Terina de foie gras din ficat de gasca

9

08 Terina de foie gras

Terina de foie gras. Am planuit din buna vreme sa prepar aceasta delicatesa (popular numita pateu de ficat de gasca) cu ocazia Craciunului. Stiu un magazin din Arad care aduce din Ungaria ficati de gasca si rata proaspeti, in ambalaje vidate. Se gasesc si congelati in supermarketuri dar parca nu am incredere in lantul frigo foarte inconstant de la noi (te ingrozesti daca afli de cate ori se decongeleaza/recongeleaza produsele care ar trebui sa fie pastrate la -24C constant). Tot din acelasi motiv nu cumpar fructe de mare congelate.

Le prefer pe cele proaspete, chiar langa marea din care au fost pescuite. Adica de la mama lor. Si ficatul de gasca si fructele de mare sunt foarte perisabile si, daca nu sunt pastrate ca la carte, pot da niste toxiinfectii alimentare infioratoare.

Sa revenim la ficatul nostru care poate fi de gasca sau rata indopata. Da, stiu ca e foarte controversata metoda de ingrasare a acestor pasari dar mai stiu si ca este reglementata de norme europene si oricum nu abuzez de acest preparat (o data pe an).

5.0 from 1 reviews
Terina de foie gras (ficat de gasca)
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Portii: 20
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 1 ficat de gasca indopata (cca. 700g)
  • 1L de lapte rece
  • 8g Sare marina grunjoasa
  • 2g piper proaspat macinat (ideal ar fi piper alb – pentru aspect)
  • 20ml cognac fin, armagnac, vin de Porto sau vodka buna

 

Dupa cum se vede si din lista de ingrediente este o reteta simpla, in care ficatul este clar vedeta si nu trebuie estompat in niciun fel de alte condimente si arome. La o adica se poate inlocui cognacul cu vodka inodora – efectul de marinare este dat oricum de alcool.

Cam aici se termina treaba simpla. Ingredientele acestea putine trebuie prelucrate si combinate laborios pentru ca rezultatul final sa fie la inaltimea numelui sau. Am tot cautat variante de retete de foie gras si m-am gandit ca cea oferita de celebra casa Fauchon din Paris este cea adecvata. Fauchon au in meniu de peste 100 de ani aceasta terina si lumea o apreciaza in continuare. Deci mergem pe traditii si chestii verificate in timp. Daca tot am pomenit de Paris trebuie spus ca foie gras este un preparat clasic care nu prea lipseste de pe mesele de Craciun ale francezilor alaturi de consacratul tort Buche de noel (buturuga, trunchi de copac).

Mod de preparare terina de foie gras din ficat de gasca

Se incepe prin a scoate cu grija ficatul din ambalajul vidat si a-l aseza intr-un vas cu pereti inalti. Peste ficat se toarna 1L de lapte (cat sa-l acopere) si se da la frigider pentru 24h (cu capac).

02 Terina de foie gras

A doua zi se scoate de la frigider si se lasa cateva ore bune sa ajunga la temperatura camerei (tot imersat in lapte). Cand atinge 16-20C se poate trece la pasul urmator: curatarea de vene/artere si alte nervuri care-l strabat in profunzime.

Se scoate ficatul din lapte si se scurge usor pe servete de hartie groase. Este foarte fragil! Se lucreaza foarte delicat cu el. Primul pas este separarea lobilor: are un lob mai mare si unul mai mic. Se intinde pe blatul de lucru o coala de hartie de copt (impermeabila)sau folie de plastic si se aseaza pe ea lobul mai mare. Se lucreaza mult cu mana, cu degetele si eventual si cu un cutit cu lama scurta. Cel mai simplu este sa vedeti un clip care arata exact manevrele si pasii care trebuie urmati. Video de la L’atelier des Chefs:

03 Terina de foie gras

Ajunsi in faza in care ambii lobi sunt curatati de nervuri continuam cu condimentarea lor. Mai intai pe suprafata “nenorocita” se presara parte din sare si piper apoi se stropeste cu jumatate din alcool.

04 Terina de foie gras

Se reunesc jumatatile (se inchide ca o carte) si se condimenteaza si exteriorul la fel. Se infasoara strans in hartie de copt si se aseaza intr-o forma lunguiata (de chec sau cozonac) si se da la rece din nou pentru alte 24 de ore. Acesta este timpul de “imbalsamare” in care alcoolul il fragezeste si ajuta ca sarea si piperul sa fie absorbite cat mai adanc in textura lui.

05 Terina de foie gras

Coacere terina de foie gras din ficat de gasca

Uite ca ajungem si la gatirea propriu zisa. Se scoate din frigider forma cu ficatul indesat si condimentat si se lasa sa ajunga din nou la 16-20C (temperatura ambientala). Se incinge cuptorul la 130C. Se alege o tava mai adanca (tip friptura) in care se pune apa pentru bain marie. Faceti proba punand terina de foie gras in tava si completand cu apa in jur pana la 2/3 din inaltimea terinei. Scoateti terina si puneti tava cu apa la incalzit in cuptor. Se verifica cand apa incepe sa fie calda bine. Abia atunci se baga si terina de foie gras in cuptor, in tava cu apa fierbinte. Se lasa 50-60 de minute. Dupa primele 30 de minute se vede cum ficatul incepe sa se topeasca la suprafata eliberand untura galbena, uleioasa. Nu trebuie sa se rumeneasca, doar sa se gateasca incet in aburii emanati de apa din jur. Temperatura interioara ar trebui sa fie in jur de 57C (daca aveti termometru de carne).

loading...

06 Terina de foie gras

Dupa scurgerea timpului de gatire de cca. 50-60 minute se scoate terina de foie gras din tava cu apa si se aseaza pe un suport termorezistent din bucatarie. Se confectioneaza un “capac” din carton mai gros invelit in 1-2 straturi de aluminiu cu dimensiunile exact cat interiorul terinei. Acest capac trebuie sa se aseze direct pe suprafata ficatului si sa poata suporta niste greutati de presare pe el (de ex. 2-3 conserve de legume din camara). Practic se improvizeaza o presa care forteaza ficatul sa coboare la fundul terinei si ridica untura lichida la suprafata pentru a crea stratul protector. Se lasa asa macar 30 de minute pana cand untura da semne de solidificare. Se ridica conservele de pe capac, se indeparteaza si se scurge capacul si se aranjeaza grasimea cu lingura in strat uniform la suprafata terinei. Se asteapta pana se solidifica complet apoi se trage o folie de aluminiu direct pe ea si se infasoara terina in punga de plastic si se da la rece. Terina de foie gras este buna incepand cu a 2 a zi, bine racita si rezista 10-14 zile in frigider. Ficatul se poate servi direct din terina, taiat felii subtiri sau rasturnat pe un platou (risc de oxidare). Terina si grasimea de deasupra au rol protector antioxidant si este bine sa acoperiti imediat suprafetele proaspat taiate cu folie de aluminiu sau sa-l trageti in aspic (gelatina).

09 Terina de foie gras

Mod de servire terina de foie gras  din ficat de gasca

Ca idee, cele 700g de foie gras inseamna cca. 20 de portii in context de aperitive asortate pentru ca este foarte satios si gras si nu se mananca “cu lingura” sau felii prea groase. Terina de foie gras se serveste pe felii de bagheta proaspata(sau usor prajita) si se decoreaza cu sare marina grunjoasa, un strop de piper negru proaspat macinat si diverse fructe acrisoare. Gustul si aroma lui sunt potentate de citrice (portocale, mandarine, grepfruit), kumquats, physalis, visine, coacaze rosii (proaspete sau dulceata), boabe de rodie, dulceata sau compot de gutui, capsuni, zmeura, afine, smochine proaspete, etc. Cine nu agreaza combinatiile cu fructe il va manca asa cum e , cu sare si piper dar nu va sti ce pierde! Sampania merge bine cu tartinele de foie gras!

07 Terina de foie gras 10 Terina de foie gras 01 Terina de foie gras

Terina de ficat de gasca (foie gras) poate fi servita si alaturi de dulceata de ceapa in stil frantuzesc (reteta aici).

Aici gasiti mai multe retete cu organe (ficat, limba, creier, pipote):

Pasteta de ficat

Poate te intereseaza si:

loading...
PRIMESTE SAPTAMANAL RETETELE PRIN EMAIL. ABONEAZĂ-TE!

9 COMENTARII

  1. […] Pe masa se aduna multe castronase cu paste si creme de branza, salate cu maioneza (de ciuperci, de fasole verde), pasteta de ficat trasa in gelatina, oua umplute…again, platouri asortate cu mezeluri nobile si „pomana porcului” (cat se pomeneste porcul asta??!), salate contemporane pestrite cu rodii, smochine, rucola, paste tartinabile de legume (hummus), racituri, chestii de rontait (saratele, pogacele), creveti si scoici, mini tarte cu sparanghel si sos olandez sau cu sote de ciuperci de padure, canapes cu somon afumat si smantana, etc.. In cerc restrans am facut homar Thermidor si terina de foie gras. […]

  2. mama ce pofta am , saptamana viitoare e ziua sotului , deci ar trebui cu toate procedurile sa incep cu 3 zile inainte prepararea ! sper sa-mi iasa ! ,ersi de reteta !

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta: