Tort de macarons

Tort din macarons. Macarons reteta cu bezea italiana am facut de cateva ori si mi-au iesit decent din prima. Hai sa imping un pic limita si sa incerc sa fac niste macarons gigantice care sa constituie blaturile unui tort extravagant, colorat si modern. Sa aiba „the wow factor”. Am reusit?! Inspirata de pop art (curentul artistic cel mai drag mie – Andy Warhol, Basquiat, Roy Lichtenstein et Co.) am ales culori tari pentru aceste macarons si un montaj pe masura.

Tortul de macarons l-am facut de Pasti. Am cugetat vreo 2 zile la tehnicile de realizare ale maxi-macarons fiind deja oarecum avizata anterior cu privire la posibilele greutati pe care as putea sa le intampin. Vezi aici aventura no.1 cu macarons cu portocale si ciocolata si aventura no.2 cu macarons cu zmeura. Am incercat in timp ambele variante: clasice si si cu bezea italiana (oparita) si am ramas fidela ultimei. Bezeaua italiana are o consistenta matasoasa si imi ies macarons cu suprafata neteda si lucioasa.

Problemele aparute la prima aventura au fost:

– supra-macaronajul (am amestecat prea mult compozitia dupa ce-am adaugat migdalale macinate) – a rezultat o compozitie prea fluida si macarons s-au labartat nepermis in tava, unindu-se unele cu altele

– foaia pe care le-am copt (initial am folosit hartie de copt, ulterior mi-am cumparat coli teflonate reutilizabile) – mi-au ramas incremenite pe hartia de copt si nu le-am putut dezlipi. In schimb am reusit perfect folosind coala teflonata (neagra sau bej). Am avut o tentativa (de proba) si pe o foaie de silicon insa nu a fost ok – macarons nu aveau baza si aratau ca niste cupole-ciupercute cu coaja neteda si boltita si cu nimic la fund. Strange!

Na bun, hai ca stam bine cu teoria… sa vedem cu practica!

Am dorit sa fac 5 foi rotunde cu diametrul de 26 cm si grosime cam de 0,5 cm. Cantitatile sunt multiplicate cu 1,5 fata de cele din reteta de macarons (pe care am preluat-o initial de la Laura Laurentiu – careia ii multumesc din nou pe aceasta cale). Migdalele le macin in casa cu rasnita pentru cafea. Nu ma bazez pe „faina de migdale” care se gaseste in comert.

Crema cu care am umplut aceste foi a fost una de lamaie, acrisoara si vivanta. Trebuie ceva acrisor care sa echilibreze dulcele criminal al macarons.

Mod de preparare tort de macarons

Toate ingredientele sa masoara si se cantarasc exact! Intr-un castron am cernut prin sita zaharul pudra impreuna cu migdalele macinate fin (cu rasnita de cafea). Am impartit albusul in 2 portii a cate 110g.

Apa am masurat-o cu un cilindru gradat :). Asa se face daca ai mama profa de chimie!

Zaharul tos impreuna cu apa si zaharul vanilat bourbon (el e cel cu culoare mai bruna) le-am pus pe foc intr-o craticioara mica si am urmarit temperatura siropului (sa ajunga la 116C). Am folosit un termometru de carne (nu am de patiserie) si sper ca mi-a indicat oarecum corect gradele.

In timp ce siropul de zahar ajungea la fierbere m-am apucat de batut spuma prima portie de albusuri (110g) intr-un castron metalic (musai sa reziste la temepraturi inalte cand se toarna in el siropul fierbinte de zahar). Am pus un fir de sare si am batut o spuma tare. Cand siropul a ajuns la 116C l-am turnat in suvita subtire in spuma batuta, mixand incontinuu (am incercat si cu mixer de mana si merge perfect – nu trebuie neaparat stand-mixer). Am lasat la mixat pana ce compozitia (initial foarte fierbinte) s-a racorit decent (nu chiar la temperatura camerei). Asta a durat cam 10 minute bune de mixare continua.

Asa arata bezeaua italiana (oparita) dupa ce s-a racorit. Neteda, lucioasa, teapana.

Pasul urmator a fost adaugarea celorlalte albusuri crude (110g) in castronul cu migdale macinate si zahar pudra. Rezulta o pasta moale, fluida, care se toarna dintr-una peste bezeaua italiana. Acum incep dilemele: amestec cu mana (cu spatula) sau ii trag o mixare scurta cu robotul? Am ales varianta 2 si dupa 4-5 secunde de malaxat m-am oprit la timp. Nu vroiam sa o super-amestec din nou (cum am gresit in datile trecute). M-am gandit ca oricum o voi mai amesteca cand voi adauga colorantii  – asa ca mai bine sa fie mai putin mixata acum. Asa arata compozitia finala din care deja se pot face macarons. Groasa dar totusi fluida. (poza dreapta jos, din colaj)

Buun! Am maglavaisul alb. Trebuie impartit si colorat – ca vreau 5 foi. Am luat-o logico-artistic (uite ca exista asa ceva!) si am evaluat treaba asa:

– am coloranti alimentari pudra in „trei culori cunosc pe lume” (rosu, galben si albastru)

– impart mai intai compozitia in 2 si colorez cu rosu, respectiv albastru – am obtinut roz si bleu

– acum e momentul sa scot 1/5 din roz si 1/5 din albastru si sa le asez impreuna intr-un castron – am obtinut violet lavanda

– am scos 1/2 din ce a ramas din roz si bleu (dupa ce-am scos 1/5 pentru violet) – le-am bagat direct in pungi (pos) ca sa nu mai murdaresc alte vase si sa mai pierd compozitie aiurea

– in castroanele cu roz si albastru am adaugat pigment galben si am obtinut oranj respectiv verde

Coloranti pudra cumpar de aici.

Voila! Cele 5 culori obtinute sunt roz, albastru, violet, oranj si verde. Verdele  a iesit criminal pentru ca am pus prea mult albastru de la inceput (vorba mamei – a iesit bleu vailing – era o culoare de Dacia 1300 in anii 70-80 cam asa – albastru cratita). Sfat: pigmentii trebuie dozati gradual, in mici cantitati. Mereu uit asta! In fond am vrut sa fie pop art nu pastel! Love you Andy Warhol!

Am umplut pungi cu compozitiile colorate. 5 pungi rezistente carora le-am taiat coltul cand le-a venit vremea. E buna treaba asta pentru ca nu mi s-a uscat compozitia prin castroane. Am copt cate 3 tavi deodata (in ultima tura aveam 2 foi rotunde si niste macarons simple din compozitiile ramase – nu multe). In fiecare tava am asternut catre o coala teflonata. Am avut nevoie si de hartie de copt dar pentru sabloane. Cu ajutorul unui fund detasabil de la o forma de tort de 26 cm diametru am desenat cate un cerc pe hartia de copt si l-am decupat. Aveam nevoie de rama (passe-partout) nu de discul de hartie. Am asezat hartia de copt decupata (cu gaura in mijloc) peste coala teflonata si am umplut gaura cu compozitia de macarons.

Cu punga taiata la un colt am inceput din mijloc si am desenat o spirala mergand spre margini. De asta am vrut sa aiba margini! Conteaza si milimetrul ala de hartie de copt ca sa tina in frau ditamai fleoasca de macarons fluid!! Am trantit bine tavile de masa (ca sa iasa bulele de aer) si le-am lasat la zvantat vreo 30 de minute (timp in care am pus la incins cuptorul la 130C).

Dupa ce s-au zvantat si au format o pojghita relativ uscata am ridicat cu grija ramele de hartie de copt de pe ele. Vorba vine cu grija…aveam un stres si-mi batea inima sa-mi sara din piept…ma gandeam ca poate le stric, ca se manjesc, ca se crapa, ca vine o parte din macarons cu tot cu hartia din jur… Toata tehnica asta gandita de mine a fost pura inspiratie si nebunie de moment (bine, secondata si de oaresce logica). Si a tinut! Foarte fain am ridicat aceste passe-partout si uite ca macarons nu s-au ciobit si nici nu s-au deformat. Gata, la copt cu ele.

Aici alte probleme: sunt mari si grosute…cat sa le las? Teoretic le trbuie 12 minute la cele mici dar la monstrii astia?? Am stat geana pe ele cat s-au copt-uscat si am fost multumita de rezultat dupa 45 de minute la 130C. Urmaream sa nu se rumeneasca, sa nu-si schimbe culoarea. Au iesit OK.

Au mai ramas niste bule de aer dar per ansamblu arata bine. Bun, eram cu 3 tavi gata si nu stiam cum sa ma apuc de dezlipit macarons de pe colile de teflon. Le-am lasat vreo 15 minute la racorit si a trebuit sa le rastorn cu fundul in sus pe niste funduri curate si usoare (asternute cu hartie de copt) si sa le dezlipesc colile teflonate de pe fund. A mers! Momentul dificil care necesita atentia maxima, delicatete si hotarare a fost cand am asezat peste macaron fundul (trebuie sa fie usor si totusi rigid – am niste dreptunghiuri de plastic de la IKEA care m-au ajutat perfect – cred ca merge si cu seturi de masa – individuale de plastic mai tari) si l-am intors dintr-o miscare. Am troznit un blat (pe cel roz)….sunt foarte fragile. Mergem inainte.

Pfai…ce era in bucatarie…battlefield. Nu mai stiam pe unde sa le pun si cum sa le mut. In final am facut loc pe o masa din alta camera si le-am mutat acolo pe ce-am apucat (gratare, dosuri de tavi, funduri de plastic). Chestia era ca aveam nevoie de tavi si la altele pentru ca eram in prag de Pasti si nu mi le puteam bloca cu foile astea. Observatie: mi s-au parut discret umede la fund si de aceea am decis sa le las la zvantat 24h asa, cu fundul in sus. Am vrut tort de macarons… nu?

Wow! Time for a break. Stiu c-am ascultat Miles Davis Live at Montreux Jazz 1986 cat le-am facut. Traznet!

Am avut sansa sa ajung la Montreux Jazz in 2012 si sa vad niste live-uri mortale: Pat Metheny si Chick Corea cu Bobby McFerrin. Nebunie! Ambele concerte au fost in Miles Davis Hall. Faine amintiri! Am mai spus si in sectiunea „Cine gateste” ca sunt mare consumatoare de jazz, rock si punk. Asa am apucat :)). Mergem anual la Garana Jazz. Anul acesta e un line-up de exceptie: The Crimson ProjeKCt, Joey DeFrancesco, Mike Stern with Bill Evans Ft. Dennis Chambers & Tom Kennedy, Pedro Negrescu, Elena Mindru si altii. Festivalul va avea loc intre 10-13 Iulie. Mai multe info pe site-ul oficial: http://www.garana-jazz.ro/ saupe pagina de Facebook: https://www.facebook.com/GaranaJazzFest

Crema de lamaie pentru tort de macarons

Am chemat copila sa ma ajute la crema. Trebuie batuta pe abur vreo 20 de minute.

Crema de lamaie cu unt o fac pornind baza clasica de crema de vanilie batuta pe abur (din 3 oua intregi, 300g zahar tos, vanilie) la care adaug sucul si coaja rasa de la 2 lamai. Compozitia aceasta se aseaza intr-un castron metalic peste o baie de abur (bain marie) si se bate cu telul pana devine spumoasa si legata. Apoi se lasa la racorit pana la temperatura camerei – la fel si untul trebuie scos de la rece cu cateva ore inainte. La portia asta de baza din 3 oua calculez cam 250 g de unt gras 82%. Bat untul spuma intr-un castron si adaug treptat cate o lingura de crema de lamaie. Mixez scurt si o adaug pe urmatoarea. Nu trebuie supra-mixat pentru ca se poate taia.

Explicatiile detaliate sunt la doua retete: Islere si tortul cu crema de menta. Se inlocuieste menta recte cacaoa cu lamaie! La fel fac si crema de portocale (pe care o iubesc in mod special).

Am ajuns si la montatul tortului. Asta a fost a doua zi (am lasat foile 24 de ore la uscat, cu fundul in sus). Am ales platoul cu picior potrivit si am transferat cu grija prima foaie (pe cea albastra). A durat ceva pana am hotarat ordinea culorilor si care foaie sa fie deasupra. Si.. intr-o lipsa totala de inspiratie am pus crema in strat subtire.

Am asezat foaia a doua si am vazut ca arata ca naiba si ca acest tort de macarons nu va avea inaltime. Doh! Inapoi nu mai puteam da ca le sfaramam pe amandoua daca incercam sa le dezlipesc. Ce ma fac? Bingo! Fac moate de crema cu spritul si ii dau inaltime. Nu-i bai ca sunt mai rarute. Dai de crema la fiecare imbucatura. Si arata si mai fain!

Servire tort de macarons

Gata!! De-adevaratelea e gata! Am facut-o si pe asta. Tort de macarons cu crema de lamaie.

Unde sa pozez acest tort de macarons ca sa-l pun in valoare? De obicei pozez TOTUL pe blatul de bucatarie, langa fereastra rosie. Pentru tortul asta mi-am eliberat masa pe care mancam! Chestie rarisima pentru ca am o groaza de condimente si obiecte pe ea. E o masa de pe la 1900 cu vreo 5 straturi de vopsea. Mare!! À l’ancienne. Se vede fibra si ar putea fi un fundal perfect pentru poze culinare daca n-as fi satula pana peste cap de pozatul mancarii pe „scanduri”. De aia nu o folosesc!

Si daca tot am pomenit de Miles Davis, Andy Warhol si Basquiat – sa fie si ei pe langa acest tort de macarons :). Am o bucatarie alba, cu gresie neagra si cu un decor pop art (imagini selectate de mine si scoase pe banda adeziva). E boala grea asta 🙂

Poate va reamintiti „felicitarea de Pasti” de pe Facebook. Tot atunci am pozat-o.

Normal ca dupa shooting toate chestiile au revenit pe masa. Azi sunt si mai multe.

Si o confesiune la final: am facut un tort de back-up in cazul in care-l ratam urat pe acesta! Un blat angel-food (pandispan de albusuri) umplut cu aceeasi crema de lamaie si decorat cu cateva macarons micute (si chinuite – pentru ca au fost coapte ultimele si au stat prea mult la coada la cuptor). De vis! Fiica-mea l-a botezat Tort Pacman. Oare de ce?

Recapitulare: tort de macarons cu crema de lamaie

Tort de macarons. Colorat, excentric, fin. Sigur il voi mai repeta, probabil in alta cromatica (merge in degradeuri, de ex.).

Aici gasiti mai multe retete de torturi: