Cremșnit stracciatella cu căpșuni, cremă de vanilie, ciocolată și frișcă naturală – rețeta de prăjitură Cremeș cu căpșune

Cremșnit stracciatella cu căpșuni, cremă de vanilie, ciocolată și frișcă naturală – rețeta de prăjitură Cremeș cu căpșune. Cum se face o prăjitură cu foietaj, cremă și fructe? Cum se face crema stracciatella cu fulgi crocanți de ciocolată amăruie? Rețete de prăjituri cu căpșuni sau alte fructe de vară: zmeură, afine, coacăze, mure sau mix de fructe de pădure.

Am creat acest Cremșnit stracciatella cu căpșuni pornind de la rețeta clasică de Cremeș și de la cea a Tortului Stracciatella (vi le las la finalul articolului). Practic am făcut o prăjitură fină și elegantă cu două foi crocante de foietaj și un strat generos de umplutură: cremă Princesse (de vanilie cu frișcă naturală) în care am pus felii de căpșuni și fulgi de ciocolată amăruie. A ieșit ceva grozav de gustos și de savuros! În funcție de sezon puteți pune și zmeură, afine, mure, coacăze negre sau roșii sau chiar un mix de fructe de pădure. Iarna de pot folosi fructe congelate.

Din cantitățile de mai jos rezultă o tavă de cca. 38×23 cm de Cremșnit stracciatella cu căpșuni.

 

Cum se face Cremșnit stracciatella cu căpșuni, cremă de vanilie, ciocolată și frișcă naturală – rețeta de prăjitură Cremeș cu căpșune?

Cum se face crema de vanilie patissiere pentru cremșnit?

Am preparat crema de vanilie cu o zi înainte deoarece are nevoie de timp de răcire. Rețeta ei este prezentată, pe larg, aici. Observație: în cazul de față am pus un pic mai mutl amidon, adică 50 g în loc de 30 g!

După fierbere am răsturnat crema de vanilie fierbinte într-o tavă largă așternută cu folie alimentară de plastic. Am pus câte 2 rânduri de folie, lipite între ele, tăiate astfel încât capetele lor să acopere bine crema caldă. Astfel nu se va crea crustă la suprafața cremei. Am lăsat tava cu cremă la răcorit (la temperatura camerei) după care am introdus-o la frigider pentru măcar 4-5 ore, cel mai bine peste noapte. A doua zi crema era rece și bine închegată: puteam rupe bucăți din ea! Puteți face crema de vanilie și cu 2-3 zile în avans și o păstrați la frigider.

Aluat foietaj pentru foile de Cremșnit (cu unt sau cu osânză)

Primul aluat recomandat este aluatul franțuzesc cu unt sau foietaj clasic de casă – rețeta aici. Are 729 de straturi obținute prin împăturiri succesive și crește grozav la copt! De gust și arome nici nu vă povestesc! Pentru rețeta de față aveți nevoie de 1/2 de porție din acest aluat (adică 600 g). Argumente pro: straturi fine, crocante, aromă și gust desăvârșite. Argumente contra: timp lung de preparare.

A doua opțiune ar fi aluatul foietaj cu osânză (șmer, hai sau „untură împărătească”) – rețeta aici. Se face 1/3 din rețetă pentru a obține 600 g de aluat. Este aluatul din care facem haioșe cu gem și nucă (vezi aici). Argumente pro: crește foarte mult la copt și are straturi fine și fragede. Argumente contra: osânza este greu de găsit la măcelării iar gustul și aroma preparatului final nu se ridică la nivelul aluatului cu unt.

A treia opțiune ar fi aluatul foietaj din comerț. NU cel cu margarină ci cel cu UNT! Da, se găsește așa ceva la Kaufland în zona frigiderelor (nu congelat). L-am folosit de mai multe ori deoarece nu am mereu timp să-mi fac foietaj de casă. Va trebui să folosiți 3 pachete a cca. 230 g și să tăiați o foaie în 2 pentru a adăuga jumătățile obținute în prelungirea celorlalte 2 foi. Argumente pro: este cu unt, este gata făcut și este gustos. Argumente contra: nu crește ca cele 2 variante de mai sus! Are o oarecare creștere la copt, dar nu se compară cu primele 2 versiuni de foietaj.

Am preîncins cuptorul la 200 C cu ventilație (căldură sus+jos), respectiv treapta înaltă la cele pe gaz. Am întins și tăiat 2 foi de aluat foietaj de cca. 40×25 cm fiecare pe care le-am pus pe hârtii de copt și le-am înțepat cu ustensila specială sau cu o furculiță. Astfel ele nu se vor umfla așa de mult la copt.

Am tras hârtiile de copt (cu foile pe ele) pe tăvi sau grilaje și le-am dat la cuptorul bine preîncins. Eu le-am copt deodată, pe 2 niveluri. Timpul total de coacere a fost de cca. 20 de minute la 200 C, cu schimbarea pozițiilor tăvilor după 12-14 minute de coacere. Ideea este ca foietajul să fie bine rumenit, nu palid! Foietajul deschis la culoare este crud, necopt, cauciucat! Am scos foile de cremșnit coapte din cuptor și le-am lăsat la răcorit pe grilaje de bucătărie (fără hârtiile de copt sub ele).

Mod de preparare cremă stracciatella de vanilie cu bucățele crocante de ciocolată, frișcă naturală și felii de căpșuni

Cum se bate frișca naturală și cum se încorporează în crema de vanilie patissiere?

Pentru crema de Cremeș a trebuit să mixez un pic crema patissiere de vanilie și să bat frișca naturală. Am lucrat în paralel cu 2 roboți de bucătărie. Bineînțeles că vă puteți descurca și cu unul singur dacă mai întâi bateți frișca și să o îndulciți/vanilați (vezi aici cum se face), o transferați în alt bol și, în același castron al robotului mixați un pic crema rece de vanilie (nu este nevoie să spălați bolul).

Am pregătit și ustensilele necesare amestecării delicate a celor două componente: un tel și o spatulă de silicon cu coadă solidă (de lemn).

Întotdeauna înglobăm treptat frișca bătută în cremă, nu invers. Am pus 1/3 din frișcă peste crema de vanilie și am amestecat-o delicat cu telul. Apoi am pus următoarea treime de frișcă și am continuat similar. La ultima tranșă de frișcă am schimbat telul cu spatula pentru a lucra cu mișcări delicate de sus în jos și pentru a fi sigură că totul este bine omogenizat.

În acest moment am obținut clasica cremă Princesse de vanilie cu frișcă. Ea poate fi folosită așa cum este la umplerea de choux și ecleruri, la Tortul Saint Honore cu caramel (rețeta aici), La Eclerul la metru (rețeta aici), la Prăjitura Verdens Beste (vezi aici), la Karpatka (rețeta aici), la Mini St. Honore (rețeta aici), la clasicul Millefeuille (rețeta aici) sau la Prăjitura Bienenstich cu caramel și migdale (rețeta aici).

Cum se taie căpșunile pentru cremșnit stracciatella?

Am spălat căpșunile cu codițe cu tot și le-am scurs bine. Niciodată nu îndepărtăm codițele lor înainte de spălare pentru că fructele se vor umple de apă! Apoi le-am tăiat în felii măricele (sferturi).

Ciocolată pentru stracciatella

Pentru crema stracciatella am folosit mici bucățele de ciocolată amăruie. Ele trebuie să fie subțiri și crocante. Eu am folosit decoruri de la Callebaut care s-au depreciat optic din cauza căldurii și nu mai arătau bine (le-a ieșit untul de cacao la suprafață și s-au albit). Ele sunt perfecte pentru consum, doar că nu mai arată bine ca decor. Așa că tot folosesc din ele la creme, glazuri etc. Voi puteți obține aceste fâșiuțe crocante și subțiri prin răzuirea tablei de ciocolată cu peelerul (cuțitul pentru decojit legume) sau le cumpărați din comerț (fulgi de ciocolată amăruie).

O altă variantă este topirea ciocolatei pe baie de abur (Bain Marie), turnarea ei caldă pe o coală de hârtie de copt și nivelarea în strat ultra subțire. După răcirea completă (inclusiv 15 min la frigider) se poate tăia/fragmenta foița de ciocolată cu un cuțit, cu rola de pizza sau cu rola zimțată pentru sărățele. Rezultă mici fulgi de ciocolată.

Cum se hidratează și topește gelatina?

Deoarece crema stracciatella pentru acest Cremșnit va conține și fructe (care lasă zeamă), am decis să pun în ea gelatină care să-i confere ținuta necesară. Așa că am pus la hidratat 20 g de gelatină granule în cca. 120 ml de apă rece, timp de 10 minute, direct în crăticioara în care o voi topi. Gelatina trebuie să fie foarte bine umflată!

Apoi am încălzit gelatina, la foc mic, până ce a atins 60 C, verificate cu termometrul! Am tras crăticioara deoparte și am lăsat gelatina la răcorit (cam la 28-30 C).

Înglobarea tuturor ingredientelor în crema princesse de vanilie cu frișcă

Iată cele necesare cremei pentru Cremșnit stracciatella: crema de vanilie cu frișcă, gelatina topită și ușor răcorită (la cca. 28-30 C), bolul cu feliile de căpșune și fulgii crocanți de ciocolată amăruie. Dacă gelatina s-a răcit prea tare, o putem reîncălzi ușor la foc mic.

Din bună vreme am făcut și probele cu cadrul metalic regalbil (înlalt de cca. 5 cm) ca să fie totul pregătit în momentul montării acestui Cremșnit stracciatella cu căpșuni. Foile au scăzut un pic la copt, așa că dimensiunile finale ale prăjiturii au fost de cca. 38×23 cm. Am așezat cadrul pe o tavă așternută cu hârtie de copt și am pus în el una dintre cele 2 foi de Cremșnit.

Cum se încorporează corect gelatina topită în crema de vanilie cu frișcă?

De-acum ne mișcăm repede! Am temperat gelatina. Aceasta Nu se toarnă direct peste crema rece deoarece se va coagula instantaneu și va forma cocoloașe și fire cauciucate! Am pus 2 linguri din crema Princesse în crăticioara cu gelatină călduță și le-am amestecat bine cu telul. Am mai pus 2-3 linguri bune de cremă și le-am mixat și pe acestea. Deabia acum am turnat mixul din crăticioară peste restul cremei Princesse din castronul mare și am omogenizat-o delicat cu telul și apoi cu spatula.

Imediat am pus și fulgii crocanți de ciocolată și i-am înglobat cu delicatețe.

Ultimele adăugate au fost feliile de căpșuni. Le-am amestecat și pe ele cu spatula, fără să le zdrobesc. Nu dorim să ni se păteze crema cu suc roșu de la căpșuni!

Montare cremșnit stracciatella cu căpșuni, frișcă și bucățele crocante de ciocolată amăruie

Iată crema stracciatella cu căpșuni și cadrul cu prima foaie de Cremșnit.

Am turnat rapid toată crema peste foaia de aluat foietaj. Vedeți ce ținută are? Nu curge!

Am nivelat crema cu o spatulă astfel încât să obțin un strat cu grosime uniformă.

Am încheiat cu a doua foaie de foietaj așezată cu fundul în sus (adică cu partea netedă care a stat în contact cu tava sau cu grilajul de copt). Am presat-o foarte delicat cu vârful degetelor, fără să o fisurez!

Am tras o folie alimentară de plastic sau de aluminiu peste acest Cremșnit cu căpșuni și cremă stracciatella și l-am dat la frigider pentru măcar 3-4 ore, cel mai bine peste noapte.

Servire Cremșnit stracciatella cu căpșuni, cremă de vanilie, ciocolată și frișcă naturală – rețeta de prăjitură Cremeș cu căpșune

În sfârșit am putut felia și degusta această minunată prăjitură de primăvară: Cremșnit stracciatella cu căpșuni, frișcă naturală și fulgi de ciocolată amăruie! După felierea foii de sus cu cuțitul zimțat, am trecut la tăierea feliilor până jos cu cuțitul cu lamă netedă, bine ascuțită. Am șters cuțitul după fiecare tăietură. Bucățile au avut laturile de cca. 6,5-7 cm. Am și pudrat bucățile de Cremeș cu căpșune cu zahăr pudră vanilat.

Aici vedeți cum am tăiat Cremșnitul cu cele două cuțite și cum l-am pudrat (este un video scurt de pe contul meu de Instagram).

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Savori Urbane (@savori_urbane)

Feliile de Cremșnit au ieșit perfecte! Nu mi s-a crăpat deloc foaia de sus a prăjiturii iar crema de vanilie cu căpșuni este bine închegată.

Priviți cât de bine arată o felie din acest Cremșnit cu căpșuni! Cum ziceam mai sus, puteți folosi și boabe de zmeură sau mix de fructe de pădure cu afine, coacăze negre și roșii, mure etc.

Foietajul este crocant, rumenit, bine copt. Crema de vanilie cu frișcă este fină, gustoasă și plină de surprize: felii de căpșune și mici bucățele crocante de ciocolată! Un desert elegant și revigorant!

V-am promis la începutul articolului rețeta Cremșnitului clasic, așa cum îl făcea străbunica mea Buia din Sibiu – vezi aici.

Iată și Tortul Stracciatella pomenit mai sus: are cremă de vanilie cu frișcă, mascarpone și bucățele de ciocolată. Rețeta lui este aici.

Vă las aici întreaga Colecție de Rețete cu Căpșuni – Savori Urbane. Găsiți gem, dulceață, sirop, înghețată, cheesecake, torturi și prăjituri cu căpșune.