Trio cu homar: raviolo, bisque si sauté

Trio cu homar: raviolo, bisque si sauté pentru Taste of Roma prin Electrolux Romania. Ce provocare! Din secunda in care am primit e-mailul fetelor de la Golin am stiut ca voi participa. No matter what! Spun asta pentru ca m-a prins intr-o perioada foarte agitata in care nu stiu cum sa-mi impart mai bine timpul intre familie, blog si amenajarea micului laborator de cofetarie. Am stiut ca va trebui sa gatesc ceva memorabil , care sa impresioneze un chef.

Diana este plecata la munte, in vacanta, asa ca a picat pe mine toata aceasta aventura.
Munca de cercetare a durat vreo 3 zile, timp in care am deschis cartile de bucate din biblioteca, am navigat pe internet si m-am consultat cu prietenii.
Mi se invarteau in cap toate pastele posibile, florile de dovleac umplute, osso bucco si fructele de mare. Mi-am amintit ca mai am un homar congelat! Mic, pricajit, prefiert… pe fratele lui l-am gratinat cu beurre Thermidor. Bun…deci cu homar va fi farfuria mea.

Hai sa fac pasta cu homar. Am trecut de tagliatelle si m-am oprit la pastele umplute: ravioli. Asa ramane! Dintr-un homar mic mi-am propus sa fac 3 feluri: maxi-raviolo cu ricotta si galbenus crud (din bucatelele mici), un bisque cu cocos, lime si fenicul (din carapace, picioare si resturi) iar bucatile frumoase (coada si clestii) sa le sotez scurt in unt picant.

Mentionez ca homarul este unul prefiert – asa am gasit in Arad. El trebuie practic doar incalzit si poate fi mancat. Daca folositi homar proaspat va trebui sa adaptati discret timpii de gatire, dar nu mult pentru ca homarul se gateste rapid si devine cauciucat daca este overcooked ca si crevetii.

Colegii mei bloggeri au postat deja niste retete fantastice! Pe toate le gasiti pe Facebook la hashtagul #romacuelectrolux.

 1. Bisque de homar cu fenicul, lime si lapte de cocos

Un bisque clasic de homar se face cu morcov, ceapa, telina, rosie si cu ierburi aromatice: dafin, cimbru etc. La final i se adauga o cantitate serioasa de smantana dulce si se ingroasa (optional) cu orez fiert, cartofi sau amidon. Am decis sa gatesc altfel acest bisque.

Am dezmembrat homarul si am salvat cele mai frumoase bucati de carne: din coada si clesti. Le-am pus la frigider in cutie de plastic. Am ales cu grija fiecare farama de carne din torace, cap si picioare, obtinand cam 2 linguri. Le-am pus intr-un mic castron acoperit si le-am dat la rece si pe ele.

Din toate resturile m-am pus sa fac o supa – adica un bisque. Am spalat cu grija fiecare tija de apio, am decojit felia de radacina de telina, am taiat in doua (pe lung) prazul si l-am spalat bine sub jet de apa, foaie cu foaie (poate contine nisip intre straturi) si am taiat un sfert din bulbul de fenicul.
Mi-am pregatit un mirepoix adaptat tocand marunt toate legumele de mai sus – feniculul l-am taiat felii, dupa ce i-am indepartat cotorul. Un mirepoix clasic este compus din morcov, ceapa si telina, sotate in unt cu ulei. Deoarece am dorit sa obtin un bisque de culoare deschisa am eliminat morcovul si rosia din ecuatie.

Am ales o oala mai larga si am incalzit in ea putin ulei de orez impreuna cu o bucatica de unt si am sotat carapacea si resturile homarului (cam 5 minute), pana au inceput sa sfaraie. Am adaugat si legumele tocate (prazul, telinele, feniculul si usturoiul) si le-am lasat si pe ele vreo 5 minute la sotat, pana au devenit sticloase. Am stins totul cu zeama stoarsa de la o lamaie si o limeta (in loc de vin alb si brandy, asa cum e la bisque-ul clasic). Am condimentat amestecul cu sare, piper verde si szechuan si cu cativa fulgi uscati de chili. Cu ajutorul unui peeler am desprins o fasie subtire de coaja de lamaie si am pus-o si pe ea in oala. In continuare am turnat in oala 500 ml de apa si am lasat supa sa ajunga la fierbere. Am lasat-o sa clocoteasca incet 20 de minute – timp suficient ca legumele sa fiarba si supa sa mai scada.

Momentan supa este sarata si acrisoara asa ca are nevoie de ceva dulce pentru echilibrare. Laptele de cocos este cel care mi-a transformat complet acest bisque intr-unul de vis! Am turnat o conserva de lapte de cocos in bisque si am redus focul. Am lasat supa sa mai fiarba 10 minute si… gata! Am gustat-o…. ohhh! O nebunie!

Mi-am pregatit cea mai mare strecuratoare si am turnat toata supa prin ea. A doua strecurare am facut-o printr-o sita mai fina. Am obtinut cam 700 ml de bisque cremos si parfumat.

2. Maxi Ravioli cu homar, ricotta si wasabi

Umplutura pentru ravioli

Am scos din frigider caserola cu carnea faramitata de homar (cazaturile). Am tocat-o din cutit cat de marunt am putut si am asezat-o intr-un castron impreuna cu 150 g de ricotta si alte 150 g de mascarpone. Mascarpone da finete si cremozitate acestei umpluri. Am presarat fulgi de sare (fleur de sel), putin piper macinat si cativa fulgi de chili. Am stors si o felie de lamaie si i-am pus si coaja rasa de lamaie si limeta.

Am gustat …. ii lipseste ceva! Un kick picant. Asa ca am testat o lingurita de compozitie cu un strop de wasabi si am inchis ochii de placere. Asta era! Asa ca am pus pasta de wasabi si am amestecat totul bine. Traznet!

Am asezat compozitia intr-un pos si am dat-o la rece, pana ii va veni randul.

Aluatul pentru ravioli

Pastele de casa nu mai sunt un secret pentru nimeni, mai ales ca de cateva zeci de ani exista si al noi masini de taietei. Fiecare gospodina isi stie propria reteta de paste. Eu am studiat un  pic problema, interesandu-ma in special daca aluatul pentru pastele umplute difera de cel pentru pastele taiate. Si da… difera. Trebuie intins mai subtire si trebuie sa fie mai elastic. Elasticitatea o dau grasimile – adica galbenusul. M-am ghidat dupa articolul acesta  de la Serious Eats –  unde prezinta si tehnica raviolilor cu galbenus crud.

De aceea am folosit un ou intreg si inca un galbenus. Mi-am cantarit faina si am asezat-o in forma de gramajoara pe masa de lucru. In mijlocul ei am creat o mica adancitura in care am pus oul si galbenusul + putina sare. Am batut cu furculita ouale, aducand cate putina faina de pe margine. In final am obtinut un bot de aluat tare pe care l-am framantat cu podul palmei nu mai putin de 20 de minute (pe ceas!). Lac de apa te faci dupa un framantat de paste. In final, aluatul a dezvoltat reteaua de gluten si a devenit elastic si prietenos asa ca l-am invelit in plastic si l-am lasat 30 de minute la odihna.

Mi-am montat masina de paste, am infainat usor masa si m-am pus la treaba. Am impartit aluatul in 2 (jumatate a ramas invelit in plastic) si l-am trecut succesiv prin toate cele 7 trepte ale masinii, cu impachetari in 3 la treptele mari (cu deschidere mare). Nu mai zic ce nervi mi-am facut cu masina mea de paste al carei cilindru s-a descentrat si imi trage fasiile intr-o parte.

Gata… am scapat de ea. O alta sursa de nemultumire este ca fanta cea mai ingusta este totusi foarte mare si aluatul iese prea gros pentru ravioli. Asa ca am pus mana si pe sucitor si l-am mai intins cum am putut.

Am pus apa cu sare la fiert intr-o cratita mai larga (ca sa aiba loc ravioli, sa nu stea ingramaditi). Am taiat doua fasii de aluat (late cam de 15 cm si lungi de vreo 40). Mi-am adus din frigider posul cu crema de homar cu wasabi si cateva oua crude. Mi-am pregatit si albusul ramas de la aluatul de paste, precum si o pensula. Mise en place.

Cu ajutorul posului am modelat cercuri suprapuse (in spirala) din crema. Cam pe 2 randuri am asezat-o, lasandu-i in mijloc un loc special pe care l-am umplut cu cate un galbenus crud. Am pensulat de jur imprejur cu albus de ou si am acoperit cu a doua foaie. Teoria spune ca nu e voie sa ramana aer in umplutura unui ravioli…cu practica mai greu. Am presat cat am putut cele doua foi de aluat in jurul umpluturilor si in final le-am decupat: cerc sau patrat. Patratul l-a vrut fiica-mea si a si fost „cobaiul” nostru. Pe el l-am fiert primul ca sa vedem daca in 4 minute e gata sau nu. Fiind destul de mare (10 x 10 cm) i-ar fi trebuit 5 minute. Bine ca am stiut cat sa-i fierb pe restul!

Pe urmatorii ravioli rotunzi i-am facut un pic mai mici – de 7 cm diametru.

Apa a clocotit asa ca am fiert acesti maxi-ravioli timp de 5 minute. I-am scos cu o spumiera si i-am mutat scurt intr-o alta tigaie in care am topit unt (30 g) amestecat cu un polonic de apa fierbinte de la paste. Treaba asta previne uscarea suprafetei pastelor. Am lasat ravioli doar cateva secunde in a doua tigaie dupa care am trecut la montarea farfuriei.

3. Homar sauté – adica „tras la tigaie”

Save the best for last? Hai ca sunt grozave si primele 2 preparate. Am incalzit unt cu ulei intr-o tigaie mica si am aruncat in ea si un catel zdrobit de usturoi si cateva boabe de piper szechuan. Usturoiul l-am scos dupa primele 2 minute – ajunge cat a parfumat uleiul! Am sotat rapid carnea fina din coada homarului si din cei 2 clesti – vorbim de 30 de secunde pe fiecare parte – el fiind deja pre-fiert, remember? Am reusit sa-l parfumez placut si sa-i creez o glazura lucioasa si faina. L-am scos intr-un mic castron si l-am pastrat cald.

4. Fenicul confiat cu lamie si lime

Am eu o tacaneala cu confierea si dulceturile asa ca nu se putea sa nu confiez ceva si pentru reteta asta. Daca am stat 14 zile sa fac niste marrons glacés… Mi-au cazut ochii pe tijele de fenicul si le-am si executat. Ca un rappel la feniculul din bisque… nu oricum 😉

Rapid: sirop din zahar cu apa, felii de lamaie si lime… proba…  bagat bucatele de fenicul…. lasat vreo 5 minute la fiert in sirop…. stins foc. Wow…ce chestie faina am facut! Au un gust demential bucatelele astea!

Plating – Let’s rock’n roll

Bine ca am ajuns si aici. Cateva minute am stat sa aleg farfurii si alte props. Inca nu eram hotarata pe care dintre cele doua sa o folosesc. Am ales-o pe cea adanca (de risotto). Este mica in realitate… credeti-ma. E de la IKEA si are causul cat un pumn.

Mi-am pregatit micro-greens (de ridiche si de praz), bucatelele prajite de homar, bisque in ceainic (ca nu am gasit o sosiera moderna in casa si Rosenthal cu auriu si floricele nu prea mergea), raviolo fiert si imbaiat in unt…. pe cai, ca filmam!

Numai ca „filmatul” asta dureaza. Pana aranjezi, pana vezi unde-s umbrele, pana setezi aparatul… bisque face pojghita, se raceste raviolo si face bube… of.

Si inca niste imagini…. Pe marginea farfuriei sunt feliutele de fenicul confiat.

Bun. Cine toarna bisque? Sotul meu. A turnat… sa fie!

Nu mai puteam sa scot din farfurie asa ca… avem bisque!

Bun. In mod normal omul isi taie raviolo in farfurie, nu pe marginea ei. Dar am vrut sa va arat minunatia de galbenus!

Si inapoi cu raviolo, la inot in bisque. 😉 Galbenusul a catifelat brusc toata farfuria. Era si bisque-ul cremos dar n-avea frisca (ma rog, samantana dulce) asa ca i-a prins tare bine acest galbenus vesel si totusi onctuos.

Tocmai mananc „exponatul”, chiar acum, in timp ce scriu articolul. E tare bun! Asta ca sa fiu modesta. Feniculul, laptele de cocos, limeta, carnea dulce de homar, wasabi, aluatul fain, al dente, bisque-ul spicy, germenii de praz (din care trebui sa pun mai putin pentru ca sunt iuti tare)… toate impreuna compun un tablou tare fain – atat vizual cat si senzorial. E dincolo de gustativ. E un trip fain care merita repetat.

Nu stiu daca reteta mea va fi una dintre cele 4 castigatoare ale #romacuelectrolux dar va spun, cu mana pe inima, ca sunt foarte multumita ca am gatit si mancat ceva atat de fain. Le doresc succes tuturor colegilor mei!!