau costiță și NU se folosește piperul. Da, în rețetele tradiționale ungurești se folosește paprika iute pentru a condimenta mâncărurile. Ungurii nu pun nici usturoi în papricaș ci doar ceapă. La noi în casă se pun câteodată 1-2 căței de usturoi.

În cele ce urmează am să vă arăt cum se face acest papricaș de pui în familia noastră. De obicei folosesc un pui întreg pe care-l tranșez: pulpe superioare și inferioare, aripi, spinare (tăiată în 2) și pieptul tăiat în 3 bucăți. Toate piesele au piele și os. Recomand folosirea puilor de țară deoarece sunt mult mai gustoși decât cei din magazine iar metoda de gătire asigură și frăgezimea cărnii acestora.

Puteți face papricaș doar din aripi sau dar din pulpe de pui. Nu aș face această mâncare cu piept de pui fără piele și os deoarece acesta este prea sec. De data aceasta am ales să fac o porție mai mică de papricaș din niște pulpe superioare dezosate (fără piele). Ele fierb mult mai repede așa că am scurtat mult timpul de gătire. Să zicem că este un papricaș rapid. Găluștele de făină (Nockerli sau nokedli) sunt garnitura specifică acestui fel de mâncare. Se pot folosi și cartofi dacă aceștia se fierb direct în sosul papricașului (nu separat!).

Din cantitățile de mai jos rezultă cca. 4-6 porții de papricaș se pui cu smântână și găluște de făină.

 

Cum se face un papricaș de pui cu smântână și găluște – rețeta ardelenească de familie?

Ingrediente pentru papricaș din pulpe dezosate de pui

Am porționat pulpele dezosate și le-am curățat de fragmentele de os sau articulații.

Am pregătit cepele, ardeiul și usturoiul.

Am tocat ceapa și usturoiul și am tăiat ardeiul în cubulețe.

Mod de preparare papricaș de pui cu găluște și smântână

Am ales o cratiță sau tigaie largă în care am pus 3 linguri de ulei și ceapa tocată (plus un praf de sare). Am călit ceapa la foc mic (sub capac) pentru 3-4 minute. Ea nu trebuie să se prăjeasă ci doar să se înmoaie.

Am adăugat cuburile de ardei roșu și usturoiul. Am continuat sotarea la foc mic (sub capac) alte 4-5 minute.

Am pus pulpele dezosate peste legumele călite. Le-am asezonat cu sare și piper negru proaspăt măcinat. Le-am lăsat 2 minute pe o parte apoi le-am întors și le-am asezonat și pe verso.

Am adăugat cele 2 linguri bune de paprika (boia dulce de ardei) și am amestecat totul.

Imediat am turnat în tigaie 2 căni mari de apă caldă (cca. 500 ml) ca să nu se ardă boiaua. Acest papricaș de pui are nevoie de lichid în care să fiarbă încet. Am setat flacăra pe mediu spre mic, am pus capacul pe întredeschis și am lăsat mâncare la fiert pentru cca. 30-35 de minute. Fiind pulpe dezosate ele fierb repede față de piesele unui pui de țară a cărui carne este mult mai tare (poate dura peste o oră fierberea).

Dacă alegeți să folosiți cartofi atunci aceștia se curăță, spală și se taie în cuburi. Se pun la fiert acum, direct în cratița cu papricaș. Astfel ei vor absorbi din sosul gustos și îl vor și îngroșa.

Cum se fac găluștele de făină (nokedli sau Nockerli) pentru papricaș?

Am pus o oală mare cu apă la fiert (cu sare) și am pregătit aluatul pentru găluștele de făină sau nokedli, Nockerli. Am mixat ouăle întregi cu făina și un praf de sare și am adăugat un pic de lapte rece. Am obținut un aluat moale dar care nu curge.

Când apa a început să fiarbă am porționat găluștele de făină direct în ea. Se lucrează fie cu o linguriță care se tot înmoaie în apa clocotită, fie cu o sită specială (ca o răzătoare). Găsiți așa ceva online sau în magazine cu obiecte de menaj.

Găluștele pentru papricaș se lasă în apa clocotită cca. 8-10 minute. Veți vedea că se ridică la suprafață și se umflă.

După fierbere am scurs găluștele într-o strecurătoare. Ele trebuie să fie gata doar cu câteva minute înainte de a fi pus în tigaia cu papricaș de pui. Altfel se usucă și se întăresc.

Când se pun găluștele și smântâna în papricașul de pulpe dezosate?

Papricașul a fiert cca. 30 de minute. Eu am completat lichidul cu încă 250 ml de apă caldă deoarece vorbim despre o mâncare cu sos mult. Am pus 200 ml de smântână și am lăsat să mai dea totul un clocot. De data aceasta am folosit o smântână dulce pentru frișcă cu 30% grăsime deoarece aceasta nu se coagulează. Dacă nu vă deranjează aspectul de „tăiat” atunci puteți pune direct smântână acrișoară cu min. 20% grăsime.

Observație: recomand să puneți smântâna în oala cu papricaș de pui doar dacă știți sigur că acesta se va consuma în maximum 24 de ore. Orice mâncare sau ciorbă dreasă cu smântână devine foarte ușor perisabilă (se strică repede) chiar dacă este păstrată la frigider. La fel de bine puteți drege papricașul direct la masă – fiecare își pune în farfurie câtă smântână dorește.

Imediat am pus în papricaș și găluștele de făină și am stins focul.

Am acoperit cratița cu un capac și am lăsat papricașul să stea 10 minute. Veți fi surprinși de cât de mult va scădea sosul deoarece va fi absorbit de găluște. După ce se răcește complet veți constata că nu mai este sos deloc… și va trebui să completați cu apă când reîncălziți mâncarea.

Servire papricaș din pulpe dezosate de pui cu găluște de făină și smântână

Am tocat pătrunjel verde și l-am presărat peste tigaia cu papricaș de pui cu smântână și găluște. Am mai pus și un pic de smântănă pe alocuri.

Carnea este foarte fragedă si suculentă astfel încât se poate mânca fără cuțit. Sosul este gros, dulceag și extrem de aromat. Trebuie amestecat cu smântâna și atunci este perfect!

Alte garnituri pentru papricaș sunt pastele simple fierte (macaroane) sau cușcuș (tărhane) – vezi aici. La Arad se fac niște găluște slovăcești gătite în abur (mari cât pumnul dar extra pufoase) – vezi aici cum se prepară.

Chiar le-am făcut lângă un papricaș din carne de căprior – vezi aici.

Mama face și o salată faină de varză lângă papricaș – vezi aici.

De câte ori fac papricaș de pui mă întorc în timp în casa bunicilor din Sibiu 🙂

Cum spuneam mai sus se face papricaș și din carne de porc (vezi aici), vită sau vițel (vezi aici), de cartofi (vezi aici) sau de ciuperci (vezi aici).

Trebuie neapărat să încercați și voi rețeta de papricaș de pui cu smântână și găluște (nokedli) dar musai cu boia de calitate!

Aici găsiți mai multe rețete de mâncăruri cu sos: ciulama, ostropel, tocăniță, escalop etc.