Zürcher Geschnetzeltes – rețeta elvețiană de mâncare de vițel cu ciuperci și smântână. Cum se face tocaniță de vită cu sos cremos de ciuperci? Rețete cu carne de vițel sau de vită. Rețete de mâncare cu sos. Rețete cu ciuperci.
Zürcher Geschnetzeltes (se pronunță „țürhăr gheșnețăltăs”) este un fel tradițional elvețian de mâncare, specific orașului Zürich și zonei aferente acestuia. Numele lui descrie felul în care este tăiată carnea, adică în feliuțe. În germana din Zürich se numește „Züri-Gschnätzlets”, în franceză „émincé de veau à la zurichoise” iar în retoromană îi zice „charn stagliada a la turitgaisa”. Am fost de mai multe ori în Elveția, în vacanțe, și am avut ocazia să gust, în repetate rânduri, această mâncare gustoasă din carne de vițel cu ciuperci și smântână. Ea nu are rețetă fixă, existând variațiuni: cu sau fără usturoi, cu vin alb sau vinars (brandy), cu carne de vită, de porc sau de pasăre (curcan) etc.
Este evident că timpul de gătire al acestui preparat depinde de calitatea cărnii folosite, de rasa și vârsta vitelor, de partea anatomică aleasă etc. La noi nu prea găsești vițel care se să rumenească doar 4-5 minute și să fie și masticabil.
Din cantitățile de mai jos rezultă cca. 2-3 porții de Zürcher Geschnetzeltes cu Rösti.
- 400 g carne de vițel sau de vită
- 30 g unt clarificat sau 25 ml ulei
- sare
- piper negru proaspăt măcinat
- 1 lingură rasă de făină
- 1 ceapă
- 1-2 căței de usturoi (opțional)
- cca. 350 g ciuperci proaspete sau 200 g din conservă
- 50 ml vin alb sec (sau apă)
- 200 ml smântână dulce pentru frișcă (min. 30% grăsime)
- Rösti, Spätzle, orez fiert, cartofi natur etc
Cum se face Zürcher Geschnetzeltes – rețeta elvețiană de mâncare de vițel cu ciuperci și smântână?
Ingrediente pentru mâncarea elvețiană de vită cu smântână și ciuperci
Cea mai bună carne pentru Zürcher Geschnetzeltes este cea de vițel (mușchi file), cât mai fragedă și care se gătește rapid la tigaie. La noi nu prea găsești așa ceva… așa că am apelat la carne de vită pe care am tăiat-o în felii pe care le-am bătut cu ciocanul și le-am marinat 2 zile la frigider, asezonate fiind cu piper și un pic de ulei. De aceea sunt diferențe de culoare. Puteți alege carne de vită din zona pieptului, a gâtului sau a spatelui, exclus gambă, rasol sau alte piese mai tari. Am avut o cutie de gălbiori (în apă cu sare), dar puteți folosi ciuperci proaspete (albe, brune sau de pădure) sau congelate. Am pregătit și ceapa, usturoiul și smântâna dulce. Unele rețete prevăd usturoi, altele nu.
Am tăiat carnea în fâșii subțiri. Am pregătit și untul clarificat (Butterschmalz, ghee) – vezi aici cum se face. Acesta are punct de fumegare mai înalt decât untul crud și nu se arde ușor. În locul lui puteți folosi ulei de floarea soarelui.
Am tăiat ceapa Julienne și am mărunțit usturoiul. Iată și ciupercile scurse de apa din conservă!
Mod de preparare mâncare de vițel cu ciuperci ca la Zürich
Cum se rumenește carnea de vită sau de vițel?
Am presărat șuvițele de carne de vită cu niște făină, tăvălindu-le bine prin ea.
Am pus la încins grăsimea într-o tigaie largă și adâncă, apoi am rumenit carnea (bine scuturată de excesul de făină).
Am lucrat la foc mare și am amestecat constant cu spatulă până ce fiecare feliuță de carne s-a rumenit parțial. Această etapă durează 6-8 minute.
Peste carnea rumenită am pus ceapa și usturoiul și am asezonat totul cu sare și piper proaspăt măcinat. Am redus focul la mediu și am sotat ceapa cca. 5 minute, fără să o rumenesc, doar cât să devină sticloasă.
Am stins totul cu un pic de vin alb sec și am așteptat 1-2 minute evaporarea alcoolului din el. Apoi am turnat vreo 300 ml de apă fierbinte în tigaie și am redus focul la minimum. Dacă aveam carne fragedă de vițel, nu mai trebuia să pun apă… Am acoperit tigaia cu Zürcher Geschnetzeltes cu un capac și am lăsat totul la fiert până ce carnea s-a frăgezit. Etapa aceasta poate dura și 60 de minute, în funcție de tipul și calitatea cărnii de vită! La nevoie, am mai adăugat niște apă caldă, ca să nu ardă cumva mâncarea.
Spre final am pus ciupercile scurse bine de zeamă și am mai lăsat totul la fiert 2-3 minute. Dacă folosiți ciuperci proaspete, atunci aceste trebuie gătite 12-15 minute. Am încheiat cu adăugarea smântânii dulci și fierberea ei 1-2 minute.
Am mai râșnit un pic de piper, am gustat de sare și am stins focul. Zürcher Geschnetzeltes este gata! Am acoperit tigaia cu un capac și, în câteva minute, sosul a devenit mai gros, mai cremos.
Servire Zürcher Geschnetzeltes – rețeta elvețiană de mâncare de vițel cu ciuperci și smântână
În mod tradițional Zürcher Geschnetzeltes se servește cald, presărat cu pătrunjel verde tocat și însoțit de Rösti (cartofi rași și prăjiți).
De data aceasta am făcut Rösti la cuptor – rețeta aici.
Vă las și rețeta clasică elvețiană de Rösti la tigaie, rumeniți pe aragaz – vezi aici.
Nu vă pot descrie gusturile, aromele și texturile acestui Zürcher Geschnetzeltes! O mâncare faină cu feliuțe de carne, ciuperci, sos cremos și garnitură crocantă de cartofi rași, bine rumeniți! Ce rămâne, poate fi păstrat la frigider 2-3 zile și reîncălzit.
Puteți face și alte garnituri: orez simplu (fiert în apă cu sare), cartofi natur cu pătrunjel, Spätzle, cușcuș (tărhane) sau răzălăi.
Pot spune că Zürcher Geschnetzeltes seamănă cu Boeuf Stroganoff (rețeta aici), care are tot carne de vițel, ciuperci și smântână, însă și alte ingredinente sau arome.
Mama face escalop de vită cu ciuperci, adică o tocăniță cu sos cremos, la care ne punem smântâna direct în farfurie – rețeta aici.
Aici găsiți mai multe rețete cu carne de vită sau de vițel. În poză sunt coaste scurte de vită înăbușite și rumenite la cuptor – rețeta aici.
Alte știri culinare Savori Urbane:
Mancare de vitel cu ciuperci Fricassee
Blanquette de vitel (tocanita alba)
Tocanita de vita cu ciuperci
Tocanita de vitel cu galuste de faina reteta de papricas de vita
Escalop de vita cu ciuperci reteta clasica
Tocanita de vitel cu ciuperci si sos cremos de smantana
Boeuf Bourguignon reteta adaptata dupa Julia Child
Mâncare de vită cu bere, usturoi, cartofi, ciuperci și alte legume – la tigaie
Delicios!