Răcituri sau piftie din ciolan afumat – rețeta ungurească

1

Răcituri sau piftie din ciolan afumat - rețeta ungurească savori urbane

Răcituri sau piftie din ciolan afumat – rețeta ungurească. Răcituri de porc, cocioane, piftii, cotoroage sau aituri cu afumatură. Rețeta de piftie bine închegată fără gelatină. Cum se face piftia limpede? Rețeta de răcituri unguresti – kocsonya füstölt hússal sau kocsonya füstölt csülökkel.

Toată lumea știe, în principiu, cum se fac răcituri, piftii, cotoroage, cocioane aiuturi, răci sau cum se mai numesc. Vorbim de răcituri usturoiate și limpezi, bine închegate. Secretul răciturilor de succes este atât fierberea cărnurilor până pică de pe oase, metodele de limpezire adecvate precum și eliminarea grăsimilor in exces.

reteta racituri de ciolan si picioare de porc afumate

La noi răciturile se mânâncă cu destul de multă carne și șorici și mai puțină gelatină.

sectiune racituri de porc bine inchegate facute cu ciolan afumat (1)

Piftia de porc clasică o facem cu picioare de porc („adidași”), ciolan crud și șoric, urechi, limbă sau alte bucăți de cap de porc (rețeta aici):

Piftia de pasăre o facem din curcan, cocoș sau găină (rețeta aici). Priviți cât de limpede este!

Piftie de curcan, cocos reteta de racituri de pasare pas cu pas savori urbane

De data aceasta am făcut răcituri sau piftie din ciolan afumat așa cum le făceau bunicii mei (din Arad) și în alte zone din Ardeal și Banat sau în Ungaria vecină. Bunicii mei făceau aceste răcituri din picioare de porc afumate și/sau ciolan afumat.

Procedeul de preparare este similar cu cel al răciturilor clasice iar rezultatul este spectaculos. Zeama de pe afumătură le dă o aromă cu totul deosebită iar răciturile sunt foarte gustoase. Evident că nu lipsește nici usturoiul din ele.

Dintr-un ciolan afumat de cca. 1-1,2 kg obțineți 8-10 porții de răcituri sau piftie din ciolan (depinde de cât de mare e osul). Puteți face un mix de ciolan și picioare de porc afumate.

5.0 from 1 reviews
Răcituri sau piftie din ciolan afumat - rețeta ungurească
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: cca. 10 porții de răcituri sau piftie din ciolan afumat
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 1,2 kg colan afumat sau mix cu picioare afumate de porc
  • 1-2 cepe
  • 2-3 tije de telina (apio) sau 50 g rădăcină de țelină
  • sare (depinde de cât de sărată e afumătura)
  • 1 linguriță piper boabe
  • 6-8 căței mari de usturoi
  • 1-2 frunze de dafin
  • 2-3 morcovi
  • 1 linguriță de chimen semințe
Decor:
  • boia dulce (paprika)
  • cepșoară verde sau altă verdeață (pătrunjel)

 

Cum se fac răcituri sau piftie din ciolan afumat – rețeta ungurească?

Cum se fierbe afumătura pentru răcituri sau piftie din ciolan?

Eu am folosit doar un ciolan afumat (crud și afumat) de la o măcelărie particulară. Un ciolan bondoc de 1,2 kg. Nu am mai adăugat și picioare afumate pentru că suntem doar 3 persoane și mai mâncăm și altceva înafară de răcituri.

preparare fierbere racituri din ciolan afumat reteta ungureasca (1)

Am pus ciolanul la fiert într-o oală încăpătoare (de cca. 4-5 L). Am adăugat 1 linguriță de boabe de piper, foile de dafin, chimenul, ceapa (una albă și una roșie), 2 căței de usturoi, morcovul curățat, tijele de telină (apio). Dacă nu aveți tije de țelină atunci puneți o felie de rădăcină de țelină.

preparare fierbere racituri din ciolan afumat reteta ungureasca (2)

Sare nu am pus deloc pentru că am avut un ciolan tinut în saramură și apoi afumat. La final voi gusta și voi adăuga sare dacă este nevoie. Apoi am pus apă până sus în oală și am lăsat-o la fiert la foc mic timp de 2 ore. Puteți folosi și kukta (oala sub presiune) caz în care timpul de fierbere este de 1 oră (cronometrat din momentul în care oala începe să fâsâie – semn că a intrat în regim de fierbere).

preparare fierbere racituri din ciolan afumat reteta ungureasca (3)

Am testat carnea și am observat că e moale și stă să cadă de pe oase. Am scos cu grija ciolanul fiert și l-am lăsat la răcit într-o tavă. Am scos apoi oasele (pe care le-am păstrat) și am pus carnea într-o caserolă (acoperită cu șoric și grăsime pentru a proteja carnea împotirva uscării).

preparare fierbere racituri din ciolan afumat reteta ungureasca (4)

Cum se strecoară și degresează răciturile?

Am strecurat conținutul oalei inițial doar cu o strecurătoare simplă care să capteze legumele și condimentele, eventualele bucățele de oase.

cum se strecoara zeama de racituri sau piftii (2)

Am pus oala cu zeamă de răcituri afară, la rece, pentru a se închega frumos grăsimea de la suprafață. Ciolanul afumat este gras așa că vă recomand să nu săriți peste acest pas.

cum se strecoara zeama de racituri sau piftii (1)

După răcire deasupra s-a format un strat alb de grăsime care s-a putut elimina extrem de simplu cu o furculiță.

Se poate observa că deja lichidul este gelatinos dar mai are nevoie de fierbere ca să scadă și mai mult. Culoare lui este mai închisă decât la piftia simplă datorită afumăturii.

cat se fierb raciturile ca sa fie bine inchegate (1)

Așa că am pus din nou la fiert lichidul gelatinos în care am introdus oasele scoase de la ciolan. L-am lăsat să scadă cam cu 25%. Am gustat zeama și nu a mai avut nevoie de sare.

cat se fierb raciturile ca sa fie bine inchegate (2)

Cum se pune usturoiul la aceste răcituri sau piftie din ciolan afumat?

Am zdrobit cățeii de usturoi și i-am pus într-o strecurătoare. Am scurs foarte lent lichidul fierbinte prin strecurătoare și astfel am împregnat totul cu aroma de usturoi. Am lăsat strecurătoarea circa 10 minute în lichid pentru ca aroma usturoiului să se extragă foarte bine. Nu e obligatoriu să faceți așa – puteți pune usturoiul zdrobit cu totul în zeama de piftie.

cum se pune usturoiul zdrobit la piftie sau racitura de ciolan afumat

Am strecurat apoi zeama printr-o pânză curată și am obținut un lichid frumos și transparent.

Cum se montează răciturile de afumătură în farfurii sau forme individuale?

Am folosit farfurii obișnuite dar și mici forme care se pot răsturna. Am distribuit carnea de pe ciolan și șoricul în aceste farfurii sau forme.

Peste carne am turnaz zeama aromată (călduță).

De acum răciturile merg la rece.

Decorare și servire Răcituri sau piftie din ciolan afumat – rețeta ungurească

A doua zi am decorat piftiile închegate cu niște paprică faină și aromată de casă. Așa se face pe la noi.

servire racituri la farfurie cu ciolan afumat si paprika in stil unguresc

Micile forme le-am așezat 20 de secunde in apă caldă, le-am acoperit cu o farfurioară și le-am răsturnat foarte ușor. Cât de frumos arată!

racituri rasturnate din forme reteta pas cu pas

Am presărat și niște cepșoară verde tocată mărunt. Aceste răcituri de porc cu afumătură sunt deosebite. Se încheagă foarte frumos, sunt lucioase și limpezi. Au o culoare mai închisă de la fum dar sunt totuși transparente.

cele mai bune racituri din afumatura reteta

În secțiune se observă bucățile generoase de carne rozalie de pe ciolanul afumat fiert. Yummy!

sectiune racituri de porc bine inchegate facute cu ciolan afumat (2)

Recunosc că mie aceste răcituri îmi plac mai mult decât cele obișnuite de porc. Dar se poate doar să fie o chestiune de obișnuință. Cu ele am crescut în casă și e normal să fie așa.

cum se fac racituri din picioare de porc afumate sau ciolan reteta savori urbane

Am făcut și un tutorial despre cum se decorează piftia, răciturile cu cele mai frumoase modele si forme, despre cum aranjăm piftiile în forme, cum le decorăm și cum le răsturnăm? Sfaturile le găsiți aici.

Cum se decoreaza piftia, raciturile - cele mai frumoase modele savori urbane

Dacă sunteți amatori de ciolan afumat de porc atunci vă arăt cum fac diferite mezeluri din el: sunca presata de casasunca mozaicsunca cu seminte de dovleac si hrean sau ciolan presat la cuptor.

Merită să încerci și tu această rețetă de răcituri sau piftie din ciolan afumat – rețeta ungurească! 

Aici găsiți mai multe rețete cu ciolan de porc crud sau afumat

Iahnie de fasole cu ciolan afumat - rețeta pas cu pas savori urbane

Poate te intereseaza si:

CEA MAI AȘTEPTATĂ CARTE DE BUCATE A ANULUI - LAURA LAURENTIU carte laura laurentiu duminica la pranz curtea veche

1 COMENTARIU

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.