Prajitura Tosca reteta de cofetarie autentica

4

Prajitura Tosca reteta de cofetarie autentica Savori UrbanePrajitura Tosca reteta de cofetarie autentica din Retetarul vechi (1963). O prajitura fina si gustoasa, usor de preparat. Seamana mult cu Boema si cu Amadina insa exista elemente clare care fac distinctia intre ele.

Am vazut ca circula o reteta de prajitura Tosca pe internet, din biscuiti populari si crema de budinca la plic… Exact ca si prajitura Vant Spaniol, incropita dupa ureche si care nu are nimic cu celebrul tort vienez Vant Spaniol. Le place romanilor sa improvizeze tot felul de minuni si sa le dea numea consacrate, doar pentru a induce lumea in eroare.

Blat si glazura de ciocolata, crema de castane si decor din frisca naturala – acestea sunt elementele din care este compusa prajitura Tosca. Iata si facsimil din Retetarul de Cofetarie si Patiserie (1963) de care am pomenit mai sus.

Crema de castane am folosit-o si la acest Tort Diana

Multa lume isi aduce aminte cu placere de prajiturile de pe vremuri: Amandine, Boema, limbi de pisica, savarine sau Maresal Joffre. Pe toate le-am reunit intr-o colectie speciala: Retete de cofetarie autentice.

Asa cum am povestit si la Prajitura Boema, am adaptat un pic reteta ca sa va usurez munca. Blatul este un pandispan cu cacao iar glazura este un ganache de ciocolata amaruie (ca sa nu va incurc cu reteta de fondant de casa).

Care ar mai fi legatura dintre Tosca si Boema? Ambele sunt opere celebre ale lui Giacomo Puccini si-mi sunt extrem de dragi. 🙂

Se foloseste o tava de 18 x 22 cm si 5 cm inaltime (tip tava de friptura). Din ea rezulta 24 de bucati de prajitura Tosca (de 5 x 5 cm si 2 cm inaltime) deoarece blatul se taie in doua pe grosime. I se mai ajusteaza si marginile. Parerea mea este ca puteti sa lasati patratele de blat mai groase, fara sa le mai injumatatiti, pentru ca prajitura are glazura si crema bogata. In acest caz obtineti 12 bucati de prajitura.

5.0 from 1 reviews
Prajitura Tosca reteta de cofetarie autentica
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Portii: 12-24 buc
Ingrediente - savoriurbane.com
Blat pandispan cu cacao
  • 5 oua (separate albus de galbenus)
  • 125 g zahar tos (cristal)
  • 95 g faina alba
  • 30 g cacao de calitate
  • sare
  • vanilie (1 lingurita extract, miezul de la ¼ pastaie sau 1 plic de zahar vanilat)
  • 20 g unt pentru uns tava
Sirop
  • 500 ml apa
  • 100 g zahar
  • vanilie (1/2 pastaie, 1 lingurita extract sau 1 plic de zahar vanilat)
  • Optional: 20 ml rom veritabil Jamaica
Crema de castane
  • 500 g piure de castane indulcit si aromat
  • 100 g zahar pudra
  • 200 g unt cu min 80% grasime (moale, la temperatura camerei)
Glazura:
  • Ganache din 200 g ciocolata amaruie cu min 50% cacao + 200 ml smantana pentru frisca + 50 g unt gras
  • sau 400 g fondant cu cacao
Frisca naturala:
  • 600 ml smantana pentru frisca (de ex. La Dorna cu 35%)
  • 1 lingura (25 g) zahar pudra
  • vanilie

 

Cum se face prajitura Tosca?

Blat pandispan cu cacao pentru prajitura Tosca

Am preparat un pandispan cu cacao asa cum se arata aici pe larg. In poze veti vedea ca am facut portie dubla de blat (am avut nevoie de 1/2 pentru prajitura Boema). Puteti face ca si mine: din portie dubla scoate 2 prajituri – Tosca si Boema.

Am pus cuptorul al incins la 170 C (treapta medie la cele cu gaz). Am separat ouale, am batut spuma albusurile cu un praf de sare, am adaugat zaharul si vanilia si am continuat baterea pana ce am obtinut o spuma densa si lucioasa (ca la bezea). Am adaugat galbenusurile si am mai mixat un pic. Am cernut faina si cacaoa direct peste spuma si le-am incorporat usor si delicat cu o spatula (nu cu mixerul). Am uns tava cu unt si am tapetat-o cu putina faina. Am turnat aluatul in tava si l-am nivelat. Am copt blatul la 170 C cca. 30 de minute (sau 45 – 50 de minute daca faceti blat dublu, din 10 oua). Verificati cu o scobitoare daca este copt! Cuptoarele functioneaza diferit.

Am rasturnat imediat blatul pandispan pe un gratar de bucatarie si l-am lasat la racorit. Ce vedeti mai jos este portie dubla, din 10 oua, in tava mai mare (22 x 36). De aici ies 48 de bucati de prajitura Tosca.

Dupa racire am taiat blatul in 2 obtinand 2 bucati a cate 18 x 22 cm si 4 cm inaltime. Mergem mai departe cu una dintre ele. Priviti cat de faina e textura acestui pandispan cu cacao (fara praf de copt!).

Ajustare si portionare blat pentru prajitura Tosca

Am taiat cate 1 cm de la margini ca sa le indrept. Am masurat cu rigla patrate de cca. 5 x 5 cm si le-am taiat cat mai drept posibil. Am impartit blatul in 3 straifuri (asa le zice in cofetarie) pe lat si in 4 pe lung. Am obtinut 12 „cuburi” de blat. Repet, le puteti lasa netaiate pentru ca urmeaza sa fie acoperite cu multa crema.

 

Reteta prevede ca fiecare cub sa fie taiat transversal in 2 (pe grosime) astfel incat sa obtinem 24 de patrate cu grosime de 2 cm. Este mult mai usor sa lucram asa, pe bucati mici, decat sa bajbaim cu cutitul incercand sa taiem intregul blat in 2 foi. Riscul este ca acestea sa nu fie egale. Iata cele 24 de patratele de blat. Toate sunt asezate cu taietura in sus, pe un gratar de bucatarie.

Sirop pentru prajitura Tosca

Intr-o craticioara am pus la fiert apa cu zaharul si cu vanilia (eu folosesc pastaie). Daca aveti extract sau zahar vanilat le puneti la final, dupa ce se racoreste siropul (ca sa nu li se evapore aroma in timpul fierberii). Siropul se fierbe 2-3 minute si apoi se lasa la racorit. Este bine daca apuca sa stea un pic si la frigider.

V-am mai povestit eu cat de mult urasc esenta de rom… e cea care uniformizeaza toate prajiturile pentru ca este folosita bezmetic la toate. Toate au gust de cofetarie comunista. In locul ei va indemn sa folositi un mic paharel (20 ml) de rom adevarat (Stroh, Jamaica, Russeika, Havana) sau lichior de portocale (Grand Marnier, Cointreau), Kirschwasser (rachiu de cirese) sau chiar o crema de whiskey (Bailey’s).  Dupa racirea completa a siropului am adaugat si un paharel de rom adevarat (Stroh, Russeika, Havana etc).

In final am strecurat siropul rece si am pensulat bine de tot toate patratelele de blat. S-ar putea sa va ramana ceva sirop deoarece ele nu trebuie inecate in el pentru ca se vor dezintegra.

Glazura pentru prajitura Tosca

Daca nu vreti sa va complicati cu fondantul de casa cu cacao (vezi reteta detaliata aici si aplicarea lui pe Amandine aici) va recomand sa faceti un ganache de ciocolata. Puneti smantana pentru frisca intr-o craticioara si o incalziti pana aproape de fierbere. Daca folositi ciocolata foarte amara (cu 70% cacao) este bine sa adaugati si o lingura buna de zahar. Trageti caticioara deoparte si adaugati in ea ciocolata rupta bucatele. Nu amestecati imediat pentru ca se raceste compozitia! Lasati totul nemiscat 3-4 minute ca sa aiba timp ciocolata sa se topeasca si apoi amestecati energic cu un tel de bucatarie pana ce amestecul devine omogen si fin. In final adaugati untul si amestecati din nou. Acest ganache nu trebuie racit complet si batut pentru ca se foloseste pe post de glazura.

Veti obtine un ganache neted si lucios. Lasati-l 15-20 de minute la racorit.

loading...

Am asezat  gratarul cu patratelele de pandispan pe o tava larga tapetata cu hartie de copt. Astfel voi putea recupera glazura scursa de pe ele. Am glasat fiecare bucata pe rand, netezind usor cu o spatula metalica. Iata si patratele glasate. Repet, eu am folosit fondant pentru imi fac mereu la Atelier si am tot timpul la indemana. Daca glasati cu ganache va trebui sa dati prajiturile la rece pentru 30 de minute. Daca glasati cu fondant va trebui sa le lasati pe masa de lucru pentru ca acesta sa se zvante si sa formeze crusta (frigul nu face bine glazurii de fondant).

Crema de castane cu unt

Am folosit un piure de castane de calitate, dens si cremos, de la Selgros (import Italia). Se gaseste sub forma de pachete verzi, la congelatoare. Are 72% castane in compozitie, este usor indulcit si aromatizat cu rom.

IMPORTANT: piureul de castane trebuie decongelat in frigider in ziua anterioara si lasat cateva ore pe masa de bucatarie pentru a ajunge la temperatura ambientala.

Intr-un castron curat am mixat untul moale cu zaharul pudra. Am adaugat treptat piureul de castane si am omgenizat crema bine de tot. Untul si piureul de castane trebuie sa fie la aceeasi temperatura ca sa nu se separe (sa nu se taie crema). Daca totusi ati patit-o si crema este taiata, trebuie sa o mixati in continuare pana ce ea redevine omogena (poate dura si 10 minute).

Am umplut un pos cu crema de castane si i-am montat un dui (spritz) stelat. Am desenat cercuri mari pe fiecare bucata de prajitura glasata. Fiica-mea si-a dorit sa traseze si alte modele si am lasat-o 🙂

Cam asa arata prajitura Tosca dupa dresarea cremei.

Ornare cu frisca prajitura Tosca

Ultimul pas este baterea smantanii pentru frisca. Ea trebuie sa fie bine racita in prealabil. Am batut la viteza mica smantana pana ce s-a legat un pic si apoi la viteza mare pana a devenit cremoasa si a crescut in volum. I-am pus un pic de zahar pudra si vanilie si am incheiat mixarea. Aici gasiti pe larg cum se bate frisca naturala.

Am pus frisca batuta in alt pos cu alt dui stelat (cu alt model) si am modelat aveline duble (adica moate duble) in centrul fiecarui cerc de crema.

Bineinteles ca fiica-mea s-a ocupat de creatiile ei moderniste 🙂 Arata chiar fain asa, nu?

Cam asta a fost! Prajitura Tosca merge acum la rece pentru macar 30 de minute, timp necesar intaririi cremei de castane si a glazurii de ganache.

Servire prajitura Tosca reteta originala de cofetarie

Iata cat de faine sunt bucatile de Tosca!

Este o prajitura atat de fina si de eleganta, gustoasa, aromata!

Sper sa faceti loc pe masa de Craciun sau Revelion pentru aceasta minunata prajitura Tosca cu ciocolata, castane si frisca! Ati vazut cat de simpla este reteta si ca poate fi preparata cu usurinta.

Aici gasiti mai multe retete de prajituri

 

Poate te intereseaza si:

loading...
PRIMESTE SAPTAMANAL RETETELE PRIN EMAIL. ABONEAZĂ-TE!

4 COMENTARII

  1. Oana,

    Poti te rog mult sa mi trimiti reteta de Tosca cea de cofetarie pentru 20 de bucati.
    Am fost pe situl tau si am vazut reteta industiala dar nu stiu cum se face blatul alb, si fondantul de ciocolata
    Multumesc anticipat

    O admiratoare a bunatatilor voastre din Australia
    p.s. poate ai si o variant gluten free?

    Nunush

  2. Oana,

    am gasit reteta ceruta mai sus. Multam mult, intrebarea este daca pot folosi piure de castanet gata indulcit de la borcan sau mai trebuie frecat cu unt?
    si poate creezi si o varianta de diabetic si fara gluten?

    multumiri anticipate

    nunush

    • Si piureul folosit de mine este gata indulcit si aromatizat. Da, si cel de la borcan trebuie spumat cu unt. Daca doresti poti sa nu-i mai pui extra zahar pudra.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta: