Cum se fac racituri, piftie, cotoroage, cocioane – reteta mamei mele

17

cum-se-fac-racituri-piftie-cotoroage-reteta-mamei-mele-savori-urbaneCum se fac racituri, piftie, cotoroage, cocioane – reteta mamei mele. Racituri usturoiate si limpezi, bine inchegate (fara gelatina), fierte pana ce carnea pica de pe oase. Cea mai buna piftie e din picioare si cap de porc impreuna cu limba si carne de pe ciolan crud. Se pot face si din curcan, cocos sau vita.

Reteta de racituri este una de iarna. Trebuie sa fie frig bine afara ca sa-ti vina pofta de ele. Ele fac parte din meniul traditional de Craciun si Revelion (Anul Nou). Trebuie sa fie bine sarate si aromate cu usturoi din belsug. Ele sunt servite in general ca aperitiv dar sunt zone din tara unde piftia insoteste felul principal (sarmalele si mamaliga).

Ce sunt raciturile, piftiile?

PIFTÍE, piftii, s. f. Mâncare preparată din carne, oase și cartilaje (de porc), fierte timp îndelungat într-o zeamă (cu usturoi), care, după răcire, se încheagă și devine gelatinoasă; răcituri. ◊ Expr. (Fam.) A face (pe cineva) piftie = a bate foarte tare (pe cineva). – Din bg. pihtija, ngr. pihti.

Tot din Dex aflam si diferitele denumiri regionale sub care sunt cunoscute aceste racituri:

PIFTÍE s. răcituri (pl.), (reg.) aituri (pl.), cotoroage (pl.), înghețătură, piciorong, pistoseli (pl.), răsol, reci (pl.), străgheață, (Mold.) plachie, (Olt. și Ban.) tremurici (pl.). (~ de porc.)

In plus mai stiu ca li se spune si cocioane (din lb. maghiara) sau răci.

Ponturi pentru racituri gustoase, aromate si limpezi

Ce bucati se folosesc la racituri?

Noi facem racituri doar din porc. Alegeti piese mai putin grase! Cu cat e mai multa grasime in racituri cu atat mai tulbure va fi aspicul. Veti si vedea cum grasimea se va solidifica la suprafata piftiei, formand un strat gros de untura care va trebui indepartat dupa racire. Piciorusele de porc (adidasi, buturele) sunt foarte potrivite pentru racituri pentru ca nu sunt foarte grase si contin multa gelatina in tesutul cartilaginos si conjunctiv din care sunt alcatuite. Urechea de porc este si ea foarte gustoasa si cu o textura faina. Ratul de porc este si el ok daca nu e foarte gras. Obrazul sau fruntea de porc sunt insa mult prea grase.

Sincer, noua ne plac raciturile cu multe cartilaje insa unii prefera sa gaseasca in ele si bucatele de carne macra. Limba de porc sau de vita este foarte potrivita pentru asa ceva deoarece este un muschi fin care are o textura deosebita, ferma. Aici vedeti cum se pregateste si jupoaie limba. Ea trebuie mai intai oparita separat, curatata de membrana si apoi se adauga la supa de racituri.

Ciolanul de porc se preteaza si el ca si completare la racituri. Noi folosim doar ciolan crud, nu afumat, pentru ca acesta din urma va schimba gustul preparatului final (si culoarea!).

Cum si cat timp se fierb raciturile?

In retetele clasice de racituri (Silvia Jurcovan de ex.) este indicata fierberea lenta, indelungata. timp de 3-4 ore, la foc foarte mic. In acest rastimp lichidul va scadea si va trebui completat din ora in ora. Mama face racituri in kukta (oala sub presiune) si scurteaza timpul de fierbere la 1,5 ore. Mult mai convenabil! In plus, in oala sub presiune lichidul nu scade: cat pui, atata gasesti la final. Un alt avantaj al oalei sub presiune este faptul ca fiertura nu trebuie spumata deoarece precipitatul proteic format la fierbere se lipeste singur de peretii oalei, lasand in urma un lichid limpede si fain (vezi si reteta supei de vita).

Cum se condimenteaza raciturile? Cand se pune usturoiul?

Mama asezoneaza de la inceput raciturile cu sare si piper boabe. La noi in casa nu se pune dafin la racituri si nici nu adaugam zarzavat. Unele gospodine pun cate o radacina de morcov, patrunjel, pastarnac sau adauga ceapa. Mie mi se pare ca totul are gust de ciorba, fiind deturnat gustul clasic – exact ca si la ciorba de burta, care nu necesita zarzavaturi – reteta aici.

Inca un pont util (de la mama): usturoiul se pune in 2 transe – o parte de la inceput si o alta la final, dupa ce se deschide kukta. Asa am facut si eu.

Cum se obtin racituri limpezi? Cum se strecoara si filtreaza zeama (aspicul)?

Gospodinele au in general probleme cu zeama tulbure a raciturilor. Tulburarea este produsa de grasimi. Exista mai multe variante de limpezire a acestei supe gelatinoase.

  1. Prima metoda de degresare si limpezire. Dupa fierbere se scot piesele si se dezoseaza si se aseaza intr-un castron (cutie) cu capac. Zeama ramasa se lasa la racit complet si se da la frigider cateva ore. Veti vedea cum se incheaga si deasupra ei se formeaza un strat gros de untura. Daca ati fi lasat si bucatile de carne in oala acestea ar fi plutit la suprafata ei si v-ar fi incurcat la culegerea unturii. Acesta se culege usor cu lingura. Se pune oala cu zeama la foc mic si se aduce la fierbere. Se reintroduc piesele de carne in ea ca sa se incalzeasca si ele din nou. Se pregatesc castroanele in care vor fi montate piftiile si se distribuie carnea calda in ele. Zeama se strecoara mai intai prin sita normala (ca sa scapam de boabele de piper si de micile fragmente plutitoare de usturoi sau carne, oscioare). A doua filtrare este prin sita asternuta cu tifon si vata medicinala. Da, prin vata! Asa indica si Silvia Jurcovan in cartea ei de bucate. Puteti inlocui vata cu o panza curata insa nu veti obtine aceleasi rezultate! Zeama obtinuta dupa aceasta filtrare este limpede si poate fi turnata peste piesele din castroane.
  2. A doua metoda este limpezirea cu albus crud. Separati (ca si mai sus) piesele de zeama. Lasati zeama la racit. O degresati ca si mai sus si apoi o limpeziti dupa tehnica consacrata in bucatariile profesionale: cu albus crud de ou. Efectul este miraculos! Intreaga procedura de limpezire o gasiti aici, explicata pas cu pas (nu puneti morcovul ras pentru ca va colora zeama in galben!).
  3. A treia metoda este mai simplista si rapida – am folosit-o in reteta de fata. Deoarece nu am avut piese foarte grase si nu s-a adunat multa grasime la suprafata supei calde, am sarit peste degresare. Se scot din zeama piesele, se dezoseaza si se distribuie in castroanele de servire. Se pregateste o oala curata (pentru zeama limpede) si un castron pentru grasime. Se filtreaza zeama prin sita asternuta cu tifon si vata (fara a o degresa) asezata deasupra oalei curate. Zeama se toarna polonic cu polonic, avand grija sa ridicam sita de pe oala spre finalul fiecarei ture astfel incat sa nu lasam si grasimea sa treaca in zeama filtrata. Mutam repede sita deasupra castronului si asteptam sa se scurga grasimea (care pluteste intotdeauna la suprafata). Repetam operatiunea pana ce filtram toata zeama. Schimbam tifonul si vata la fiecare 3 ture de filtrare (o tura de filtrare include cam 2 polonice de zeama, deci dupa 6 polonice schimbam tifonul si vata),  deoarece se vor imbacsi cu grasime.  Zeama limpede din oala curata se toarna cu grija peste piesele din castroane si raciturile se dau la rece. Daca totusi a scapat grasime in ele, ea se va solidifica la suprafata si va putea fi culeasa cu o lingura.

Daca veti urma aceste sfaturi veti obtine cele mai gustoase racituri pe care le-ati mancat vreodata!

O reteta asemanatoare este cea de toba de casa – o puteti citi aici.

Toba de casa reteta traditionala ardeleneasca

Din ingredientele de mai jos obtineti 2 castroane de racituri, suficiente pentru 8-10 portii.

5.0 from 8 reviews
Cum se fac racituri, piftie, cotoroage, cocioane - reteta mamei mele
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Portii: 8-10 portii
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 3 picioare de porc (crude)
  • 1 ciolan mic de porc (crud) sau 2-3 limbi de porc
  • 2-3 lingurite de sare
  • o lingurita boabe de piper
  • 2 linguri bune de supa de usturoi tocat (nu pot da cantitate in "catei" pentru ca difera dimensiunile acestora) - eu am folosit usturoi mare - 14 catei (7 la inceput si 7 la final)
  • putina boia (paprika) pentru decor

Mod de preparare racituri, piftie, cotoroage, cocioane – reteta mamei mele

Iata piesele din care am facut raciturile: picioare de porc si ciolan crud. Toate bucatile se verifica temeinic si se parlesc (daca au peri). Se spala cu apa rece si se freaca bine cu o perie mai tare sau se rad cu cutitul. Se insista la incheieturi (intre degete), la pliurile de piele. Trebuie sa fie albe si perfect curate. Dupa clatire le-am pus intr-un vas cu apa rece si le-am lasat 30 de minute. Veti vedea ca apa se coloreaza usor in roz de la sangele care iese din ele.

Am aruncat apa rece si am pus alta proaspata. Daca doriti sa le fierbeti in mod clasic va trebui ca nivelul lichidului sa le acopere bine de tot, sa fie chiar cu o palma deasupra bucatilor de carne. Daca le fierbeti in kukta (oala sub presiune) este suficient ca ele sa fie depasite cu 1 deget de apa. Eu le-am pus in kukta si am asezat-o pe foc mediu (inca fara capac). La fel se procedeaza si cu oala clasica.

Cat usturoi se pune la racituri?

Am curatat jumatate din usturoi (7 catei mari) si l-am tocat marunt.

Restul de usturoi il voi curata si toca la final.

Cat si cum se fierb raciturile?

In oala asezata deja pe foc am pus 2 lingurite bune de sare (pot fi completate si la final daca e cazul), boabele de piper si usturoiul tocat. Am inchis kukta cu capacul din dotare si am asteptat ca aceasta sa ajunga in regim de fierbere (sa fasaie). Din acel moment am cronometrat 1 ora si 30 de minute.

cum-si-cat-timp-se-fierb-raciturile-piftiaDaca folositi oala clasica veti proceda la fel cu asezonarea. Aceasta se acopera partial cu un capac si se aduce la fierbere la foc mediu. Din momentul in care incepe sa clocoteasca se reduce focul la minimum si se fierbe 3-4 ore. Atentie, lichidul din oala scade si trebuie completat la fiecare 60 de minute! Nivelul final al lichidului trebuie sa depaseasca cu 1 deget carnea. Nu-l diluati prea tare pentru ca riscati sa nu vi se mai inchege dupa racire. Testati mereu picioarele de porc intepandu-le cu o furculita. Daca sunt moi si vedeti ca oasele ies usor din ele inseamna ca sunt gata.

La mine a durat o ora si jumatate (in oala sub presiune). Am depresurizat-o si i-am deschis capacul. Mamaaaa… ce faine sunt raciturile!! Si ce aroma buna au!! Se vede ca nu e multa grasime la suprafata si ca zeama deja se incheaga, imediat ce am deschis kukta. Perfecte!

fierbere-racituri-piftie-savori-urbaneAcum am curatat si tocat si restul de usturoi si l-am bagat repede in oala cu supa fierbinte. Am amestecat bine si am asteptat vreo 5 minute ca acesta sa-si lase aroma. Totul se petrece cu focul stins. Acum se gusta si de sare si se corecteaza, daca e cazul.

Dezosare si portionare carne de racituri, piftii, cocioane

Cu o spatula perforata am cules si scurs bine toate bucatelele solide din oala. Le-am asezat intr-o caserola si le-am lasat 10 minute la racorit. Sunt foarte fierbinti si nu te poti atinge de ele. Dezosarea se face cu mana, bucatica cu bucatica. Atentie mare sa nu ramana oasele marunte de la picioare (metatarsienele)! Se pipaie temeinic fiecare bucatica. Ce de oase faine vor primi cateii nostri!

Va dau un pont! Sa incercati macar o data in viata ciorba de picioare de porc! Reteta o gasiti aici si se prepara exact ca si aceste racituri.

Bucatile curate de carne le-am pus direct in castroanele de servire. Puteti folosi si forme mici, individuale (de ex. cescute) si sa le rasturnati in farfurii dupa inchegare. Ca sa se desprinda usor este suficient sa lasati apa fierbinte in chiuveta (cu dop) si sa cufundati formele cateva secunde in ea. Imediat pot fi rasturnate pe platou.

racituri-piftie-cocioane-portionate-in-castroane-2 racituri-piftie-cocioane-portionate-in-castroane-1Strecurare si filtrare zeama pentru racituri

Am aplicat metoda 3 descrisa mai sus. Am cerut ajutorul mamei ca sa pot face si poze. Mi-am pregatit o oala curata si inca un castron pentru grasime. Sita a fost tapetata cu tifon pus dublu si cu un strat gros de vata. Am turnat cate 2 polonice de zeama fierbinte si le-am scurs in oala curata, avand grija sa ridic sita inainte de a apuca sa se scurga si grasimea.

Dupa 6 polonice am schimbat tifonul si vata. Zeama limpede am turnat-o cu grija peste bucatile de carne din castroane.

cum-se-toarna-zeama-la-racituri-piftie-1 cum-se-toarna-zeama-la-racituri-piftie-2Deja incepe sa faca priza gelatina din zeama. Le-am lasat la racorit pe masa de bucatarie si apoi le-am mutat in camara sau frigider. In cateva ore pot fi mancate!

Servire racituri, piftie, cocioane, cotoroage

Iata ce fain s-au inchegat raciturile mele!

racituri-piftie-cocioane-cotoroage-aituri-reteta-1S-a adunat putina grasime la suprafata si nu e nevoie sa o mai culeg. La noi in casa se pudreaza marginea cocioanelor cu paprika (boia dulce). Le mancam cu hrean cu otet, sos de hrean cu smantana sau cu mustar. Combinatia cu hrean e dementiala!

Hrean ras in otetIata si o felie faina de racitura! Doamne, cat e de buna!! Se taie perfect, e inchegata cum trebuie.

Pe masa de Craciun avem mereu racituri si carnati ardelenesti fierti – ambele insotite de hrean.

racituri-piftie-cocioane-cotoroage-aituri-reteta-2Cred ca v-am explicat suficient de bine reteta de racituri. Acum stiti cum se fac racituri, piftie, cotoroage, cocioane, aituri sau cum le spuneti in zona voastra. Spor la treaba!

Cititorii nostri au incercat reteta!

Aici gasiti mai multe retete pentru Sarbatori

Retete de Craciun si Revelion Savori Urbane

Poate te intereseaza si:

loading...

17 COMENTARII

  1. Excelenta reteta, si eu sunt ardelean asa ca stiu s-o apreciez la justa valoare. Se face exact ca in Covasna, probabil de lene n-am postat-o. Insa, in opinia mea, este excesiv de incarcata cu ‘soriceturi’. Nu zice nimeni ca nu-s gustoase dar dupa ce sari de 50 de ani si analizele arata ca naiba, in loc de tendoane, zgirciuri si soriciuri fara numar, mai bine ar merge cu o carne macra fiarta impreuna cu amestecul din reteta. Stiu, iese mai scump dar arterele nu vor mai plinge atit de tare.
    Asta e, tare bine se mai maninca in Ardeal (si nu numai) dar totodata tare daunator sanatatii.
    Daca as trage la tirnacop intreaga zi poate ar mai merge dar cind 9 ore esti ‘pianist’ la pc….e greu 🙂

    • Tu, asa de rar le fac incat chiar nu-mi pasa de calorii 🙂 De 2 ori pe iarna ma bucur de cartilajele astea si de soric. Imi pare rau ca nu am gasit limba ca sa pun in racituri. Normal ca fiecare isi pune in ele ce bucatele de carne vrea. S-apoi, in bunul stil ardelenesc, a mai faina carne pentru mine e pieptul de porc. 🙂

  2. […] Raciturile (piftiile) sunt si ele traditionale. Maica-mea face niste racituri faine din cap si picioare de porc, limpezi ca si cristalul si bine usturoiate. Le filtreaza prin strecuratoarea asternuta cu strat gros de vata. Si fara gelatina! Aberatia asta am auzit-o recent…ca si praful de copt in galuste de gris. In viata mea nu am auzit de gelatina in piftie! Oricum la noi se fac racituri dupa Craciun, spre Revelion. […]

  3. Multumesc fetelor,azi chiar ma apuc de racituri…Numai citind imi creste pofta…Stiu ca vor iesi delicioase si vor fi apreciate. Cu retetele voastre ma mandresc ….pe masa cu bunatatile. Sunteti cele mai dragi mie si apreciez mult daruirea voastra.Va doresc sarbatori fericite si anul care vine 2017 sa va fie plin de sanatate,bucurii,succes si fericire.

  4. Reteta e perfecta asa cum e. Sa nu cadeti in gresala de a pune numai carne macra pentru ca nu se mai incheaga si gustul are foarte mult de suferit.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta: